Συνταγές Guest Chef

Άσε…μου ‘ρθε ένα μπουγιουρντί!!

Κατηγορία: ορεκτικό

Χρόνος προετοιμασίας: 6 ώρες & Χρόνος εκτέλεσης: 5 λεπτά

Υλικά για 10 μερίδες:

Για τον αφρό φέτας (6-8 μερίδες)

  1. 300 γρ. Φέτα
  2. 200 γρ. Σαλαμούρα
  3. 200 γρ. Κρέμα γάλακτος
  4. 60 γρ. Cold/hot Espuma

Εκτέλεση:

  1. Τοποθετούμε όλα τα υλικά στο thermomix.
  2. Μαγειρεύουμε στους 70 βαθμούς Κελσίου για 5΄ λεπτά.
  3. Τοποθετούμε σε siphon και φορτώνουμε 2 αμπούλες.
  4. Διατηρούμε σε θερμοκρασία δωματίου.

Για την κρέμα panca-ταντούρι

  1. 15 γρ. Πάστα Panca τσίλι
  2. 15 γρ. Ινδική πάστα Tandoori

Εκτέλεση:

  1. Σε μια μπασίνα αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μαζί.

Για τα ντοματίνια κονφί

  1. 5 Nτοματίνια
  2. 100 ml. σιρόπι 1:1
  3. 1 Kλωνάρι βασιλικό
  4. 1 τεμ. Aστεροειδή γλυκάνισο
  5. 1 Σκελίδα σκόρδο

Εκτέλεση:

  1. Μπλανσάρουμε και ξεφλουδίζουμε τα ντοματίνια.
  2. Βάζουμε τα υπόλοιπα υλικά σε ένα κατσαρολάκι και δίνουμε μια βράση.
  3. Αποσύρουμε από την φωτιά και προσθέτουμε τα ντοματίνια.
  4. Αφήνουμε να κρυώσουν μέσα στο σιρόπι.

Για την κροκέτα Μετσοβόνε

  1. 50 γρ. Καπνιστό Μετσοβόνε
  2. 60 γρ. Φιστίκι Αιγίνης τριμμένο
  3. 20 γρ. Panko
  4. Αβγό & αλεύρι για το πανάρισμα

Εκτέλεση:

  1. Κόβουμε το Μετσοβόνε σε κύβους 1×1.
  2. Αναμειγνύουμε το panko με το φιστίκι.
  3. Πανάρουμε το Μετσοβόνε και τηγανίζουμε στους 175֯.

Για το λάδι ρίγανης

  1. 300 ml. Λάδι από κουκούτσι σταφυλιού
  2. 100 γρ. Μαϊντανό
  3. 50 γρ. φρέσκια ρίγανη

Εκτέλεση:

  1. Τοποθετούμε όλα τα υλικά στο thermomix.
  2. Χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να φτάσει το μείγμα στους 37֯.
  3. Περνάμε το λάδι από σινουά και το βάζουμε σε μπιμπερό.

Για τα chips πιπεριάς

  1. 5 τεμ. Πράσινες πιπεριές
  2. 30 γρ. Almifrio (Ultratex)
  3. 350 ml. Ζωμό λαχανικών
  4. Αβγό & αλεύρι για το πανάρισμα

Εκτέλεση:

  1. Βράζουμε τις πιπεριές στον ζωμό μέχρι να μαλακώσουν αρκετά.
  2. Τις σουρώνουμε και τις χτυπάμε στο theromix μαζί με το Almifrio.
  3. Στρώνουμε το μείγμα σε sil pat σε λεπτό φύλλο και τοποθετούμε στον αφυγραντήρα στους 65 βαθμούς Κελσίου για 6 ώρες μέχρι να γίνει τραγανό.

Στήσιμο πιάτου:

  1. Λιαστά τραγανά πεπερόνι
  2. Νιφάδες τομάτας

Εκτέλεση:

  1. Τοποθετούμε τον αφρό στο κέντρο του πιάτου
  2. Στο κέντρο του αφρού τοποθετούμε την κρέμα panca-ταντούρι
  3. Περιμετρικά στον αφρό τοποθετούμε τα ντοματίνια κονφί και τις κροκέτες Μετσοβόνε.
  4. Γαρνίρουμε με λάδι ρίγανης, νιφάδες τομάτας και λιαστά τραγανά πεπερόνι.

Καλή απόλαυση…
Ευχαριστούμε το εστιατόριο Ρίζες για τη φιλοξενία.

Chef: Παναγιώτης Δεληθανάσης

Μότο:

Tags: