Foodpaths

Ξύδι Jerez

Υπάρχουν πολλά διάσημα ξύδια –το βαλσαμικό, της σαμπάνιας, το παραδοσιακό της Νέας Ορλεάνης, το αρωματισμένο με εστραγκόν, και υπάρχει και το ξύδι sherry. Πολλοί θεωρούν το ξύδι sherry τον «βασιλιά» όλων των ξυδιών.

Το βαλσαμικό ξύδι δεν λείπει από τις περισσότερες κουζίνες αλλά οι γνώστες θα το αντάλλαζαν ανά πάσα στιγμή με ένα μπουκάλι sherry. Πρόκειται για ένα παλαιωμένο ξύδι που ξεπερνά κατά πολύ στη γεύση ένα αντίστοιχης παλαιότητας και τιμής βαλσαμικό.

Το μυστικό πίσω από την μοναδικότητα και την εξαιρετική ποιότητα αυτού του ξυδιού, είναι χωρίς αμφιβολία, η καταγωγή του. Το ξύδι sherry προέρχεται από το κρασί sherry, ένα ευγενές κατεξοχήν κρασί, το οποίο του δίνει τον πλούτο από γευστικές νότες και τα εξαιρετικά του χαρακτηριστικά. Το ξύδι sherry μπορεί να φτιαχτεί μόνο σε ένα μέρος: την επαρχία Jerez της νότιας Ισπανίας, όπου παράγονται τα αντίστοιχα μοναδικά κρασιά. Όχι πολλά χρόνια πριν, μία από τις οικογένειες οινοπαραγωγών της περιοχής αφαίρεσε μια ποσότητα από το κρασί sherry που παλαίωνε γιατί αυτό είχε υπερβολική οξύτητα και το έκανε δώρο σε φίλους. Εκείνοι εκτίμησαν την μοναδική του γεύση και από τότε ξεκίνησε η παραγωγή του ξυδιού sherry φτάνοντας σήμερα να εκτιμάται από τους γνώστες της γαστρονομίας και να συγκρίνεται με το πασίγνωστο βαλσαμικό κερδίζοντας πολλές φορές στα σημεία.

Η εξοχή της επαρχίας Jerez στην Ανδαλουσία  αποτελείται από απαλούς λόφους των οποίων, το καλυμμένο με λευκό ασβεστολιθικό χώμα, έδαφος, δέχεται περισσότερες από 300 μέρες το χρόνο ηλιοφάνεια, δημιουργώντας ένα μικροκλίμα με την υγρασία να έρχεται με τους ανέμους από τον Ατλαντικό Ωκεανό.

Το αυθεντικό βαλσαμικό ξύδι—που φτιάχνεται από μούστο σταφυλιών που έχει υποστεί φυσική ζύμωση. ωριμάζει σε βαρέλια για τουλάχιστον 12 χρόνια. Και αυτό, όπως και το sherry, είναι προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης. Όμως όταν βαλσαμικό ονομάζεται και ένα φθηνό ξύδι προέλευσης από τη Modena, το αντίστοιχο sherry είναι αδιαμφισβήτητα καλύτερο και έχει σημαντικά λιγότερες χαμηλότερης ποιότητας απομιμήσεις.

Η βάση για το ξύδι sherry είναι το κρασί από τρεις κύριες ποικιλίες σταφυλιού που ευδοκιμούν στην περιοχή και καθορίζουν την ξηρότητα του. Οι ποικιλίες αυτές είναι : η palomino, η Pedro Ximenez, και η  moscatel. Η κάθε μία έχει τα χαρακτηριστικά της.H palomino είναι η πιο κοινή και πιο ελαφριά και προορίζεται για ξύδι για όλες τις χρήσεις. Οι  Pedro Ximenez και η moscatel  είναι ποικιλίες με γλυκύτερα σταφύλια πράγμα που σημαίνει πως το ξύδι τους έχει μια πιο πολύπλοκη ισορροπία ανάμεσα στο γλυκό και το ξινό και είναι πιο πλούσιο στη γεύση. Το κρασί ζυμώνεται φυσικά και μετά ωριμάζει το λιγότερο για 6 μήνες σε βαρέλια.

Το ξύδι με τον χαρακτηρισμό Jerez παλαιώνεται τουλάχιστον 6 μήνες, αυτό με τον χαρακτηρισμό Reserva παλαιώνεται τουλάχιστον 2 χρόνια, κι αυτό με τον χαρακτηρισμό Gran Reserva παλαιώνεται για περισσότερα από 10. Όσο παλαιότερο το ξύδι, τόσο πιο σκούρο το χρώμα και τόσο πιο σύνθετη η γεύση του (και πιο ακριβή η τιμή του).

Ακόμη και τα λιγότερο παλαιωμένα ξύδια sherry είναι πολυπλοκότερα από ένα μέσο ξύδι. Η ιδιαίτερη οξύτητα του εξισορροπείται από μία αξιοσημείωτη αίσθηση ξηρών καρπών και νότες καραμέλας. Έχει  δυνατή, πλούσια γεύση που θυμίζει κρασί και μένει, και ίχνη από  ξύλινο βαρέλι και μπαχαρικά. Το χρώμα του ποικίλει από κεχριμπάρι μέχρι μαόνι και η υφή του είναι πυκνή και κρεμώδης. Ελαφραίνει αλλά και βαθαίνει ταυτόχρονα τη γεύση των φαγητών. Το χειμώνα προσθέστε λίγο στη φασολάδα, τη μαρινάδα, τις πλούσιες σούπες, και το καλοκαίρι στις σαλάτες με όσπρια, τις φρέσκιες ντομάτες, και τις σαλάτες με πράσινα λαχανικά.

Το ξύδι sherry μπορεί να γίνει είτε από εμπλουτισμένα κρασιά είτε από νεαρά, μη εμπλουτισμένα κρασιά. Στην πρώτη περίπτωση, τα κρασιά που χρησιμοποιούνται είναι συνήθως αυτά που για κάποιο λόγο έχουν υψηλή οξύτητα ωριμάζοντας. Στην δεύτερη περίπτωση των νεαρών κρασιών, τα οξικά βακτήρια συνήθως ενθαρρύνονται για να αναπτύξουν γρηγορότερες διαδικασίες όξυνσης. Και στις δύο περιπτώσεις η παλαίωση γίνεται κατά τον ίδιο τρόπο όπως με τα κρασιά sherry, σύμφωνα με τη μέθοδο criaderas y solera σε βαρέλια βελανιδιάς ή καστανιάς.

Η Solera είναι μια διαδικασία παλαίωσης αλκοολούχων, όπως το κρασί, η μπύρα, το ξύδι και το μπράντι ,μερικής ανάμειξης, με τέτοιο τρόπο ώστε το τελικό προϊόν να είναι ένα μείγμα ετών, με τον μέσο όρο ηλικίας να αυξάνεται όσο περνούν τα χρόνια. Ο σκοπός αυτής της μακρόχρονης διαδικασίας είναι η διατήρηση του αξιόπιστου ύφους και της ποιότητας του ποτού στο χρόνο. Solera σημαίνει «στο έδαφος» στα ισπανικά, και αναφέρεται στο χαμηλότερο «στρώμα» βαρελιών που χρησιμοποιούνται για την διαδικασία. Μια ποσότητα από το υγρό μεταφέρεται από βαρέλι σε βαρέλι από πάνω προς τα κάτω ώστε το παλαιότερο μείγμα να παραμένει «στο έδαφος», αν και σήμερα δεν ακολουθείται απαραίτητα αυτή η τοποθέτηση και τα βαρέλια μπορεί να είναι και ειδικά δοχεία πάντα όμως προσεκτικά σημαδεμένα. Η κάθε σειρά βαρελιών ονομάζεται criaderas και συμπληρώνεται με υγρό κατά ένα έτος νεότερο. Το τελευταίο στη σειρά είναι το solera, που είναι και το παλαιότερο. Από αυτό γεμίζονται και τα μπουκάλια. Κανένα δοχείο δεν αδειάζει ποτέ εντελώς.  Η διαδικασία αυτή επαναλαμβάνεται στο τέλος κάθε χρόνου. Το παλαιότερο υπόλοιπο μειώνεται στο ελάχιστο αλλά υπάρχουν σημαντικά ίχνη από αυτό παλαιότερα από τον μέσο όρο, θεωρητικά ακόμη και πάνω από 50 κύκλους. Ποτά που παλαιώνουν με αυτή ή παρόμοια διαδικασία  είναι το  Sherry, το Madeira, το Lillet, το Port, το Marsala, η Μαυροδάφνη, το  Muscat, το Muscadelle, κάποια γλυκά κρασιά, το βαλσαμικό ξύδι και τα ξύδια  Sherry. Το μπράντι Jerez, η μπύρα, το ρούμι και τα ουίσκι.

Ποιοι θα γίνουν οι αγαπημένοι σας τρόποι να χρησιμοποιείτε το ξύδι sherry; Προσθέστε το σε κάθε είδους βινεγκρέτ. Ίσως είναι ο πιο απλός τρόπος να το απολαύσετε. Αναμείξτε το με λίγη μουστάρδα Dijon, προσθέστε λίγο ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι και απογειώστε τις πράσινες σαλάτες σας. Προσθέστε λίγο στη σούπα σας, τις φακές σας και το γκασπάτσο σας. Χρησιμοποιήστε το για μαρινάδα, και μαλακώστε το κρέας σας δίνοντας του υπέροχη γεύση. Ψεκάστε το πάνω στα ψητά κρέατα, ψάρια και λαχανικά. Αντικαταστήστε κάθε άλλο ξύδι στις αγαπημένες σας συνταγές vinaigrette. Μια μικρή ποσότητα αρκεί να μεταμορφώσει το πιάτο!

Εδώ βρίσκεις ξύδι Jerez (ποικιλία Pedro Ximeneth)

Tags: