Mexican Butterfly

Μαγειρεύουμε τα δυο υλικά μαζί σε sous vide στους 40 βαθμούς για 25 λεπτά.

Μετά το τοποθετούμε σε μπουκάλι και το βάζουμε ψυγείο.

Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε ένα κατσαρολάκι και ζεσταίνουμε σταθερά στους 80 βαθμούς μέχρι να λιώσει η ζάχαρη.

Στη συνέχεια το απομακρύνουμε και σκεπάζουμε το σκεύος με μία ζελατίνη και το αφήνουμε να κρυώσει και να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

Τέλος το βάζουμε σε ένα μπουκάλι και το τοποθετούμε στο ψυγείο.

Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε ένα thermix στους 70 βαθμούς και χτυπάμε για 15 λεπτά περίπου και ελέγχουμε μέχρι να γίνει πούδρα.

Περνάμε τη πούδρα από μια σίτα και μετά τη τοποθετούμε σε μία κανελιέρα.