Ψαρονέφρι με κρέμα κολοκύθας & καπνιστή κρέμα τυριών

Κατηγορία: Κυρίως

Υλικά για 2 μερίδες:

1. 240 γρ. Ψαρονέφρι
2. 100 γρ. Baby πατάτες
3. 60 γρ. Κρέμα 5 τυριά
4. 15 γρ. Εστραγκόν
5. 120 γρ. Πάνκο
6. 2 αυγά
7. 60 γρ. Κρέμα γλυκοκολοκύθας
8. 10 γρ. Ras el hanout
9. 8 γρ. Πιπέρι ροζ ολόκληρο
10. 40 γρ. Αλεύρι
11. 80 γρ. Κρέμα γάλακτος
12. 40 γρ. Spice oil πράσινα βότανα-σκόρδο
13. 50 ml Ελαιόλαδο
14. 20 γρ. Πέρλες από λευκό balsamico με άρωμα λεμόνι
15. 2 γρ. Ξανθάνα 
16. Αλάτι, Πιπέρι 

Χρόνος προετοιμασίας:  55 λεπτά & Χρόνος εκτέλεσης: 12 λεπτά

Εκτέλεση:

1. Για το ψαρονέφρι:
   1. Μαγειρεύουμε το ψαρονέφρι sous vide στους 54 βαθμούς για 45 λεπτά με ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι.
   2. Κρύωνουμε και κόβουμε σε μενταγιόν των 40 γραμμαρίων.
   3. Πανάρουμε με αλεύρι, αυγό, πάνκο και εστραγκόν 2 φορές.
   4. Σ’ ένα τηγάνι σοτάρουμε τα μενταγιόν με λίγο ελαιόλαδο.
2. Για τις baby πατάτες:
   1. Βράζουμε για 10 λεπτά τις baby πατάτες σε νερό με αλάτι.
   2. Τις αφήνουμε να μαριναριστούν στο spice oil με βότανα και σκόρδο για 30 λεπτά.
3. Για  την κρεμα γλυκοκολοκύθας:
   1. Ζεσταίνουμε με τη κρεμα γάλακτος προσθέτοντας το ras el hanout και περνάμε από θερμομίξ με 2 γραμμάρια ξανθάνα για καλύτερη υφή.
4. Για τη κρεμα 5 τυριών:
   1. Σε μια μπασίνα καπνίζουμε την κρέμα 5 τυριών με καπνιστήρι  και κλείνουμε με μεμβράνη σφικτά.
5. Σερβίρουμε και διακοσμούμε.

Καλή απόλαυση…
Ευχαριστούμε το μαγαζί Gust για τη φιλοξενία

Chef: Kώστας Γιαννόπουλος

Φιλοσοφία: “Η ανακάλυψη ενός καινούργιου πιάτου συνεισφέρει περισσότερο στην ανθρώπινη ευτυχία, από την ανακάλυψη ενός καινούργιου αστεριού”