Κατηγορία: Ορεκτικό

Υλικά για 4 μερίδες:

Υλικά για την φωλιά ψωμιού:
1. 1 φέτα tramezzone
2. Λάδι λευκής τρούφας
3. Fleur de sel (Ανθός αλατιού)
Υλικά για τον αφρό:
1. 550 γρ. νερό
2. 125 γρ. Φυσικός χυμός λεμόνι
3. 30 γρ. Proespuma cold
4. 5 γρ. Bouquet garni με 4 είδη φύκια
5. 30 γρ. Ζάχαρη
Υλικά για το tartare:
1. 100 γρ. Φιλέτο τσιπούρας
2. 10 γρ. Φέτες αγκινάρας trifolati ψιλοκομμένες
3. 7 γρ. Χυμό lime
4. 0,5 γρ. Ξύσμα lime
5. 2 γρ. Chili ψιλοκομμένο
6. 1 γρ. Λάδι λευκής τρούφας
7. 7 γρ. Carpaccio μαύρης τρούφας
8. 5 γρ. Χαβιάρι τρούφας
9. 0,5 γρ. Season pepper φύκια λεμόνι
10. 5 γρ. Ελαιόλαδο
11. 5 γρ. Λιαστά τραγανά πεπερόνι
12. Fleur de sel (Ανθός αλατιού)
13. Πιπέρι λευκό “Muntok”

Χρόνος προετοιμασίας: 40 λεπτά & Χρόνος εκτέλεσης: 5 λεπτά

Εκτέλεση:

Για τη φωλιά του ψωμιού:
1. Κόβουμε το tramezzone κατά μήκος σε λωρίδες 2,5 εκατοστών.
2. Ρίχνουμε λάδι λευκής τρούφας και ανθό αλατιού.
3. Τυλίγουμε σε τσέρκι 8 εκατοστών και ψήνουμε στους 150 βαθμούς για 15 λεπτά.
4. Τέλος, ξεφορμάρουμε.
Υλικά για τον αφρό:
1. Βάζουμε όλα τα υλικά να βράσουν εκτός από την proespuma.
2. Όταν πάρουν βράση τα αποσύρουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
3. Τα περνάμε από σίτα και τα χτυπάμε μαζί με την proespuma με ραβδομπλέντερ.
4. Τοποθετούμε στο σιφόν και βάζουμε 2 αμπούλες.
Υλικά για το tartare:
1. Κόβουμε την τσιπούρα σε μικρά κυβάκια και την ανακατεύουμε μαζί με τις αγκινάρες, το χυμό και το ξύσμα από το lime, το chili, το λάδι τρούφας, το season pepper φύκια λεμόνι, το ελαιόλαδο, το αλάτι και το πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.
2. Τοποθετούμε στο πιάτο τη φωλιά μας και βάζουμε μέσα το tartare.
3. Καλύπτουμε το tartare με τον αφρό.
4. Τέλος, ρίχνουμε από πάνω το carpaccio και το χαβιάρι τρούφας καθώς και το αφυδατωμένο chili.