Συνταγές Guest Chef

Η αμπελοφιλοσοφία του Kale

Κατηγορία: Κρύο ορεκτικό

Υλικά για 4 μερίδες:

  1. 300 γρ. Λαχανίδα kale, φύλλα μπλανσαρισμένα
  2. 500 γρ. Carnaroli
  3. 4 τμχ. Χτένια  (ψιλοκομμένα)
  4. 10 τμχ. Μύδια με κέλυφος  (ψιλοκομμένα)
  5. 50 γρ. Ψίχα Καβουριού  (ψιλοκομμένη)
  6. 50 γρ. Άνιθο
  7. 20 ml. Χυμό Lime (NEW)
  8. 100 γρ. Τομάτα San Marzano
  9. 2 γρ. Seaweed bacon
  10. 2 m.l Λάδι τσίλι
  11. Χυμός και ξύσμα από 2 πορτοκάλια
  12. Ξύσμα από 1 lime
  13. 20 γρ. Κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
  14. 20 γρ. Κρεμμύδι φρέσκο ψιλοκομμένο
  15. 2 γρ. Νιφάδες σπιρουλίνας (NEW)
  16. Fleur de seal I.G.P. (Άνθος αλατιού)
  17. 5 γρ. Season pepper φύκια-λεμόνι
  18. 60 ml Ελαιόλαδο
  19. 100 ml. Κρασί
  20. 100 ml. Ζωμό ψαριού
  21. 2 γρ. πράσινο siso
  22. 2 γρ. Nιφάδες τομάτας (NEW)

Για την κρέμα αμπελόφυλλο:

  1. 2 τμχ. Κρεμμύδι φρέσκο ψιλοκομμένο
  2. 1/2 Κρεμμύδι λευκό ξερό ψιλοκομμένο
  3. 20 γρ. Άνιθο
  4. 10 ml. Φυσικός χυμός λεμόνι 100%
  5. 10 ml. Χυμό lime (NEW)
  6. 100 ml. Ζωμό λαχανικών
  7. 100 γρ. Αμπελόφυλλα μπλανσαρισμένα 

Για το αβγολέμονο:

  1. 100 ml Ζωμός μυδιού
  2. 6 αυγά
  3. 200 ml Κρέμα γάλακτος
  4. 40 ml. Φυσικός χυμός λεμόνι 100%
  5. Αλάτι
  6. 2 γρ. Season pepper φύκια-λεμόνι

Χρόνος προετοιμασίας: 30 λεπτά & Χρόνος εκτέλεσης: 45 λεπτά

Εκτέλεση:

  1. Για το ζωμό μυδιού: Αχνίζουμε τα μύδια πριν τα ψιλοκόψουμε και κρατάμε το ζουμί.
  2. Ψιλοκόβουμε όλα τα θαλασσινά όπως και το seaweed bacon  στο μέγεθος  του κόκκου ρυζιού, ψιλοκόβουμε και όλα τα μυρωδικά και τα κρατάμε στην άκρη.
  3. Τοστάρουμε το ρύζι με το ελαιόλαδο μέχρι να αρχίσει να γίνεται διάφανο, σβήνουμε με κρασί περιμένουμε να εξατμιστεί η αλκοόλη, προσθέτουμε ζωμό, χυμό πορτοκαλί, χυμό lime, τα ψιλοκομμένα θαλασσινά. Έπειτα, ρίχνουμε τα μυρωδικά, τα ξύσματα, το seaweed bacon, το πράσινο Siso, την σπιρουλίνα και λίγο λάδι τσίλι. Διορθώνουμε σε αλάτι και πιπέρι και τυλίγουμε τις λαχανίδες.
  4. Για την κρέμα Αμπελόφυλλο: Σωτάρουμε όλα τα υλικά ψιλοκομμένα, ρίχνουμε και τον ζωμό λαχανικών. Τα μεταφέρουμε σε θερμομίξ και τα χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να γίνουν μια σάλτσα. Στο τέλος, προσθέτουμε και λίγο φυσικό χυμό λεμόνι.
  5. Για τον αφρό αβγολέμονο χτυπάμε όλα τα υλικά εκτός από το λεμόνι το οποίο το προσθέτουμε στο τέλος, τα περνάμε από σίτα και μετά σε σιφόν, φορτίζουμε με 2 αμπούλες και διατηρούμε στο ψυγείο.
  6. Στήνουμε κυκλικά την κρέμα αμπελόφυλλο και  εσωτερικά τοποθετούμε την San marzano αφού την έχουμε περάσει από σίτα και βάζουμε περισσ;oτερο “σάρκα” και ελάχιστο νερό που έχουμε κρατήσει από το πέρασμα. Τους σαρμάδες στην άκρη  και από επάνω το αβγολέμονο. Τέλος στολίζουμε το πιάτο μας με νιφάδες τομάτας και seeweed bacon

Καλή απόλαυση…
Ευχαριστούμε το μαγαζί Rigas Boutique Hotel για τη φιλοξενία.

Chef: Νίκος Μαλαμάτας

Μότο: “Veni Vidi Vici”

Tags: