Συνταγές Guest Chef

The Duke of Wellington

Κατηγορία: Κυρίως

Χρόνος προετοιμασίας: 1,5 ώρα & Χρόνος εκτέλεσης: 3 λεπτά

Υλικά για μερίδες: 2

  1. 250 γρ. Φιλέτο μόσχου
  2. 100 γρ. Μείγμα Μανιταριών
  3. 200 γρ. Πορτομπέλο
  4. 70-80 γρ. Κρέμα ταρτουφάτα σκούρα
  5. 150 γρ. Κάστανα
  6. Θυμάρι φρέσκο
  7. 200 γρ. Πατάτες
  8. 140 γρ. Βούτυρο
  9. 50 ml. Κραμβέλαιο με άρωμα βουτύρου
  10. 40 γρ. Παρμεζάνα τριμμένη
  11. 100 γρ. Κρέμα πράσινου σπαραγγιού
  12. 1/4 Κρεμμύδι ξερό
  13. 10 γρ. Cacao pepper μπαχάρι – βατόμουρο
  14. 20-30 ml. Κρασί Πόρτο
  15. 200 ml. Gravy
  16. 20 γρ. Μουστάρδα Dijon
  17. 3 Φέτες Προσούτο
  18. Φύλλο σφολιάτας
  19. 1 Αυγό
  20. Αλάτι καπνιστό Δανίας
  21. 2-3 τμχ. Σπαράγγια
  22. Τραγανό Φαγόπυρο
  23. Λάδι από καρύδι

Εκτέλεση:

Για το φιλέτο

  1. Βάζουμε το φιλέτο μόσχου σε ένα αντικολλητικό τηγάνι και σοτάρουμε από όλες τις πλευρές του φιλέτου ώστε να το θωρακίσουμε. 2-3 λεπτά την κάθε πλευρά.
  2. Έπειτα, το αφαιρούμε από το τηγάνι και το αφήνουμε να ξεκουραστεί.

Για το ντίξελ μανιταριών με τρούφα και κάστανα

  1. Βάζουμε στο μπλέντερ το μείγμα μανιταριών, φρέσκα Πορτομπέλο, τη κρέμα ταρτουφάτα σκούρα, τα κάστανα και θυμάρι φρέσκο.
  2. Τα χτυπάμε ελαφρώς λίγο πριν γίνουν πουρές.
  3. Τοποθετούμε σε αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία μέχρι να χαθούν τα υγρά τους και μετά τα αφαιρούμε από το τηγάνι και τα απλώνουμε σε ένα γαστρονόμ να κρυώσουν.

Για τo πουρέ σπαραγγιού

  1. Βράζουμε τις πατάτες για 25 λεπτά καθαρισμένες και αφού γίνουν, αφαιρούμε και τις σουρώνουμε όπως είναι ζεστέ.
  2. Τις βάζουμε σε ένα κάδο του μίξερ μαζί με 30-40gr βούτυρο, 30-40gr παρμεζάνα τριμμένη και  κρέμα σπαραγγιού πράσινου.
  3. Τα χτυπάμε μέχρι να έχουμε ένα λείο και γυαλιστερό πουρέ.
  4. Όταν είναι έτοιμος το βάζουμε σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής.

Για τη σάλτσα

  1. Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε κραμβέλαιο με άρωμα βουτύρου, λίγο κρεμμύδι ξερό, το Cacao pepper μπαχάρι – βατόμουρο.
  2. Σβήνουμε αφού τα σωτάρουμε ελαφρά με κρασί (πόρτο ή μαυροδάφνη) και ρεντουσάρουμε να φύγει το αλκοόλ του
  3. Έπειτα, βάζουμε τη Gravy, ρεντουσάρουμε για 5-10 λεπτά σε μέτρια φωτιά και αφού πέσει ελαφρώς η σάλτσα δένουμε καλά με 100gr βούτυρο περίπου.
  4. Την αφήνουμε να ηρεμήσει και την περνάμε από σίτα.

Για το δέσιμο του Wellington:

  1. Παίρνουμε το φιλέτο και με την βοήθεια ενός πινέλου αλείφουμε μουστάρδα dijon και το βάζουμε σε ένα δίσκο στο ψυγείο 5-10 λεπτά.
  2. Ανοίγουμε ένα φύλλο μεμβράνης περίπου 30×40 και βάζουμε 2-3 φέτες προσούτο κοιτάζοντας να μας φτάνει να καλύψουμε το φιλέτο όταν έρθει η στιγμή να ρολάρουμε.
  3. Πάνω στο προσούτο απλώνουμε το ντίξελ μανιταριών και τοποθετούμε και το φιλέτο από πάνω. Με την βοήθεια της μεμβράνης το ρολάρουμε σφιχτά σφίγγοντας παράλληλα και τις άκρες του.
  4. Τοποθετούμε το ρολό μας στο ψυγείο για μια ώρα περίπου να σφίξει καλά.
  5. Μετά παίρνουμε ένα φύλλο σφολιάτας, την βάζουμε πάνω σε ένα φύλλο μεμβράνης 30χ40 και την πατάμε να ανοίξει ελαφρώς με ένα πλάστη.
  6. Έπειτα τοποθετούμε στην άκρη της σφολιάτας το φιλέτο που έχει σφίξει και ρολάρουμε με την βοήθεια της μεμβράνης σφιχτά ενώ παράλληλα σφίγγουμε και τις άκρες του. Το βάζουμε πάλι στο ψυγείο για 30 λεπτά να σφίξει ξανά.
  7. Αφού περάσουν τα 30 λεπτά αφαιρούμε την μεμβράνη και τοποθετούμε σε ένα ταψάκι με μια αντικολλητική λαδόκολλα και το αλείφουμε με κρόκο αυγού με ένα πινέλο.
  8. Από πάνω ρίχνουμε καπνιστό αλάτι Δανίας και ψήνουμε σε προ θερμασμένο φούρνο για 25-30 λεπτά για ένα μέτριο ψήσιμο. Αν θέλουμε παραπάνω είναι 35-40 λεπτά για well-done.
  9. Αφού ψήσουμε το αφήνουμε πάνω σε μια σχάρα για 5 λεπτά να ηρεμήσει.

Στήσιμο πιάτου:

  1. Πάνω σε ένα πιάτο της επιλογής μας τοποθετούμε τον πουρέ από την σακούλα ζαχαροπλαστικής σε 2 ή 3 σημεία.
  2. Κόβουμε το φιλέτο και τριμάρουμε ελαφρώς τις άκρες.
  3. Τοποθετούμε στο κέντρο του πιάτου τα 3 κομμάτια του φιλέτου και περιχύνουμε τη σάλτσα με ένα κουτάλι από πάνω.
  4. Βάζουμε μερικά φρέσκα σπαράγγια, αφού πρώτα τα ψήσουμε, πάνω στον πουρέ.
  5. Τέλος γαρνίρουμε με τραγανό φαγόπυρο και λάδι από καρύδι.

Καλή απόλαυση…
Ευχαριστούμε το Εστιατόριο Chez Michel για τη φιλοξενία.

Chef: Δημήτρης Καραγκούνης

Tags: