Ποιος δεν γνωρίζει το σκόρδο, με την ιδιαίτερη δυνατή μυρωδιά και γεύση; Όμως το μαύρο σκόρδο, το έχετε ακουστά;
Χμ… μαύρο σκόρδο. Ακούγεται κάτι το αποκρυφιστικό ή μια φανταχτερή ποικιλία… όμως δεν είναι τίποτα από αυτά . Πρόκειται για ολόκληρα φρέσκα ωμά σκόρδα (Allium sativum) τα οποία ωριμάζουν με το πέρασμα του χρόνου σε χώρους με ελεγχόμενη θερμοκρασία και υγρασία σε μία διαδικασία που ονομάζεται αντίδραση Maillard. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας οι σκελίδες στο εσωτερικό τους αποκτούν ένα χαρακτηριστικό μαύρο χρώμα του έβενου. Ο απαιτούμενος χρόνος λένε πως είναι ο αντίστοιχος με τον χρόνο που χρειάζεται μία κάμπια να γίνει πεταλούδα. Άλλοι υποστηρίζουν πως 40-45 μέρες είναι αρκετές, κι άλλοι πως, σύμφωνα με ακαδημαϊκές έρευνες, 13 μέρες είναι αρκετές για να αποκτήσει τα απαιτούμενα θρεπτικά συστατικά και το χρώμα του, δεδομένου ότι οι συνθήκες είναι αυστηρά ελεγχόμενες.
Αξιοσημείωτο είναι πως δεν προστίθενται συντηρητικά, ούτε πρόσθετα ούτε εμπλέκεται κανενός είδους μαγείρεμα. Το χρώμα οφείλεται στα σάκχαρα και τα αμινοξέα του σκόρδου που παράγουν μελανοϊδίνη κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης
Εκτός από το χρώμα αλλάζουν και η υφή και η γεύση του. Γίνεται κρεμώδες, πιο λιπαρό και πιο γλυκό. Μιαμ, μιαμ!
Το μαύρο σκόρδο έχει μια αβέβαιη ιστορία, με πολλές διαφορετικές εκδοχές για την καταγωγή του. Ένας καλλιεργητής σκόρδου στο Η.Β. υποστήριξε το 2009 πως χρησιμοποίησε μία κορεάτικη συνταγή 4.000 ετών για να φτιάξει μαύρο σκόρδο. Κάποιες πιο πρόσφατες εκδοχές αναφέρονται στις αρχές του 20ου αιώνα. Το 2004 ένας κορεάτης εφευρέτης πήρε δίπλωμα ευρεσιτεχνίας για μία συσκευή με την οποία φτιάχνει μαύρο σκόρδο και δήλωσε : “ότι κι αν έχετε ακούσει, το μαύρο σκόρδο δεν έχει αρχαία κορεάτικη συνταγή. Εγώ το ανακάλυψα και πήρα και τρία διπλώματα ευρεσιτεχνίας για τη συσκευή και την διαδικασία.” Υπάρχουν οικογένειες στην Ιαπωνία και την Κορέα που ισχυρίζονται ότι παρασκευάζουν και χρησιμοποιούν μαύρο σκόρδο παραδοσιακά εδώ και αιώνες. Τι να πιστέψει κανείς; Το πιο πιθανό είναι η συνταγή να έχει απλά επανεφευρεθεί πολλές φορές στο πέρασμα του χρόνου.
Όταν «έσκασε» στην γαστρονομική σκηνή το 2008, το μαύρο σκόρδο έγινε αμέσως τεράστια επιτυχία και το συναντούσε κανείς στα καλύτερα εστιατόρια σε όλο τον κόσμο. Η αντίδραση Maillard που μαυρίζει το σκόρδο, του δίνει μια γλυκιά σιροπιαστή γεύση με νότες ψημένου κρέατος, τηγανητών κρεμμυδιών, βαλσαμικού ξυδιού και ταμάριντ.
Πάντως πριν περάσει στις κουζίνες, στην Ταϋλάνδη, στην Κορέα και άλλες ασιατικές χώρες είχε φαρμακευτική χρήση και η γλυκιά του γεύση απλά το έκανε πιο εύκολο στην κατανάλωση. Οι μύθοι των ταοϊστών λένε πως χαρίζει όχι μόνο μακροζωία αλλά και αθανασία. Επίσης είναι πολύ δημοφιλές και σαν φυτικό συμπλήρωμα διατροφής.
Υπάρχει λόγος που το αποκαλούν μαύρο χρυσό — έχει τόσες ευεργετικές ιδιότητες!
Ας κοιτάξουμε λοιπόν πίσω από την ασυνήθιστη εμφάνισή του για να δούμε την πραγματική του αξία. Σύμφωνα με αναφορές σε έρευνες το 2017, κάθε σκελίδα μαύρου σκόρδου είναι ένα πραγματικό πολύτιμο πετράδι.
Είναι γεμάτο θρεπτικές ουσίες και αντιοξειδωτικά. Πολύ καλύτερο και από το φρέσκο.
Λέγεται πως βοηθά στην πρόληψη των καρδιαγγειακών παθήσεων. Οι ερευνητές ανακάλυψαν πως οι οργανικές ενώσεις του θείου που περιέχει δρουν ως ισχυρά αντιοξειδωτικά. Εκτός των άλλων μειώνουν την αθηρωματική πλάκα στις αρτηρίες και καταπολεμούν φλεγμονές που καταστρέφουν τα κύτταρα.
Υπάρχουν φαρμακολογικές αναφορές του 2019 σύμφωνα με τις οποίες η διαδικασία ωρίμανσης του μαύρου σκόρδου αλλάζει τις χημικές ενώσεις στο εσωτερικό του. Χάρη σ’ αυτή την μεταμόρφωση αποκτά τις αντιοξειδωτικές, αντικαρκινικές και αντιαλλεργικές του ιδιότητες, αλλά και τον σημαντικό ρόλο που παίζει προστατεύοντας το συκώτι.
Όπως και το φρέσκο, το μαύρο σκόρδο βοηθά στην εξισορρόπηση των επιπέδων σακχάρου στο αίμα. Κατά συνέπεια προλαμβάνει σοβαρά θέματα υγείας όπως συμπτώματα του διαβήτη, νεφρική δυσλειτουργία, κατεβάζει τα επίπεδα χοληστερίνης και τριγλυκεριδίων που κατηγορούνται για καρδιακές παθήσεις, μειώνει την αρτηριακή πίεση, καθυστερεί την ανάπτυξη καρκινικών κυττάρων στο έντερο, καταπολεμά τις ελεύθερες ρίζες σε όλο το σώμα. Κι όχι μόνο. Σύμφωνα με άλλες έρευνες, επηρεάζει την ικανότητα του οργανισμού να μεταβολίζει τα λίπη και θεωρείται σημαντικό στην αντιμετώπιση της παχυσαρκίας. Τι λέτε γι’αυτό; Ανακουφίζει συμπτώματα του εκζέματος, της ψωρίασης, της ακμής, της βλάβης του δέρματος από τις υπεριώδεις ακτίνες, και ο κατάλογος δεν τελειώνει εδώ…
Βέβαια, αυτές οι έρευνες αναφέρονται σε συμπληρώματα με μαύρο σκόρδο που περιέχουν μεγαλύτερες ποσότητες των θρεπτικών του συστατικών, αλλά αυτό δεν σημαίνει πως από μόνο του δεν είναι ευεργετικό.
Υπάρχουν δύο τύποι μαύρου σκόρδου: το μαύρο και το παλαιωμένο, δύο συνώνυμα με μια μικρή διαφορά.: το παλαιωμένο δεν έχει υποστεί ολόκληρη την διαδικασία ωρίμανσης και δεν γίνεται εντελώς μαύρο. Οι θρεπτικές και θεραπευτικές του ιδιότητες είναι κάπου ανάμεσα στο φρέσκο και το μαύρο καθώς σε επίπεδο χημείας οι αλλαγές δεν έχουν ολοκληρωθεί.
Αν και το πιθανότερο είναι να έχει κορεάτικη ή κινέζικη καταγωγή, η umami * γεύση του ταιριάζει με τα πάντα, από μεζεδάκια για το πάρτυ και πιάτα ζυμαρικών μέχρι αλμυρά μπισκότα. Αν και η γεύση του είναι μοναδική, μπορεί πράγματι να χρησιμοποιηθεί με πολλούς τρόπους.
Δοκιμάστε να το λιώσετε και να το ανακατέψετε με σάλτσα σόγιας και τσίλι για να συνοδέψετε τηγανητά, να το συνδυάσετε με τυρί κρέμα και αρωματικά σαν ντιπ, να αναμείξετε τον πουρέ μαύρου σκόρδου με λάδι και να αλείψετε το κοτόπουλο ή το ψάρι πριν το ψήσετε. Ενισχύστε τη γεύση της σάλτσας μπολονέζ ή της σάλτσας τσίλι, προσθέστε λίγο πουρέ μαύρου σκόρδου στον κιμά για τα κεφτεδάκια, φιλετάρετε μερικές σκελίδες πάνω στη σαλάτα, δώστε μια ιδιαίτερη γεύση στο τοστ προσθέτοντας το στο τυρί, ανακατέψτε το με τη μαγιονέζα στο burger ή τις τηγανητές πατάτες. Αντικαταστήστε το chutney σε μια πιατέλα με τυριά, προσθέστε λίγο νερό και ελαιόλαδο σε πουρέ μαύρου σκόρδου για ένα εναλλακτικό ντρέσινγκ, αναμείξτε το με σπιτική σάλτσα ντομάτας για ζυμαρικά ή για βάση πίτσας, βουτήξτε τις σκελίδες σε λιωμένη μαύρη σοκολάτα για μια γλυκιά γευστική εμπειρία ή απλά βάλτες τις υπέροχες σκελίδες του κατευθείαν μέσα στο στόμα!
*το umami είναι επίσης γνωστό σαν monosodium glutamate και αποτελεί μία από τις πέντε κύριες γεύσεις που περιλαμβάνουν το πικρό, το γλυκό, το ξινό και το αλμυρό. Umami σημαίνει “ουσία της νοστιμιάς” στα γιαπωνέζικα, και σαν γεύση περιγράφεται σαν σαρκώδης αλμυρο-γλυκιά νοστιμιά με ιδιαίτερο βάθος.
Εδώ βρίσκεις μαρμελάδα μαύρου σκόρδου
