Φιλέτο Wellington με σάλτσα άγριων φρούτων

Κατηγορία:  Κυρίως

Υλικά για 4-6 μερίδες:

1. 450 γρ. Φύλλο σφολιάτας
2. 1.5 κιλό Μοσχαρίσιο φιλέτο δεμένο με σπάγκο
3. 50 ml Κραμβέλαιο με άρωμα βουτύρου
4. Αλάτι
5. Season pepper άγρια μανιτάρια
6. 1 Κρόκο αυγού
7. 10 φέτες προσούτο
8. Για το μείγμα μανιταριών:
   1. 500 γρ. Ποικιλία 8 είδη μανιταριών (trifolati)
   2. 200 γρ. Κρέμα ταρτουφάτα σκούρα
   3. 60 γρ. Λευκό κρασί
   4. Αλάτι, Πιπέρι 
9. Για τη μους κοτόπουλο:
   1. 1/2 Στήθος κοτόπουλο
   2. 1 Ασπράδι αυγού
   3. 300 γρ. Κρέμα γάλακτος 
   4. Αλάτι, Πιπέρι
10. Για τις πατάτες κονφί:
    1. 10-12 Πατάτες μικρού μεγέθους καθαρισμένες & χαραγμένες
    2. 30 γρ. Spicemix Vadouvan
    3. 300 ml Κραμβέλαιο με άρωμα βουτύρου
    4. Αλάτι, Πιπέρι
11. Για το πλιγούρι:
    1. 150 γρ. Πλιγούρι χονδρό
    2. 100 γρ. Mix φρούτα του δάσους
    3. 20 ml Ξύδι φραμπουάζ
    4. 120 γρ. Κάστανα ψιλοκομμένα
    5. 30 γρ. Μαρμελάδα κρεμμυδιού με balsamico
    6. Cacao pepper μπαχάρι βατόμουρο
    7. Ελαιόλαδο, Αλάτι
12. Για τη σάλτσα άγριων φρούτων:
    1. 300 γρ. Mix φρούτα του δάσους
    2. 150 γρ. Ζάχαρη
    3. 100 ml Gravy sauce
    4. 20 ml Ξύδι φραμπουάζ
13. Για τη σάλτσα μανιταριών:
    1. 300 γρ. Ποικιλία 8 είδη μανιταριών (trifolati)
    2. 20 γρ. Πορτσίνι Ά ποιότητα
    3. 200 γρ. Gravy sauce
    4. Λάδι τρούφας

Χρόνος προετοιμασίας: 12 ώρες & χρόνος εκτέλεσης: 1 ώρα και 30 λεπτά

Εκτέλεση:

1. Σ’ ένα τηγάνι, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά τοποθετούμε το κραμβέλαιο και σωτάρουμε το μοσχαρίσιο φιλέτο αφού το έχουμε αλατοπιπερώσει καλά.
2. Αποσύρουμε από το τηγάνι και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.
3. Σ’ ένα μίξερ τοποθετούμε την ποικιλία 8 είδη μανιταριών μαζί με την σκούρα ταρτουφάτα και τα χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν.
4. Στη συνέχεια τοποθετούμε το μείγμα σ’ ένα αντικολλητικό τηγάνι και το σωτάρουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να εξατμιστούν τα περιττά υγρά αφού πρώτα σβήσουμε με λευκό κρασί.
5. Σ’ ένα μίξερ τοποθετούμε το στήθος κοτόπουλο, το ασπράδι αυγού και την κρέμα γαλακτος και χτυπάμε μέχρι να πάρει τη μορφή μιας αφράτης μους.
6. Στη συνέχεια ομογενοποιούμε τη μους με το μείγμα μανιταριών.
7. Απλώνουμε μια μεμβράνη στον πάγκο και απλώνουμε επάνω τις φέτες προσούτο χωρίς κενό μεταξύ τους.
8. Απλώνουμε πάνω στις φέτες προσούτο το μείγμα μανιταριών.
9. Τοποθετούμε στο κέντρο το μοσχαρίσιο φιλέτο και το τυλίγουμε φτιάχνοντας ένα σφιχτό ρολό.
10. Τοποθετούμε στο ψυγείο ιδανικά για 8 – 10 ώρες.
11. Έπειτα, τυλίγουμε το ρόλο με τη σφολιάτα.
12. Αλοίφουμε με τον κρόκο αυγού και ψήνουμε για 25 – 35 λεπτά στους 180 βαθμούς.
13. Για τις πατάτες κονφί:
    1. Καρυκεύουμε τις πατάτες με αλάτι, πιπέρι και vadouvan και τις τοποθετούμε σ’ ένα ταψί προσθέτοντας το κραμβέλαιο με άρωμα βουτύρου.
    2. Ψήνουμε στους 120 – 150 βαθμούς για περίπου 1 ώρα.
14. Για το πλιγούρι:
    1. Σε μια μπασίνα τοποθετούμε το πλιγούρι και το σκεπάζουμε με βραστό νερό.
    2. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε μέχρι να φουσκώσει.
    3. Μόλις είναι έτοιμο, προσθέτουμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε.
15. Για τη σάλτσα άγριων φρούτων:
    1. Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε όλα τα υλικά μαζί και μαγειρεύουμε μέχρι να λιώσει η ζαχαρη και να αρχίσει να δένει η σάλτσα.
16. Για τη σάλτσα μανιταριών:
    1. Σε ένα κατσαρολάκι ζεστάνουμε τη σάλτσα gravy.
    2. Προσθέτουμε τα μανιτάρια.
    3. Τέλος προσθέτουμε το λάδι τρούφας. 

Ευχαριστούμε την εταιρεία CONCEPT για την

ευγενική χορηγία του εξοπλισμού για τη συνταγή μας