Foodpaths

Μπαχαρικά του Κόσμου (Λατινική Αμερική)

Για πολλούς επίδοξους «σεφ» το να γεμίσουν το ράφι τους με τα σωστά μπαχαρικά και καρυκεύματα μπορεί να προκαλέσει πονοκέφαλο. Υπάρχει διαθέσιμη μια πολύ μεγάλη ποικιλία στα καταστήματα για επαγγελματίες και μη—είναι γεγονός πως, σύμφωνα με μια πρόσφατη έρευνα, η χρήση τους στο σπίτι ολοένα και αυξάνεται.

Άρα λοιπόν, πως αποφασίζουμε ποια αρωματικά, μπαχαρικά και καρυκεύματα χρειαζόμαστε στην κουζίνα μας;

Δεν υπάρχει κανόνας. Εξαρτάται κυρίως από ποια είδη κουζίνας μας αρέσει να μαγειρεύουμε καθώς κάθε τοπική κουζίνα έχει μπαχαρικά και καρυκεύματα «κλειδιά». Επίσης εξαρτάται από το πόσο σοβαρά παίρνουμε την αυθεντικότητα στις συνταγές ή το αν θέλουμε να πειραματιστούμε με τις γεύσεις.

Θα έλεγε κανείς, μιλώ κυρίως για τους σπιτικούς μάγειρες, πως  θέλουμε να απολαμβάνουμε έθνικ πιάτα αλλά κατά κάποιον τρόπο να τα προσαρμόζουμε στον ουρανίσκο μας. Με άλλα λόγια, δεν ψάχνουμε τόσο την αυθεντικότητα αλλά την έμπνευση μαγειρεύοντας  συνταγές από όλο τον κόσμο.

Το 1492, όταν ο  Χριστόφορος Κολόμβος ξεκίνησε από την Ισπανία να βρει έναν νέο δρόμο για την Ασία, έψαχνε να διασφαλίσει την κουζίνα της Ευρώπης, όχι να την αλλάξει. Οι ευρωπαίοι χρησιμοποιούσαν  το μαύρο πιπέρι για φάρμακο αλλά και για να νοστιμίσουν το φαγητό τους από την αρχαιότητα. Το πιπέρι στήριξε τις οικονομίες πολλών λιμανιών όπως η Αλεξάνδρεια, η Γένοβα και η Βενετία. Στον Μεσαίωνα όμως έγινε προϊόν πολυτελείας  με το οποίο θα μπορούσε κανείς ακόμη και να πληρώσει το ενοίκιο ή τους φόρους του. Όταν οι ηπειρωτικοί και οι θαλάσσιοι δρόμοι έκλεισαν με την άνοδο της οθωμανικής αυτοκρατορίας, οι ευρωπαίοι έμποροι έψαξαν καινούργιους δρόμους προς την Ινδία και την Άπω Ανατολή— όχι μόνο για το πιπέρι βέβαια αλλά και για το μετάξι και το όπιο. Ο Κολόμβος ξεκίνησε προς τα δυτικά και αντίθετα με ότι περίμενε δεν έφτασε ποτέ στον προορισμό του. Αντ’αυτού,  έφτασε στον Νέο Κόσμο κι εκεί  βρήκε έναν φλογερό καρπό που λίγα χρόνια αργότερα θα εμπλούτιζε την ευρωπαϊκή κουζίνα με νέες γεύσεις αλλά και τις κουζίνες της Ινδίας, της Κίνας και της Ταϋλάνδης, τα ίδια μέρη για τα οποία αρχικά ξεκίνησε.

Η αξιοσημείωτη εξάπλωση της πιπεριάς τσίλι( chili ή chilli, ή chile, ή chile pepper,για να αναφέρουμε κάποιες από τις ονομασίες και τις ορθογραφίες της, αποτελεί ένα πικάντικο  κεφάλαιο στην ιστορία της παγκοσμιοποίησης. Πολύ λίγα τρόφιμα υιοθετήθηκαν από τόσους πολλούς ανθρώπους σε τόσο πολλά μέρη, τόσο γρήγορα. Ρωτήστε έναν κινέζο λάτρη της καυτερής πιπεριάς ή έναν ινδό ή έναν ταϋλανδό και θα σας ορκιστεί πως η καταγωγή της είναι από την χώρα του, τόσο ταυτίζεται η χρήση της με την κουζίνα της χώρας του, τόσο βαθιά είναι ριζωμστην κουλτούρα του. Οι ευρωπαίοι και οι αμερικανοί εθισμένοι στην καυτερή πιπεριά είναι λιγότεροι αλλά το ίδιο παθιασμένοι.

Όσον αφορά την ικανότητά της να  ταϊσει δισεκατομμύρια ανθρώπους δεν μπορεί βέβαια να συγκριθεί με το ρύζι, το καλαμπόκι ή ακόμη και με τις πατάτες. Καθώς όμως προσθέτοντας μια πολύ μικρή ποσότητα στα παραπάνω μπορεί να μετατρέψει την πιο αδιάφορη σε γεύση τροφή σε μια τροφή πλούσια σε νοστιμιά, η καυτερή πιπεριά έγινε ένα από τα πιο σημαντικά συστατικά στον κόσμο. Για εκατοντάδες εκατομμύρια φτωχούς, η καυτερή πιπεριά είναι  η μοναδική πολυτέλεια που μπορούν να πληρώσουν καθημερινά. Το μυστικό για την επιτυχία της είναι τα ίδια της τα χημικά συστατικά που την κάνουν εκτός από πολύ καυτερή, εξαιρετικά εθιστική.  «Από τη στιγμή που αρέσει κανείς την δοκιμή της καυτερής πιπεριάς, η οποία προκαλεί αίσθημα ευφορίας, δεν υπάρχει γυρισμός. Βιώνει λαχτάρα να την ξαναφάει.

Οι καυτερές πιπεριές τσίλι κατάγονται από την νότια Αμερική, όπου οι άνθρωποι τις χρησιμοποιούν και τις εμπορεύονται εδώ και τουλάχιστον  6.000 χρόνια. Όταν ο Κολόμβος έφτασε στην Καραιβική τον 15ο αιώνα, οι πιπεριές τσίλι αποτελούσαν ήδη αναπόσπαστο κομμάτι της κουζίνας σε όλη την Αμερική. Οι ευρωπαίοι αρχικά δεν ερωτεύτηκαν την νέα γεύση που έφερε από τον Νέο Κόσμο. Ξεκίνησαν να την καλλιεργούν σαν διακοσμητικό φυτό κι όχι σαν τρόφιμο. Έγιναν όμως  o μεγαλύτερος διασπορέας της. Οι πορτογάλοι έμποροι την μετέφεραν στις αποικίες τους στην δυτική Αφρική, την Ινδία και την ανατολική Ασία. Μέσα σε 30 χρόνια από το πρώτο ταξίδι του Κολόμβου στην Γκόα της Ινδίας καλλιεργούνταν ήδη 30 ποικιλίες. Έτσι, πολύ γρήγορα αντικατέστησε σε μεγάλο βαθμό το μαύρο πιπέρι.

Κανένα εμπόρευμα δεν έπαιξε σημαντικότερο ρόλο στον σύγχρονο πολιτισμό όσο τα μπαχαρικά. Μία εποχή που η Ευρώπη δεν γνώριζε ούτε τη ζάχαρη, ούτε το τσάι, ούτε τον καφέ, ούτε τη σοκολάτα, αλλά ούτε και τις πατάτες και τον καπνό, τα ανατολίτικα μπαχαρικά πρόσφεραν γεύση και ένταση σε φαγητά και ποτά, ενώ τα αιθέρια τους έλαια κάλυπταν μια μεγάλη ποικιλία από άσχημες οσμές. Τόσο απαραίτητα ήταν τα μπαχαρικά, ώστε οι μονάρχες οργάνωναν αποστολές για να τα βρουν, οι έμποροι  ρίσκαραν τις ζωές και τις περιουσίες τους για να τα εμπορευτούν, έγιναν εξαιτίας τους πόλεμοι κι ολόκληροι πληθυσμοί σκλαβώθηκαν, χάρη σ’αυτά  εξερευνήθηκε η γη και επαναστατικές αλλαγές προέκυψαν εξαιτίας του αμείλικτου ανταγωνισμού.

Από τις pampas  της Αργεντινής, ως τις πυκνές ζούγκλες του Αμαζονίου και τις πλαγιές των Άνδεων, η νότια Αμερική είναι μια ήπειρος γεμάτη αντιθέσεις. Όσο μεγάλη ποικιλία έχει στο τοπίο, τόσο μεγάλη κι η  ποικιλία των γεύσεων.

Τρία από τα κλασσικά μπαχαρικά της νοτίου Αμερικής είναι οι πιπεριές, οι πιπεριές καγιέν ή τσίλι, και το ροζ πιπέρι. Υπάρχει ένας μεγάλος αριθμός ποικιλιών πιπεριάς με διάφορα σχήματα, χρώματα αλλά και διαβαθμίσεις καψίματος. Αντίστοιχα, έχουν και διαφορετικά ονόματα, ενώ συνήθως χρησιμοποιούνται τριμμένες. Από τις πιπεριές προέρχεται και η πάπρικα. Πιπέρι καγιέν τώρα, ονομάζουμε τις τριμμένες πιπεριές τσίλι, που δεν είναι οι κοινές πιπεριές αλλά κάποιες πολύ πικάντικες ποικιλίες τους. Όσον αφορά το ροζ πιπέρι,   πρόκειται για τον καρπό δύο δέντρων που καλλιεργούνται στην Βραζιλία και το Περού αντίστοιχα. Τα δέντρα αυτά φτάνουν τα 14 μέτρα ύψος και είναι ενδιαφέρον το γεγονός πως έχουν το όνομα πιπέρι ενώ δεν έχουν καμία σχέση με την πιπεριά. Οι καρποί αυτών των δέντρων είναι ελαφρώς αρωματικοί και έχουν γεύση παρόμοια με αυτή της καυτερής πιπεριάς. Για αυτόν τον λόγο έχουν πάρει και το όνομα.

Μιλήσαμε αποκλειστικά για την πιπεριά. Πρόκειται για την βασίλισσα των μπαχαρικών και το βασικό συστατικό όλων σχεδόν των καρυκευμάτων της νοτίου Αμερικής. Σε καρυκεύματα και μαρινάτες είτε πιο γλυκές είτε πιο πικάντικες, οι πιπεριές έχουν ρόλο κλειδί ώστε να κάνουν τα λάτιν πιάτα ξεχωριστά και νόστιμα

Παρόλα αυτά, παρακάτω αναφέρουμε κάποια από τα καρυκεύματα που συναντώνται συχνότερα στην λάτιν κουζίνα, ενώ η λέξη λάτιν είναι μια ομπρέλα που περιλαμβάνει την νότια και κεντρική Αμερική μαζί με το Μεξικό και τα νησιά της Καραϊβικής.

Chili Powder

 Πρόκειται για το αυθεντικό Tex-Mex μείγμα που είναι ιδανικό για τυπικές μεξικάνικες συνταγές. Μπαίνει μέσα στον μοσχαρίσιο κιμά, στα μπέργκερς, και είναι τέλειο για το παραδοσιακό chili con carne.

Fajita

Αυτό το μείγμα μπαχαρικών με πιπεριές τσίλι ενώνει τις βασικές γεύσεις της μεξικάνικης κουζίνας και δίνει στα κρέατα, τα πουλερικά τα ψάρια και τα  fajitas, μια ξεχωριστή γεύση. Προσθέστε το μισή ώρα πριν το μαγείρεμα.

Taco

Αυτό το ζωηρό μεξικάνικο μείγμα μπορεί να μεταμορφώσει τον κιμά τη μπριζόλα ή ακόμη και μια κονσέρβα ξαναζεσταμένου κρέατος σε οικογενειακή γιορτή. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε ντιπς και σάλτσες.

Chimichurri

Αυτό το πικάντικο αλλά και πολύ αρωματικό μείγμα αποτελείται από σκόρδο, μαϊντανό ελαιόλαδο, ξύδι και αρωματικά. Παραδοσιακά σερβίρεται με αργεντίνικο  “Asado” barbecue και είναι τέλειο με ψητά κρέατα και λουκάνικα. Μπορεί επίσης να αλοιφθεί επάνω σε ψωμί ή να δώσει μια ώθηση στα λαχανικά, τις σαλάτες και τις σούπες.

  Adobo

Από την ισπανική λέξη adobar που σημαίνει μαρινάρω. Ήταν ένας τρόπος να διατηρούν το κρέας πολύ πριν ανακαλυφθούν τα ψυγεία. Όχι μόνο διατηρούσε το κρέας και το έκανε πιο τρυφερό αλλά του έδινε σπουδαία γεύση, πράγμα που το κάνει να έχει φανατικούς οπαδούς μέχρι σήμερα.

Jerk

Με καταγωγή από τη Τζαμάικα αυτό το μείγμα έχει έντονη γεύση και ακαταμάχητο άρωμα. Κάνει το barbeque κρεάτων αλλά και ψαριών  πιο νόστιμο

Carribean

Αυτό το τολμηρό μείγμα συνδυάζει τις κλασικές γεύσεις της Καραϊβικής : allspice, τζίντζερ, habanero και κανέλα. Χρησιμοποιείται για να δώσει μια νησιώτικη νότα στο κοτόπουλο, το χοιρινό, το μοσχάρι αλλά και τα λαχανικά.

Εδώ βρίσκεις Taco Mix

Εδώ βρίσκεις Spicemix Chimichurri

Εδώ βρίσκεις Spicemix Tex Mex

Εδώ βρίσκεις Spicemix Peru

Tags: