Κατηγορία: Κυρίως
Υλικά για 4 μερίδες:
- 2 τμχ ψαρονέφρια μετρίου μεγέθους
- 300 γρ. Ρύζι carnaroli 12μηνης ωρίμανσης
- 120 γρ. Κρέμα πράσινου σπαραγγιού
- 50 γρ. Κρέμα παρμεζάνας
- 600 γρ. Ζωμό κότας
- 1 τμχ κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο
- 200 γρ. Αλάτι καπνιστό Δανίας
- 50 γρ. Καπνιστή πάπρικα σε σκόνη
- 200 γρ. Ζάχαρη κρυσταλική
- 50 γρ. Μαρινάτα ginger, lemon, chili
- 20 γρ. Βούτυρο
- 150 γρ. Παρμεζάνα
- Πέρλες με άρωμα λεμόνι κατά προτίμηση
- Καρπάτσιο τρούφας κατά προτίμηση
- Φρέσκα σπαράγγια
- Κρέμα μαύρου σκόρδου
Χρόνος προετοιμασίας: 6 ώρες & χρόνος εκτέλεσης: 30 λεπτά
Εκτέλεση:
- Για το καπνιστό ψαρονέφρι
- Δημιουργούμε ένα μείγμα με τη ζάχαρη, το καπνιστό αλάτι και την καπνιστή πάπρικα.
- Σε ένα σκεύος τοποθετούμε τα ψαρονέφρια, τα σκεπάζουμε με το μείγμα και τα αφήνουμε για 6 ώρες
- Ξεπλένουμε καλά και τα στεγνώνουμε σε απορροφητικό χαρτί
- Μαρινάρουμε με τη μαρινάτα ginger, lemon, chili
- Ψήνουμε στους 60 βαθμούς για 2 ώρες περίπου
- Κόβουμε σε λεπτές φέτες αφότου κρυώσει.
- Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και στη συνέχεια προσθέτουμε το ρύζι να σοταριστεί κι αυτό
- Σβήνουμε με λευκό κρασί και προσθέτουμε το ζωμό κότας σε δόσεις
- Προσθέτουμε την κρέμα σπαράγγι με την κρέμα παρμεζάνας
- Όταν το ρύζι είναι έτοιμο προσθέτουμε το βούτυρο και την παρμεζάνα για να χυλώσει. Διορθώνουμε στο αλατοπίπερο.
- Σερβίρουμε γαρνίροντας με φρέσκα σπαράγγια, καπνιστό ψαρονέφρι, κρέμα μαύρου σκόρδου, πέρλες με άρωμα λεμόνι, καρπάτσιο τρούφας και φρέσκο πιπέρι
Ευχαριστούμε την εταιρεία CONCEPT για την
ευγενική χορηγία του εξοπλισμού για τη συνταγή μας
