Foodpaths

Cereali

Πλούσια σε βιταμίνες, μεταλλικά άλατα και φυτικές ίνες, τα δημητριακά είναι ανάμεσα στις πιο παλιές τροφές που ανακάλυψε ο άνθρωπος. Από το κριθάρι και το μονόκοκκο σιτάρι- τα πρώτα που χρησιμοποιήθηκαν- περάσαμε έπειτα στη βρώμη, τη σίκαλη και το ρύζι. Γύρω από αυτές τις καλλιέργειες αναπτύσσονταν ολόκληρη η ζωή της κοινότητας. Γύρω στο 3000 π.Χ. οι Αιγύπτιοι έκαναν ήδη διαχωρισμό των σιτηρών για να φτάσουμε μόλις 1000 χρόνια μετά στη γέννηση του σιταριού όπως το ξέρουμε σήμερα.

Τα δημητριακά πήραν το όνομά τους από την θεά Δήμητρα, προστάτιδα των αγρών και των καλλιεργειών. Περιέχουν άμυλο, και λιπίδια που επιτρέπουν και την εξαγωγή φυτικού ελαίου. Ο κόκκος περικλείεται σε μία φλούδα και το εξωτερικό του περίβλημα κυτταρίνης , είναι βασικός παράγοντας της φυτικής ίνας. Χρησιμοποιούνται για την τροφή μας αλλά και στην κτηνοτροφία, όπως επίσης και την βιομηχανική παραγωγή τροφίμων.

Τα σύγχρονα δημητριακά, κυρίως το σιτάρι και το καλαμπόκι, είναι αποτέλεσμα γενετικής επιλογής που έγινε κατά τη διάρκεια της πράσινης επανάστασης (δεύτερο μισό του 20ου αι.), με σκοπό να επιτευχθούν ποικιλίες με μεγάλη απόδοση. Οι διαδικασίες είχαν σαν αποτέλεσμα αυξημένη παραγωγή αλλά όχι ικανοποιητική από θρεπτική άποψη, με πρωτεΐνες χαμηλής ποιότητας  και αυξημένο ποσοστό υδατανθράκων.

Στην οικογένεια των δημητριακών ανήκουν:

Κινόα

Καλλιεργήθηκε πρώτη φορά 5000 χρόνια πριν στις Άνδεις. Στην πραγματικότητα δεν είναι ένα αυτό καθαυτό δημητριακό, αλλά συνηθίζεται να περιλαμβάνεται στην οικογένεια. Οι μικροί στρόγγυλοι κόκκοι της βρίσκονται όλο και πιο συχνά στο τραπέζι μας. Μαγειρεύεται γρήγορα, είναι ευκολοχώνευτη και έχει μεγάλη διατροφική αξία. Περιέχει πολλές πρωτεΐνες (διπλάσιες από το ρύζι), υψηλά ποσοστά λυσίνης, ένα βασικό αμινοξύ, και είναι πλούσια σε ασβέστιο (πολύ περισσότερο από το γάλα).

Πληγούρι

Το πληγούρι δεν είναι άλλο από σκληρό σιτάρι ολικής που έχει υποστεί ειδική επεξεργασία. Οι φυτρωμένοι κόκκοι μαγειρεύονται για λίγο στον ατμό, έπειτα αποξηραίνονται και σπάζουν. Αυτή διαδικασία τους κάνει ιδιαίτερα ευκολοχώνευτους. Το πληγούρι είναι πλούσιο σε ίνες, βιταμίνες, κυρίως της ομάδας Β, μεταλλικά στοιχεία και είναι και φτωχά σε λιπαρά. 

Αμάραντος

Γνωστό και σαν “το χρυσάφι των Αζτέκων”, πανάρχαιος και πολύτιμος, είναι πλούσιος σε βιταμίνες, μεταλλικά στοιχεία αλλά κυρίως πρωτεΐνες και λυσίνη, ενώ δεν περιέχει γλουτένη. Οι κόκκοι του είναι μικροί και πολύ γευστικοί.

Κεχρί

Της μόδας τα τελευταία χρόνια, το κεχρί είναι ένα πανάρχαιο δημητριακό, που είχε μεγάλη κατανάλωση από την εποχή των ρωμαίων και πριν ανακαλυφθεί το καλαμπόκι από την Αμερική. Πλούσιο σε σίδηρο, μαγνήσιο και βιταμίνες, δεν περιέχει γλουτένη και δυναμώνει τα νύχια και τα μαλλιά, είναι διουρητικό και πολύ χορταστικό. Άριστο και για την υγεία των δοντιών, και του δέρματος, είναι γνωστό σαν τροφή για πουλιά. Πέρα από αυτό, χρησιμοποιείται όλο και περισσότερο στην διατροφή μας στη θέση του ρυζιού. Είναι εύκολη η χρήση του στην κουζίνα καθώς δεν θέλει μούλιασμα και είναι έτοιμο για χρήση.

Βρώμη

Η βρώμη είναι το δημητριακό των αθλητών, γιατί πέρα από το να υποστηρίζει τη λειτουργία του θυροειδή, ενεργοποιεί τον μεταβολισμό και παρέχει την απαραίτητη ενέργεια για σωματική δραστηριότητα. Τα αμινοξέα που περιέχει και η λυσίνη της χαρίζουν τις τονωτικές της ιδιότητες που παραμένουν ανέπαφες όταν καταναλώνεται ωμή. Είναι πάρα πολύ της μόδας και σε όσους κάνουν υγιεινή διατροφή και καταναλώνεται και σε μορφή φυτικού γάλακτος. Έχει μεγάλη πρωτεϊνική αξία και υψηλό ποσοστό λινολεϊκού οξέως πράγμα που βοηθά στην αντιμετώπιση της κακής χοληστερίνης και την καλή λειτουργία του οργανισμού. Κανονικά δεν περιέχει γλουτένη, μα όπως και σε άλλα δημητριακά αυτής της κατηγορίας, επειδή η καλλιέργεια μπορεί να μολυνθεί ,καθώς υπάρχουν μεικτές γειτονικές καλλιέργειες, δεν παίρνει την πιστοποίηση gluten freε.

Φαγόπυρο

Εισήχθηκε από τη Ρωσία στην υπόλοιπη Ευρώπη το Μεσαίωνα και είναι πολύ συνδεδεμένο με την ιταλική διατροφική παράδοση κυρίως στο βορρά. Τα τελευταία χρόνια πολλοί αντιλήφθηκαν τις ωφέλειες αυτού του δημητριακού. Δεν περιέχει γλουτένη(καθώς δεν ανήκει στην πραγματικότητα στα δημητριακά αλλά σε μία παρεμφερή οικογένεια), και είναι πλούσιο σε πρωτεϊνες,σίδηρο, ψευδάργυρο και σελήνιο, βοηθά στην αντιμετώπιση του διαβήτη και των αιμορραγιών. Είναι βασικό συστατικό της υγιεινής κουζίνας και είναι γνωστό για την δυναμωτική του δράση στα μαλλιά.

Κριθάρι

 Το αρχαιότερο δημητριακό στην ιστορία του ανθρώπου, έχαιρε μεγάλης εκτίμησης κυρίως από τον Ιπποκράτη, ο οποίος συμβούλευε την κατανάλωση του καθώς είναι πλούσιο σε φώσφορο, κάλιο, μαγνήσιο, σίδηρο, ψευδάργυρο και βιταμίνες, κυρίως Ε. Έχει αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες και βοηθά την λειτουργία του εντέρου με τις πλούσιες φυτικές του ίνες. Είναι το βασικό συστατικό για την παρασκευή μπύρας, αλλά έχει και πολλές εφαρμογές στην κουζίνα. Και να μην ξεχνάμε την πολύ σημαντική του χρήση σαν υποκατάστατο του καφέ.

Ρύζι

Πρόκειται για ένα από τα πιο γνωστά και με την πιο ευρεία κατανάλωση δημητριακά στον κόσμο. Έχει μεγάλη ποικιλία στις χρήσεις του, είναι ευκολοχώνευτο και ρυθμίζει την λειτουργία του εντέρου. Δεν περιέχει γλουτένη, γι’αυτό και είναι το πιο κατάλληλο για όσους υποφέρουν από κοιλιοκάκη, είναι πλοίσιο σε λιπαρά οξέα, κάλιο, και γι’αυτό βοηθά στην καταπολέμηση της υπέρτασης. Χρησιμοποιείται ευρέως και για την παραγωγή φυτικού γάλακτος, άριστη επιλογή για όσους πρέπει να αποφύγουν την κατανάλωση ζωικού γάλακτος. Έχει αμέτρητες εφαρμογές στην κουζίνα και συναντιέται καθημερινά στα τραπέζια όλου του κόσμου.

Τα αρχαία δημητριακά

Όταν μιλάμε για αρχαία δημητριακά εννοούμε εκείνες τις ποικιλίες που μέσα στις χιλιετίες παρέμειναν όσο πιο κοντά στην αρχική τους μορφή, χωρίς τις μεταλλάξεις που προκάλεσαν οι ανθρώπινες επεμβάσεις. Η καλλιέργειά τους σημαίνει και μεθόδους που δεν επιβαρύνουν το περιβάλλον, και πρόκειται για ποικιλίες που είναι πιο ανθεκτικές στις κλιματικές συνθήκες καθώς προσαρμόστηκαν στο πέρασμα των αιώνων.

 Υπάρχουν διάφορα είδη αρχαίων δημητριακών, ανάμεσά τους και το farro, το σιτηρό που καλλιεργήθηκε πρωτο στον κόσμο

Kamut

Το Kamut είναι το όνομα με το οποίο καταχωρήθηκε η συγκεκριμένη ποικιλία από την ομώνυμη αμερικανική εταιρεία. Πρόκειται για μια υποποικιλία , την Triticum turgidum Turanicum που ονομάζεται και Khorasan. Αυτό το δημητριακό καλλιεργείται κυρίως στις ΗΠΑ αν και υπάρχουν μικρές καλλιεργημένες εκτάσεις διάσπαρτες και την Ευρώπη. Είναι πλούσιο σε μεταλλικά στοιχεία και συγκεκριμένα σελήνιο, βιταμίνες και πρωτεΐνες. Τις ιδιότητές του το δημητριακό τις διατηρεί από την αρχική του μορφή καθώς δεν έχει ποτέ δημιουργηθεί υβρίδιο και δεν έχει βελτιωθεί γενετικά. Είναι ελαφρύ και εύπεπτο, και χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψωμιού και παρεμφερών.

 Farro (σιτάρι)

 Έχαιρε μεγάλης εκτίμησης από τους Ρωμαίους, το farro (triticum dicoccum) καλλιεργείται σήμερα στην Ιταλία, στην Ελλάδα και άλλες περιοχές της Ευρώπης. Υπάρχουν τρείς κύριες τυπολογίες: το μικρότερο (μονόκοκκο), το οποίο καλλιεργείται και λιγότερο γιατί δεν έχει μεγάλη απόδοση, παρόλα αυτά είναι το πιο εύπεπτο και με την χαμηλότερη περιεκτικότητα σε γλουτένη, το μέτριο (δίκοκκο), που είναι και το πιο κοινό και πρόγονος του σημερινού σκληρού σιταριού και το μεγάλο(σπελτ), το οποίο είναι και το πιο διαδεδομένο στις υπόλοιπες χώρες της Ευρώπης. Το τελευταίο προήλθε από την διασταύρωση του Triticum dicoccum και μίας άγριας ποικιλίας και είναι ο πρόγονος του σημερινού μαλακού σιταριού, και είναι αυτό που στην Γερμανία ονομάζεται Dinkel.

Aναφέρθηκε συχνά πιο πάνω ο όρος γλουτένη. Τι είναι λοιπόν η γλουτένη που τόσα ακούγονται γι’ αυτή; πρόκειται για ένα σύμπλεγμα πρωτεϊνών που δίνει την ελαστικότητα στη ζύμη. Βελτίωση στη βελτίωση στο πέρασμα των χρόνων το τελικό προϊόν έχει υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη, και το γεγονός ότι η διατροφή μας σήμερα αποτελείται σε μεγάλο ποσοστό από προϊόντα ζύμης, έχει σαν αποτέλεσμα να ακούμε όλο και συχνότερα να αναφέρονται ασθένειες που σχετίζονται μ ‘αυτή. Δυσανεξία στη γλουτένη, κοιλιοκάκη, αλλεργίες, δερματίτιδες και διάφορες νευρολογικές παθήσεις σχετίζονται μ ‘αυτή, και υπάρχουν και πολλές άλλες που μέρα με τη μέρα διαγνώσκονται. Η γλουτένη θεωρείται και ένας από τους πιο σημαντικούς παράγοντες αύξησης της διαπερατότητας του εντέρου.

Η αλήθεια είναι πως όσο πιο ραφιναρισμένη η τροφή τόσο πιο επικίνδυνη για την υγεία. Αυτό είναι κάτι που τα τελευταία χρόνια το συνειδητοποιούμε όλο και περισσότερο γι’ αυτό και υπάρχει μια μεγάλη στροφή προς μια υγιεινότερη διατροφή.

Η υπέροχη βάση της διατροφικής μας αλυσίδας, τα δημητριακά, χρησιμοποιούνται κατά κόρο για την παρασκευή προϊόντων ζύμης, αλλά είναι άριστα και για πολλές άλλες παρασκευές. Χειμωνιάτικες σούπες, καλοκαιρινές κρύες σαλάτες, θρεπτικά πρωινά, υγιεινά σνακ και τόσα άλλα. Όσο λιγότερο επεξεργασμένα τόσο καλύτερα και πιο νόστιμα!

Δείτε τα δικά μας σιτηρά με ένα κλικ!

Δείτε τα δικά μας ρύζια με ένα κλικ!

Tags: