Κατηγορία: ορεκτικό
Χρόνος προετοιμασίας: 6 ώρες & Χρόνος εκτέλεσης: 5 λεπτά
Υλικά για 10 μερίδες:
Για τον αφρό φέτας (6-8 μερίδες)
- 300 γρ. Φέτα
- 200 γρ. Σαλαμούρα
- 200 γρ. Κρέμα γάλακτος
- 60 γρ. Cold/hot Espuma
Εκτέλεση:
- Τοποθετούμε όλα τα υλικά στο thermomix.
- Μαγειρεύουμε στους 70 βαθμούς Κελσίου για 5΄ λεπτά.
- Τοποθετούμε σε siphon και φορτώνουμε 2 αμπούλες.
- Διατηρούμε σε θερμοκρασία δωματίου.
Για την κρέμα panca-ταντούρι
Εκτέλεση:
- Σε μια μπασίνα αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μαζί.
Για τα ντοματίνια κονφί
- 5 Nτοματίνια
- 100 ml. σιρόπι 1:1
- 1 Kλωνάρι βασιλικό
- 1 τεμ. Aστεροειδή γλυκάνισο
- 1 Σκελίδα σκόρδο
Εκτέλεση:
- Μπλανσάρουμε και ξεφλουδίζουμε τα ντοματίνια.
- Βάζουμε τα υπόλοιπα υλικά σε ένα κατσαρολάκι και δίνουμε μια βράση.
- Αποσύρουμε από την φωτιά και προσθέτουμε τα ντοματίνια.
- Αφήνουμε να κρυώσουν μέσα στο σιρόπι.
Για την κροκέτα Μετσοβόνε
- 50 γρ. Καπνιστό Μετσοβόνε
- 60 γρ. Φιστίκι Αιγίνης τριμμένο
- 20 γρ. Panko
- Αβγό & αλεύρι για το πανάρισμα
Εκτέλεση:
- Κόβουμε το Μετσοβόνε σε κύβους 1×1.
- Αναμειγνύουμε το panko με το φιστίκι.
- Πανάρουμε το Μετσοβόνε και τηγανίζουμε στους 175֯.
Για το λάδι ρίγανης
- 300 ml. Λάδι από κουκούτσι σταφυλιού
- 100 γρ. Μαϊντανό
- 50 γρ. φρέσκια ρίγανη
Εκτέλεση:
- Τοποθετούμε όλα τα υλικά στο thermomix.
- Χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να φτάσει το μείγμα στους 37֯.
- Περνάμε το λάδι από σινουά και το βάζουμε σε μπιμπερό.
Για τα chips πιπεριάς
- 5 τεμ. Πράσινες πιπεριές
- 30 γρ. Almifrio (Ultratex)
- 350 ml. Ζωμό λαχανικών
- Αβγό & αλεύρι για το πανάρισμα
Εκτέλεση:
- Βράζουμε τις πιπεριές στον ζωμό μέχρι να μαλακώσουν αρκετά.
- Τις σουρώνουμε και τις χτυπάμε στο theromix μαζί με το Almifrio.
- Στρώνουμε το μείγμα σε sil pat σε λεπτό φύλλο και τοποθετούμε στον αφυγραντήρα στους 65 βαθμούς Κελσίου για 6 ώρες μέχρι να γίνει τραγανό.
Στήσιμο πιάτου:
Εκτέλεση:
- Τοποθετούμε τον αφρό στο κέντρο του πιάτου
- Στο κέντρο του αφρού τοποθετούμε την κρέμα panca-ταντούρι
- Περιμετρικά στον αφρό τοποθετούμε τα ντοματίνια κονφί και τις κροκέτες Μετσοβόνε.
- Γαρνίρουμε με λάδι ρίγανης, νιφάδες τομάτας και λιαστά τραγανά πεπερόνι.
Καλή απόλαυση…
Ευχαριστούμε το εστιατόριο Ρίζες για τη φιλοξενία.
Chef: Παναγιώτης Δεληθανάσης
Μότο: