Συνταγές Guest Chef

Mediterranean Graffiti

Κατηγορία: Κρύο ορεκτικό

Υλικά για 4 μερίδες:

  1. 20 ml. Ξύδι passion fruit
  2. 40 γρ. Caesar crumble
  3. 2 γρ. Χώμα πράσινης ελιάς Χαλκιδικής
  4. 10 γρ. Μαρμελάδα κόκκινης τομάτας (San Marzano)
  5. 10 ml. Ελαιόλαδο με άρωμα καπνού
  6. 80 γρ. Χταπόδι
  7. 5 γρ. Φυστίκι Αιγίνης
  8. 2 γρ. Νιφάδες τομάτας
  9. 20 γρ. Μαρμελάδα μούρων
  10. Φύτρες αρακά
  11. Βρώσιμα λουλούδια 
  12. 10 γρ. Βούτυρο αγελαδινό
  13. 2 γρ. Πούδρα παντζάρι
  14. 5 ml. Ελαιόλαδο 
  15. 30 ml. Κόκκινο κρασί
  16. 2 γρ. Chilly flakes
  17. 2 γρ. Aλάτι 

Χρόνος προετοιμασίας: 3 ώρες & Χρόνος εκτέλεσης: 10 λεπτά

Εκτέλεση:

  1. Για το carpaccio χταπόδι:
    1. Μαρινάρουμε με ξύδι passion fruit, chilly flakes, ελαιόλαδο και κόκκινο κρασί για 20 λεπτά.
    2. Τυλίγουμε σε λαδόκολλα και ψήνουμε στον φούρνο για 1.30 ώρα στους 180 βαθμούς.
    3. Κόβουμε τα πλοκάμια και φορμάρουμε σε στρόγγυλο τσέρκι πιέζοντας ώστε να δημιουργηθεί το σχήμα που θέλουμε.
    4. Προσθέτουμε τον ζωμό από το χταπόδι και βάζουμε σε chiller.
    5.  Ξεφορμάρουμε, αλείφουμε με το ελαιόλαδο με άρωμα καπνού και το ρολάρουμε στην πούδρα από φυστίκι Αιγίνης.
    6.  Το τυλίγουμε και αποθηκεύουμε στο ψυγείο, μετά είναι έτοιμο να κοπεί σε λεπτές  φέτες. 
  2. Για τα βραχάκια:
    1. Ανακατεύουμε το crumble caesars και το βούτυρο και δημιουργούμε βραχάκια.
    2. Βάζουμε σε λαδόκολλα και τα ψήνουμε στους 160 βαθμούς για 4 λεπτά.
    3. Αφήνουμε να κρυώσουν και έτσι κρατάνε το σχήμα τους.
  3. Για το στήσιμο:
    1. Δημιουργούμε ένα μοτίβο με την μαρμελάδα μούρων στο πιάτο.
    2. Στήνουμε το carpaccio χταποδιού και τα βραχάκια μαζί με την μαρμελάδα κόκκινης τομάτας (san Marzano).
    3. Καρυκεύουμε με χώμα πράσινης ελιάς Χαλκιδικής.
    4. Γαρνίρουμε με νιφάδες τομάτας, φύτρες αρακά και βρώσιμα λουλούδια.
    5. Τέλος αρωματίζουμε με ξύδι passion fruit και ελαιόλαδο με άρωμα καπνού. 

Καλή απόλαυση…
Ευχαριστούμε το ξενοδοχείο Philoxenia και το εστιατόριο Kukunari για τη φιλοξενία.

Chef: Χονδρολίδης Μαρίνος

Μότο: Μόνος πας γρήγορα, Μαζί πάμε μακριά. 

Tags: