Κατηγορία: Κρύο ορεκτικό
Υλικά για 4 μερίδες:
- 20 ml. Ξύδι passion fruit
- 40 γρ. Caesar crumble
- 2 γρ. Χώμα πράσινης ελιάς Χαλκιδικής
- 10 γρ. Μαρμελάδα κόκκινης τομάτας (San Marzano)
- 10 ml. Ελαιόλαδο με άρωμα καπνού
- 80 γρ. Χταπόδι
- 5 γρ. Φυστίκι Αιγίνης
- 2 γρ. Νιφάδες τομάτας
- 20 γρ. Μαρμελάδα μούρων
- Φύτρες αρακά
- Βρώσιμα λουλούδια
- 10 γρ. Βούτυρο αγελαδινό
- 2 γρ. Πούδρα παντζάρι
- 5 ml. Ελαιόλαδο
- 30 ml. Κόκκινο κρασί
- 2 γρ. Chilly flakes
- 2 γρ. Aλάτι
Χρόνος προετοιμασίας: 3 ώρες & Χρόνος εκτέλεσης: 10 λεπτά
Εκτέλεση:
- Για το carpaccio χταπόδι:
- Μαρινάρουμε με ξύδι passion fruit, chilly flakes, ελαιόλαδο και κόκκινο κρασί για 20 λεπτά.
- Τυλίγουμε σε λαδόκολλα και ψήνουμε στον φούρνο για 1.30 ώρα στους 180 βαθμούς.
- Κόβουμε τα πλοκάμια και φορμάρουμε σε στρόγγυλο τσέρκι πιέζοντας ώστε να δημιουργηθεί το σχήμα που θέλουμε.
- Προσθέτουμε τον ζωμό από το χταπόδι και βάζουμε σε chiller.
- Ξεφορμάρουμε, αλείφουμε με το ελαιόλαδο με άρωμα καπνού και το ρολάρουμε στην πούδρα από φυστίκι Αιγίνης.
- Το τυλίγουμε και αποθηκεύουμε στο ψυγείο, μετά είναι έτοιμο να κοπεί σε λεπτές φέτες.
- Για τα βραχάκια:
- Ανακατεύουμε το crumble caesars και το βούτυρο και δημιουργούμε βραχάκια.
- Βάζουμε σε λαδόκολλα και τα ψήνουμε στους 160 βαθμούς για 4 λεπτά.
- Αφήνουμε να κρυώσουν και έτσι κρατάνε το σχήμα τους.
- Για το στήσιμο:
- Δημιουργούμε ένα μοτίβο με την μαρμελάδα μούρων στο πιάτο.
- Στήνουμε το carpaccio χταποδιού και τα βραχάκια μαζί με την μαρμελάδα κόκκινης τομάτας (san Marzano).
- Καρυκεύουμε με χώμα πράσινης ελιάς Χαλκιδικής.
- Γαρνίρουμε με νιφάδες τομάτας, φύτρες αρακά και βρώσιμα λουλούδια.
- Τέλος αρωματίζουμε με ξύδι passion fruit και ελαιόλαδο με άρωμα καπνού.
Καλή απόλαυση…
Ευχαριστούμε το ξενοδοχείο Philoxenia και το εστιατόριο Kukunari για τη φιλοξενία.
Chef: Χονδρολίδης Μαρίνος
Μότο: Μόνος πας γρήγορα, Μαζί πάμε μακριά.