Συνταγές Guest Chef

Ruĝa Maro

Κατηγορία: Ορεκτικό

Υλικά για 1 μερίδα:

  1. 120 γρ. Φιλέτο Τσιπούρας
  2. 5 γρ. aji mirasol 
  3. 3 γρ. Season pepper φύκια- λεμόνι 
  4. 20 ml Ξύδι μάνγκο 
  5. 2 γρ. Fleur de sel I.G.P 
  6. 2 γρ. Πιπέρι μαύρο “Lambong” ολόκληρο
  7. 2 τμχ. Seaweed bacon
  8. 80-100 ml Τομάτα San Marzano Π.Ο.Π 
  9. 70 γρ. Aloe vera
  10. Φρέσκο τσίλι
  11. Φρέσκο κόλιανδρο
  12. 2-3 τμχ. Λιαστά τραγανά πεπερόνι
  13. 10 ml Κρέμα σελινόριζας
  14. 20 ml Φυσικός χυμός lime

Χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά & Χρόνος εκτέλεσης: 2 λεπτά

Εκτέλεση:

  1. Κόβουμε το φιλέτο τσιπούρας σε μικρούς κύβους 3-4 εκ.
  2. Μαρινάρουμε το ψάρι με Aji mirasol, Fleur de sel και πιπέρι μαύρο “Lambong”.
  3. Για την κρέμα σελινόριζας:
    1. Βράζουμε μισό κιλό σελινόριζας για 40 λεπτά σε 300ml γάλα καρύδας και 200γρ. νερό.
    2. Αποσύρουμε την σελινόριζα και την μπλεντάρουμε με φλούδες από μισό πορτοκάλι, Λίγο κρέμα γάλακτος και λίγο βούτυρο. Διορθώνουμε στο αλάτι και το πιπέρι.
    3. Το κρυώνουμε και το τοποθετούμε σε ένα μπιμπερό.
  4. Μπλεντάρουμε την San Marzano και προσθέτουμε λίγο αλάτι και πιπέρι.
  5. Φτιάχνουμε το Leche de Tigre από Aloe vera, τομάτα San Marzano, ξύδι μάνγκο και φυσικό χυμό lime.
  6. Προσθέτουμε στους κύβους τσιπούρας το Leche de Tigre (κρατάμε λίγο για το τελείωμα), τα φρέσκα μυρωδικά και τα ανακατεύουμε. 
  7. Τηγανίζουμε για 10 δευτερόλεπτα το seaweed bacon στους 160 βαθμούς κελσίου.
  8. Τοποθετούμε το ψάρι στο κέντρο του πιάτου βάζουμε μερικά dots από την κρέμα σελινόριζας. Προσθέτουμε από πάνω τα λιαστά τραγανά πεπερόνι, το seaweed bacon και τελειώνουμε με Season pepper φύκια- λεμόνι.
  9. Όταν τα στήσουμε όλα προσθέτουμε το υπόλοιπο Leche de Tigre στο πιάτο.

**Δύο λόγια για τον τίτλο του πιάτου. Το όνομα προέρχεται από την πλέον αναγνωρισμένη παγκοσμίως τεχνητή γλώσσα “Esperanto” που είναι βασισμένη σε λατινογενής γλώσσες. Όπως η γλώσσα Esperanto έτσι και το Ceviche έχει πια αποκτήσει διεθνή αναγνώριση.
Το πιάτο μεταφράζεται ως Ερυθρά Θάλασσα και από τις φωτογραφίες ίσως καταλάβατε τους λόγους. Ο πρώτος είναι η ξεκάθαρη κυριαρχία του κόκκινου χρώματος. Ο δεύτερος είναι ότι, όπως λόγο της μεγάλης περιεκτικότητας σε αλάτι στην Ερυθρά Θάλασσα επιπλέουμε στην επιφάνεια, έτσι και στο Ceviche μας τα υλικά «επιπλέουν» πάνω από το Leche de Tigre.

Καλή απόλαυση…
Ευχαριστούμε το μαγαζί El Jiron για τη φιλοξενία

Chef: Γιάννης Γκολέτης 

  • Αποφοίτησε το 2003 από την σχολή της Αναβύσσου.
  • Το 2004 θα φοιτήσει ως ειδικός μαγειρικής τέχνης στον όμιλο Ακμή με σκοπό την εξειδίκευση της γαστρονομικής ανάπτυξης. 
  • Το 2011 θα μεταβεί στο Λονδίνο στο εστιατόριο Prince΄s
  • Το 2012 θα μεταβεί στο “Ginger Frog” στην περιοχή Luton με σκοπό τις εξειδικευμένες τεχνικές βασισμένες στην μεσογειακή γαστρονομία. 
  • Από το 2018 τον συναντάμε στο Περουβιανό εστιατόριο με λατινοαμερικάνικες επιρροές El Jiron.

Tags: