Foodpaths

Η αγκινάρα

Ίσως κι εσείς σαν κι εμάς πιστεύατε μέχρι στιγμής πως η αγκινάρα που φτάνει στο πιάτο μας είναι λαχανικό. Κι όμως, είναι το μεγαλύτερο βρώσιμο λουλούδι!

Και τώρα θα μάθουμε όλη την αλήθεια γι’ αυτό το λουλούδι, που το χαρακτηρίζει μία κομψή ευελιξία. Πράγματι, η αγκινάρα είναι κατάλληλη όχι μόνο για να δημιουργήσουμε υπέροχα πιάτα, αλλά και για την διακόσμηση του σπιτιού και του κήπου μας.

Η αγκινάρα στην αρχαιότητα δεν έμοιαζε πολύ με την σημερινή, αλλά ήταν μια άγρια ποικιλία που την ονόμαζαν “cardo”. Ήταν πιο μικρή σαν φυτό, πιο σκληρή, με περισσότερα αγκάθια και βιολετί λουλούδια. Ήταν τόσο πολλά τα οφέλη της για την υγεία που την ονόμαζαν «δώρο του ήλιου», ενώ οι Άραβες το ονόμαζαν al–kharshuf, « αγκάθι της γης». Από εκεί και το ιταλικό carcioffo.

Cynara scolymus είναι η επιστημονική ονομασία της και η κλασσική μυθολογία την έβλεπε σαν την ενσάρκωση μιας νύμφης. Πρόκειται για την πανέμορφη Κινάρα, την νύμφη με τα σταχτόξανθα μαλλιά, την ρόδινη σάρκα και τα πράσινα μάτια με τις σπανιότατες βιολετί ανταύγειες. Αν και είχε καλή ψυχή και ευγενή αισθήματα η Κινάρα ήταν μια κοπέλα περήφανη αλλά και άστατη. Μια μέρα ο πανίσχυρος Δίας, πηγαίνοντας στον αδερφό του Ποσειδώνα την είδε, την ερωτεύτηκε και την πήρε μαζί του στον Όλυμπο. Σύντομα η κοπέλα μελαγχόλησε, νοστάλγησε τους δικούς της και το έσκασε. Εκείνος για να την εκδικηθεί την μετέτρεψε σε λαχανικό που κατά κάποιο τρόπο της έμοιαζε. Σκληρό και αγκαθωτό εξωτερικά όπως ο χαρακτήρας της, τρυφερό και γλυκό στο εσωτερικό όπως η ψυχή της κοπέλας και με πρασινο-βιολετί ανταύγειες όπως τα μάτια της.

Η χρήση του φυτού της αγκινάρας αποτελεί ένα από τα μεγάλα εργαλεία της φυτοθεραπείας και σίγουρα δεν πρόκειται για μια πρόσφατη ανακάλυψη. Η εκμετάλλευση της είναι πολύ διαδεδομένη σήμερα όμως πρόκειται μόνο για την συνέχιση μιας παράδοσης που κρατά εδώ κι αιώνες. Έχει καταγωγή από την Μέση Ανατολή και ήταν γνωστή από την εποχή των Αιγυπτίων και ως τρόφιμο και ως θεραπευτικό μέσο. Ο Θεόφραστος της αφιερώνει στίχους μέσα από τους οποίους εξυμνεί τις πολύτιμες αρετές της και αναφέρεται σ’ εκείνη ως ένα από τα πιο εκλεπτυσμένα τρόφιμα της εποχής.

Οι πρώτες γραπτές αναφορές για την αγκινάρα είναι στην αρχαία Ελλάδα, όταν το φυτό ονομαζόταν κινάρα.

Οι αρχαίοι Έλληνες και οι Ρωμαίοι την θεωρούσαν και αφροδισιακό. Λέγανε μάλιστα πως εξασφάλιζε την γέννηση αγοριού. Έφτασε στην Ιταλία μέσω των Ετρούσκων για το οποίο απόδειξη είναι και οι πολυάριθμες αναπαραστάσεις των φύλλων σε κιονόκρανα και ανάγλυφα σε ναούς της Αιγύπτου και της Ανατολής. Οι πλούσιοι Ρωμαίοι απολάμβαναν συν τοις άλλοις όλο τον χρόνο τις αγκινάρες τους συντηρημένες μέσα σε μέλι και ξύδι και πρόσθεταν και κύμινο. Το 1000 μ.Χ. οι Άραβες την ανακαλύπτουν στην Σικελία και καλλιεργούν μια νέα ποικιλία την οποία μεταφέρουν στην Ισπανία. Το 1466 ο Filippo Strozzi έφερε με τη σειρά του τις αγκινάρες από την Νάπολη στην Φλωρεντία και η Αικατερίνη των Μεδίκων ( που τις λάτρευε) τις έκανε γνωστές στην Γαλλία. Τον 16ο αι. το να γευτεί αγκινάρα μια γυναίκα σε δημόσια θέα δεν ήταν σύμφωνο με τα ήθη της εποχής. Κινδύνευε να δεχτεί πυρά ως σεξουαλικά αχαλίνωτη, θα γινόταν σκάνδαλο, αφού εκείνη την εποχή η αγκινάρα θεωρούνταν αφροδισιακό και τις απολάμβαναν μόνο οι άνδρες για να αυξήσουν τη σεξουαλική δύναμή τους.

Σ’ αυτόν τον κανόνα δεν υπάκουσε η Αικατερίνη των Μεδίκων, που παντρεύτηκε τον βασιλιά Ερρίκο τον Β’ της Γαλλίας σε ηλικία δεκατεσσάρων ετών και δέχτηκε έντονη κριτική για την αδυναμία της στον αγκαθωτό καρπό. Οι συμπατριώτες της δεν άργησαν να συσχετίσουν τις γαστρονομικές με τις σεξουαλικές της αδυναμίες. Μ’ άλλα λόγια της βγήκε η φήμη της σεξουαλικά ασυγκράτητης. Εκείνη όμως χωρίς να υπολογίσει όσα της καταλόγιζαν προέτρεψε και τις άλλες γυναίκες να “αγνοήσουν τις αποφάσεις των δικαστηρίων και να την μιμηθούν”.

Κάποια στιγμή στην σύγχρονη ιστορία πέρασε και στην Αμερική. Στις αρχές του 1900 ο Ciro Terranova ή “Whitey”, μέλος της μαφίας που ήταν επίσης γνωστός και σαν βασιλιάς της αγκινάρας, ξεκίνησε το μονοπώλιο αγοράζοντας όλη την παραγωγή που έφτανε στην Νέα Υόρκη από την Καλιφόρνια με χαμηλή τιμή και την πούλησε βγάζοντας 40% κέρδος. Όχι μόνο τρομοκράτησε τους διανομείς και τους εμπόρους, αλλά επιτέθηκε και στα χωράφια από την Montara ως το Pescadero, κόβοντας και κλέβοντας τα φυτά μέσα στη νύχτα. Αυτοί οι «πόλεμοι της αγκινάρας» οδήγησαν τον τότε δήμαρχο, Fiorello La Guardia, να κηρύξει την πώληση και την κατοχή αγκινάρας στην Νέα Υόρκη παράνομη. Ο ίδιος μια βδομάδα μετά παραδέχτηκε πως ήταν κι ο ίδιος λάτρης και αναίρεσε την απαγόρευση.

Σήμερα η αγκινάρα είναι γνωστή σε όλο τον κόσμο όμως καλλιεργείται και καταναλώνεται κυρίως στις χώρες της Μεσογείου. Το λουλούδι της, που είναι γνωστό και σαν Cynara, είναι πολύ ευαίσθητο στην παγωνιά. Η Ιταλία, η Ισπανία και η Αίγυπτος μόνο παράγουν πάνω από το μισό των 1600 τόνων της ετήσιας παγκόσμιας παραγωγής. Όσον αφορά στις Η.Π.Α. το 100% της παραγωγής καλλιεργείται στην Καλιφόρνια.

Το Castroville της Καλιφόρνια είναι μια πόλη γνωστή από το πρώτο μισό του 20ου αιώνα για την παραγωγή αγκινάρας και γι’ αυτόν τον λόγο φιλοξενεί το αντίστοιχο ετήσιο φεστιβάλ. Κατά την διάρκεια της πρώτης διοργάνωσης, το 1947, στις εορταστικές εκδηλώσεις στέφτηκε Βασίλισσα της Αγκινάρας η νεαρή και άγνωστη τότε Μαίριλυν Μονρόε, διεθνούς φήμης αργότερα ηθοποιός.

Το φυτό της αγκινάρας καλλιεργείται τον Ιούνιο και το Ιούλιο, η συλλογή της όμως γίνεται πολύ αργότερα. Από τον Νοέμβριο ως τον Απρίλιο το φυτό έχει μεγαλώσει αρκετά και από τα τέλη Απριλίου ως και τον Ιούνιο το φυτό μπορεί να δώσει ως και 20 άνθη με κοτσάνι μήκους μέχρι και 35 εκ.

Η καλλιέργειά της καταλαμβάνει πολύ χώρο. Τα άνθη συλλέγονται με το χέρι καθώς η συλλογή εξαρτάται από την ωρίμανση που δεν είναι συλλογική και κρατά αρκετές εβδομάδες. Αυτό ανεβάζει πολύ το κόστος, κάνοντας την ένα από τα ακριβότερα λαχανικά στην αγορά.

«Ενάντια στην φθορά της μοντέρνας ζωής, εμπιστεύσου τις υγιεινές αρετές της αγκινάρας!», αρκετά χρόνια πριν με αυτήν την φράση ένα πολύ γνωστό τηλεοπτικό σποτ έμπαινε στα σπίτια των Ιταλών: το Cynar, οινοπνευματώδες ποτό με βάση την αγκινάρα, παρουσιαζόταν ως λύση για γαστρεντερικές ενοχλήσεις και δυσπεψία, ένας αλάνθαστος σύμμαχος της υγείας μας . Είναι όμως αλήθεια πως το να τρως αγκινάρες κάνει καλό στην υγεία; Ποιες είναι στ’ αλήθεια οι θεραπευτικές και θρεπτικές ιδιότητες της αγκινάρας; Κάνει πράγματι καλό στο συκώτι;

Η αγκινάρα είναι πράγματι πολύ ωφέλιμη για την υγεία μας και βοηθά να καταπολεμηθούν πολλές παθολογίες του ήπατος: αυτό έχει αποδειχθεί και επιστημονικά καθώς τα φύλλα της περιέχουν κιναρίνη, μία ιδιαίτερη πολυφενόλη που είναι γνωστή για την ηπατοπροστατευτική, αντιοξειδωτική και αντιφλεγμονώδη της δράση. Όχι τυχαία, η κιναρίνη – που ανάμεσα σε άλλα είναι και πολύ διουρητική- δρα σε ηπατικό επίπεδο προστατεύοντας τα κύτταρα του συκωτιού και διεγείροντας την παραγωγή και την σωστή εκροή της χολής. Απόδειξη αυτού είναι το γεγονός ότι παλαιότερα χρησιμοποιούσαν την αγκινάρα στην ιατρική σαν θεραπεία κατά του ίκτερου. Οι θεραπευτικές της ιδιότητες είναι πράγματι πολλές: τα φύλλα της περιέχουν υψηλό ποσοστό ινών που βοηθούν τη σωστή λειτουργία του εντέρου, είναι πλούσια σε βιταμίνες Β, ασβέστιο, φώσφορο, μεταλλικά άλατα, σίδηρο και κάλιο και τελευταίο αλλά πολύ σημαντικό, είναι από τις πιο γνωστές χορταστικές τροφές που μειώνουν την όρεξη και δεν παχαίνουν, άρα πολύτιμη σε μια δίαιτα αδυνατίσματος. Όσο πλούσια είναι σε συστατικά, τόσο φτωχή σε θερμίδες. Μην ξεχνάμε όμως αυτά που την συνοδεύουν!

Ναι λοιπόν, οι αγκινάρες κάνουν καλό στην υγεία. Δεν περιέχουν καμμία τοξική ουσία και τρώγονται μαγειρεμένες αλλά και ωμές. Ωμές μάλιστα με λεμόνι στη σαλάτα διατηρούν αναλλοίωτες τις θρεπτικές τους ιδιότητες και βοηθούν στην αποτοξίνωση του οργανισμού.

Ανάμεσα στις θεραπευτικές ιδιότητες της αγκινάρας και συγκεκριμένα της κιναρίνης που περιέχει, είναι η ιδιότητα να κατεβάζει σημαντικά την χοληστερίνη στο αίμα. Προσοχή όμως, αν και νόστιμη, όσο πιο μαγειρεμένη, τόσο χάνει την θρεπτική και θεραπευτική της αξία.

Υπάρχουν περισσότερες από 140 ποικιλίες αγκινάρας αλλά καλλιεργούνται για εμπορικούς σκοπούς λιγότερες από 40. Στην Ιταλία και κυρίως στη Σαρδηνία ανάμεσα σε άλλες καλλιεργείται και η ποικιλία “Spinoso Sardo”, ανάμεσα στις καλύτερες και πιο τρυφερές στην αγορά. Την βρίσκουμε στην αγορά από τον Οκτώβριο ως τα τέλη Απρίλη και την χαρακτηρίζουν τα πολλά αγκάθια γι’αυτό και είναι γνωστή και σαν «αγκαθωτή». Στην κουζίνα έχει πάρα πολλές χρήσεις τρώγεται όμως περισσότερο ωμή, τηγανητή με σκόρδο και σε ζυμαρικά.

Άλλη πολύ γνωστή ποικιλία είναι η βιολετί της Τοσκάνης: βρίσκεται στην αγορά την άνοιξη, είναι σχετικά μικρή σε διαστάσεις και γίνεται τέλεια συντηρημένη σε λάδι ή τηγανητή.

Επίσης η ρομανέσκα ή mammolo, το πρώτο ιταλικό προϊόν που πήρε σήμανση Π.Γ.Ε., καλλιεργείται αποκλειστικά στο Λάτιο και είναι γνωστή για το μέγεθός της ( πιθανότατα η πιο μεγάλη και στρόγγυλη αγκινάρα που καλλιεργείται), κι επίσης για το ότι δεν έχει αγκάθια. Χρησιμοποιείται στην διάσημη συνταγή “carciofi alla giudia” ή στο παραδοσιακό πιάτο της περιοχής της Ρώμης “carciofi alla romana”, ψητή με λάδι, δυόσμο, λεμόνι, σκόρδο και αλατοπίπερο.

Άλλη ποικιλία είναι η αγκινάρα της Κατάνια: αυτό το είδος συναντάται στο εμπόριο κυρίως το φθινόπωρο και το χειμώνα και την χαρακτηρίζει το οβάλ της σχήμα και η απουσία αγκαθιών. Αυτή η ποικιλία είναι που χρησιμοποιείται περισσότερο από τους Ιταλούς για όλες τις χρήσεις αλλά και στην βιομηχανία τροφίμων για τις αγκινάρες σε λάδι.

Τέλος, η βιολετί αγκινάρα Sant’Erasmo, που καλλιεργείται παραδοσιακά στην περιοχή του Veneto και περιλαμβάνεται στις προστατευόμενες από το Slow Food ποικιλίες. Τα άνθη της συγκεκριμένης αγκινάρας τρώγονται ωμά, τηγανητά ή αχνιστά με λεμόνι όσο είναι ακόμη μπουμπούκια (carcioffini).

Από την αρχαιότητα ως και σήμερα έχει περίοπτη θέση και στην ελληνική κουζίνα με πολύ γνωστές τις αγκινάρες αλά ελληνικά, που σερβίρονται με ζωμό λεμονάτο και με γέμιση κρέατος και τυριών και τις αγκινάρες αλλά πολίτα.

Πως φτάνουμε όμως από το σκληρό και εχθρικό εξωτερικό στην πολύτιμη «χρυσή» καρδιά της αγκινάρας;

Καταρχήν πριν ξεκινήσουμε θα πρέπει να φορέσουμε ένα ζευγάρι γάντια, διαφορετικά θα βρεθούμε με μαύρα βαμμένα χέρια, κι επίσης θα πρέπει να έχουμε δίπλα μας μία λεκανίτσα με νερό και λεμόνι . Εκεί θα πρέπει να βυθίσουμε τις καθαρισμένες αγκινάρες για να μην μαυρίσουν. Είτε πρόκειται για ποικιλία με αγκάθια, είτε όχι, με ένα κοφτερό μαχαίρι θα πρέπει να κόψουμε από την κορυφή τρία εκατοστά περίπου προς τα κάτω και να καθαρίσουμε γύρω γύρω τα φυλλαράκια του άνθους διαφορετικά το φαγητό μας θα είναι πικρό. Σταματάμε όταν φτάσουμε στο εσωτερικό που είναι και ανοικτότερο στο χρώμα και τα φυλλαράκια πιο τρυφερά.

Με ένα κουταλάκι από το εσωτερικό αφαιρούμε τις «τριχούλες», κι έπειτα προχωράμε στο κοτσάνι. Κρατάμε περίπου 4 με 5 εκ. και το καθαρίζουμε όπως θα καθαρίζαμε ένα μήλο. Εάν η συνταγή μας θέλει μόνο καρδιές, τότε πετάμε εντελώς τα κοτσάνια.

Σας φαίνεται μια ολόκληρη διαδικασία; Αξίζει τον κόπο, να είστε σίγουροι. Αν πάλι δεν είστε βέβαιοι ότι θα το κάνετε σωστά ή δεν έχετε να διαθέσετε χρόνο, υπάρχουν στο εμπόριο αγκινάρες κατεψυγμένες ή διατηρημένες σε λάδι, έτοιμες να τις χρησιμοποιήσετε στην συνταγή της επιλογής σας, άριστης ποιότητας.

Η αγκινάρα είναι ένα πολύπλευρο συστατικό στην κουζίνα, παρά την έντονη ιδιαίτερη γεύση της που κάποιες φορές πικρίζει λιγάκι. Υπάρχουν πολλοί τρόποι να τις απολαύσει κανείς και ένας χρυσός κανόνας για τον συνδυασμό της με κρασί . Πρέπει να λαμβάνουμε υπόψη την γλυκύτητα του λαχανικού (μαγειρεμένο είναι πιο γλυκό ενώ ωμό όχι). Η αγκινάρα περιέχει πολλές τανίνες άρα πρέπει να διαλέξουμε ένα νεαρό, απαλό λευκό κρασί αντί για κόκκινο.

Στο τραπέζι οι αγκινάρες συνδυάζονται τέλεια με πατάτες, με κρέας, αλλαντικά, γεμιστές με κρέας α λα ελληνικά, σε ριζότο, λαζάνια, βελουτέ σούπες, αλμυρές τάρτες, σε ομελέτα και πολλές άλλες συνταγές. Στην κουζίνα όμως δεν ετοιμάζουμε μόνο φαγητό. Το ρόφημα αγκινάρας είναι από τα πιο χρήσιμα και αποτοξινωτικά ροφήματα που μπορεί να πιεί κανείς και ότι καλύτερο για κάποιον που θέλει να χάσει κιλά.

Τα κύρια μέρη του φυτού είναι τα φύλλα, το κοτσάνι και το άνθος, κι επίσης τα «αγκιναράκια», μικρά άνθη που μπορεί να φτάσουν μέχρι και 30 περίπου στον αριθμό ανά φυτό. Όλα αυτά τα μέρη συλλέγονται και πωλούνται ξεχωριστά. Το μέρος του φυτού που χρησιμοποιείται κυρίως είναι το άνθος που στην πραγματικότητα θα λέγαμε πως είναι το «χειρότερο» από όλα, ενώ το καλύτερο μέρος είναι ο κεντρικός βραχίονας του φύλλου, νοστιμότερο και υγιεινότερο αν και υπολείπεται από αισθητική άποψη.

Κάτι που δεν ξέρατε ή που δεν έχετε ίσως προσέξει είναι το γεγονός ότι αν πιείτε καθαρό νερό αφού φάτε μια αγκινάρα, το νερό θα σας φανεί γλυκό. Αυτό το περίεργο γεγονός οφείλεται στην παρουσία κιναρίνης. Η κιναρίνη εμποδίζει τους γευστικούς κάλυκες της γλώσσας να αντιληφθούν το γλυκό. Μόλις ξεπλυθεί με το νερό, οι γευστικοί κάλυκες αντιδρούν και η αντίδραση αυτή κάνει το νερό να φαίνεται πως έχει γλυκιά γεύση.

Έχετε ακούσει την έκφραση : «Έχει καρδιά αγκινάρα»; Πρόκειται για τον άνθρωπο που έχει ευαίσθητη στην αγάπη καρδιά, που έχει ροπή στο να ερωτεύεται. Χρησιμοποιείται, όμως, και κριτικά για κάποιον/αν που ερωτεύεται πολλούς/ές ταυτόχρονα και με ελαφρότητα.

Αγκινάρα: όμορφη, μεγαλειώδης, τρυφερή, γεμάτη χαρίσματα κι εκπλήξεις. «Να τη δεις να φοβηθείς, να τη φας να γλυκαθείς!»

Δείτε παρακάτω τα προϊόντα μας με αγκινάρα:

Tags: