Το κακάο και τα υποπροϊόντα του τα απολαμβάνουν δισεκατομμύρια άνθρωποι ανά τον κόσμο, προκαλεί έκπληξη όμως το γεγονός πως αναλογικά ελάχιστοι γνωρίζουν γι’αυτό. Το κακαόδεντρο ευδοκιμεί στην ζώνη του Ισημερινού όπου το κλίμα είναι τροπικό, ζεστό και υγρό. Σχεδόν όλες οι ποικιλίες κακάο 20 μοίρες από τον Ισημερινό και το 75% των ποικιλιών 8 μοίρες από αυτόν, όπως ακριβώς και η βανίλια.
Kakau(a). Αυτό ήταν το όνομα του κακαόδεντρου στις γλώσσες των αρχαίων λαών της κεντρικής Αμερικής. Cocoa bean, ή cacao bean, cocoa, ή cacao, είναι το γνωστό μας κακάο, ο αποξηραμένος και παλαιωμένος σπόρος του φυτού Theobroma cacao, που σημαίνει βρώση(τροφή) των θεών. Οι Ολμέκοι, αρχαίοι κάτοικοι της νοτίου Αμερικής, ήταν αυτοί που ανακάλυψαν πρώτοι, εκατοντάδες χρόνια πριν, πως οι καρποί του κακαόδεντρου είναι βρώσιμοι παρατηρώντας τους ποντικούς να τους τρώνε με μεγάλη λαιμαργία. Σύντομα ανακάλυψαν επίσης πως το δέντρο αυτό παρήγαγε έναν καρπό με χίλιες γεύσεις και άλλες τόσες χρήσεις. Είναι αυτοί που πρώτοι το καλλιέργησαν. Παρόλα αυτά, υπάρχουν πολλές ενδείξεις πως το κακάο αποτελούσε τροφή εδώ και χιλιάδες χρόνια και σε άλλα μέρη του κόσμου.
Οι Αζτέκοι χρησιμοποιούσαν το κακάο για να φτιάξουν μια μορφή «ζεστής σοκολάτας» ή όπως την αποκαλούσαν “xocolatl” που σημαίνει ζεστό πικρό νερό, ρόφημα που σερβίρονταν κατά τη διάρκεια θρησκευτικών τελετών, ανάμεσα σ’αυτές και γάμων. Στο πηχτό αυτό ρόφημα με βάση το κακάο πρόσθεταν πιπέρι και άλλα μπαχαρικά. Υποτίθεται πως ο γνωστός βασιλιάς Μοντεζούμα είχε πει για το Xocolatl : «είναι θεϊκό ποτό, χαρίζει αντοχή και καταπολεμά την κούραση. Μια κούπα από το θαυματουργό αυτό ρόφημα επιτρέπει σε έναν άνδρα να περπατά όλη την ημέρα δίχως φαγητό». Αυτό το ρόφημα έδιναν και στα υποψήφια θύματα πριν να θυσιάσουν προσθέτοντας μέσα και μερικές σταγόνες αίματος από προηγούμενα θύματα.
Οι σπόροι του κακάο ήταν τόσο σημαντικοί για εκείνους τους πολιτισμούς που τους χρησιμοποιούσαν σαν μέσο εμπορικών συναλλαγών, την έδιναν ως ανταμοιβή στους πολεμιστές, την σέρβιραν στα βασιλικά γεύματα, μ’αυτούς πλήρωναν φόρους. Ήταν πολυτιμότεροι από ασήμι, χρυσάφι και οποιοδήποτε άλλο πολύτιμο πέτρωμα. Μετά την ήττα του Μοντεζούμα από τον Κορτέζ το 1519 προς μεγάλη του έκπληξη ο Κορτέζ βρήκε τις βασιλικές αποθήκες γεμάτες με πάνω από ένα δισεκατομμύριο σπόρων κακάο. Βλέπετε ο αζτέκος βασιλιάς ήταν γνωστός ως ο βασιλιάς της σοκολάτας. Ένας από τους πλουσιότερους ανθρώπους στον πλανήτη. Ο θρύλος λέει πως πέρασε τον Κορτέζ για θεό και τον υποδέχτηκε στο παλάτι με κούπες ζεστής σοκολάτας.
Οι Ισπανοί δεν άργησαν να καταλάβουν την αξία του κακάο. Το έφεραν στην Ευρώπη και πρόσθεσαν την δική τους νότα. Για το 90% της μακράς του ιστορίας το κακάο καταναλωνόταν πικρό. Έξι μόλις χρόνια μετά το πρώτο φορτίο με προορισμό την Ευρώπη, ένας καθολικός επίσκοπος πρόσθεσε ζάχαρη και άλλαξε την ιστορία της σοκολάτας για πάντα. Έπειτα από αυτό το κακάο έγινε πολύ δημοφιλές στους ισπανούς οι οποίοι μπόρεσαν να κρατήσουν μυστική την καλλιέργειά του από τους υπόλοιπους ευρωπαίους μόνο για εκατό χρόνια.
Η σοκολάτα, αποκλειστικά ακόμη σε υγρή μορφή, αγαπήθηκε γρήγορα πρώτα από τους γάλλους, έπειτα από τους άγγλους και σιγά σιγά από όλους, αρχικά στις βασιλικές αυλές κι έπειτα στην ελίτ κοινωνία.
Η αποκλειστική χρήση από την ελίτ σταμάτησε όταν με την βιομηχανική επανάσταση οι μοντέρνες ατμομηχανές έκαναν την επεξεργασία του κακάο συντομότερη, ευκολότερη και άρα οικονομικότερη. Τότε εμφανίστηκε και η στέρεα μορφή της όταν το 1850 ο Joseph Fry πρόσθεσε βούτυρο κακάο στη σκόνη κακάο και δημιούργησε μια στέρεη μάζα. Εξήντα χρόνια μετά η Παρασκευή σοκολάτας αναδείχτηκε σε τέχνη από τους βέλγους που πρόσθεσαν γεμίσεις με διαφορετικές γεύσεις και οι πραλίνες σύντομα αγαπήθηκαν από όλο τον κόσμο.
Οι κόκκοι του κακάο είναι γεμάτοι αντιοξειδωτικά, υδατάνθρακες, πρωτείνες, υδατάνθρακες, φλαβονοειδή, μεταλλικά στοιχεία όπως ασβέστιο, μαγνήσιο, θείο, χαλκό, σίδηρο, ψευδάργυρο και κάλιο, απαραίτητα μονοακόρεστα λιπαρά που προστατεύουν την καρδιά, φυτικές ίνες και βιταμίνες E, B2, B1, B5, B3 and B9.
Τα οφέλη για την υγεία είναι πολλά: βοηθά στην αντιμετώπιση της υπέρτασης,της χοληστερίνης, της παχυσαρκίας, της κατάθλιψης,του διαβήτη, του άσθματος, του του σύνδρομου χρόνιας κόπωσης και πολλών νευροεκφυλιστικών παθήσεων. Είναι ωφέλιμο για την γρήγορη επούλωση των πληγών, την φροντίδα του δέρματος και για την καλή υγεία του κυκλοφορικού συστήματος και του εγκεφάλου. Θεωρείται μέγα αφροδισιακό και κάτι εξίσου σημαντικό: μας φτιάχνει τη διάθεση!
Πολλά και μεγάλα τα οφέλη του κακάο λοιπόν αλλά να ξεκαθαρίσουμε κάτι όσον αφορά στην επεξεργασία του: όσο πιο ακατέργαστο τόσο πιο υγιεινό. Οφελιμότερα είναι τα cocoa beans (ολόκληροι σπόροι) και τα cocoa nibs (σπασμένοι σπόροι), έπειτα το βιολογικό ακατέργαστο κακάο,και τέλος η βιολογική μαύρη σοκολάτα με μεγαλύτερη συγκέντρωση κακάο και χαμηλά επίπεδα κατεργασμένης ζάχαρης.
Η σοκολάτα φτιάχνεται από σπόρους που έχουν υποστεί ζύμωση και έχουν ψηθεί και καβουρδιστεί σε συνδυασμό με βούτυρα, ζάχαρη και άλλα συστατικά όπως γάλα. Αυτός ο συνδυασμός είναι που κυκλοφορεί στο εμπόριο και αναγνωρίζουμε όλοι σαν σοκολάτα και σοκολάτα γάλακτος.
Το κακάο πέρα από ρόφημα και κύριο συστατικό γλυκών επιδορπίων, χρησιμοποιείται και στην κουζίνα σε αλμυρές παρασκευές όπως σάλτσες, βελουτέ σούπες με όσπρια, κρέας και λαχανικά. Επίσης μπορεί να συμπληρώσει μείγματα μπαχαρικών καθώς ενσωματώνεται εύκολα με άλλα αρώματα
Όταν μαγειρεύουμε σάλτσες για κόκκινο κρέας όπως μοσχάρι και κυνήγι, προσθέτουμε στο φαγητό πολυπλοκότητα και μια δυναμική νότα. Μία ακόμη σπουδαία χρήση του είναι στα παστά – σαλάμια, χοιρομέρι, μπέικον και σολωμό. Το αλάτι πάει τέλεια με κάτι πικρό με μια γλυκιά νότα όπως το κακάο. Μιλάμε πάντα για σκόνη κακάο και cocoa nibs. Δίνει γεύση, δίνει χρώμα, και μια πολύ ενδιαφέρουσα εμφάνιση.
Fun facts
Για να φτιαχτεί ένα κιλό σοκολάτας χρειάζονται 300 με 600 επεξεργασμένοι σπόροι (ανάλογα με την επιθυμητή συγκέντρωση).
Το κακαόδεντρο ανθίζει όλο τον χρόνο αλλά αν το άνθος δεν γονιμοποιηθεί μέσα σε ένα εικοσιτετράωρο, μαραίνεται.
Cocoa είναι η σωστή ονομασία. Η λέξη cacao προήλθε από ορθογραφικό λάθος που έκαναν οι πρώτοι άγγλοι εισαγωγείς.
Είναι το κακάο εθιστικό; Ναι! Έναν γλυκό εθισμό που προκαλείται από τα αλκαλοειδή που περιέχει και που είναι υπεύθυνα και για την πικρή γεύση του. Συγκεκριμένα η θεοβρωμίνη, προκαλεί ευφορία και τονώνει, σε μικρότερο βαθμό όμως από την καφεϊνη.
Το βούτυρο κακάο είναι το πιο λιπαρό μέρος του καρπού. Πρόκειται για το λευκό στρώμα στο εσωτερικό του και εξάγεται με χρήση πίεσης και υψηλής θερμοκρασίας.
Σύμφωνα με το Φόρουμ για τα εργασιακά δικαιώματα, περισσότερα από 200,000 παιδιά ηλικίας 5-15 ετών απασχολούνται στις αφρικανικές φυτείες κακάο σε συνθήκες απειλητικές για την υγεία τους. Το ντοκυμαντέρ ‘The Dark Side of Chocolate’ αποκάλυψε το εμπόριο παιδικής σάρκας και την εργασία παιδιών σκλάβων σε σχέση με την παραγωγή κακάο.
Η ζύμωση των σπόρων του κακάο γίνεται πριν την αφυδάτωση και ποικίλει ανάλογα με τον επιθυμητό τύπο κακάο. Είναι πολύ σημαντική για την παραγωγή υψηλής ποιότητας σοκολάτας.
Οι τρεις μεγαλύτεροι παραγωγοί κακάο στον κόσμο είναι οι χώρες της κεντρικής Αμερικής, έπειτα η Γκάνα και η Ακτή του Ελεφαντοστού στην Αφρική και τέλος η Ινδονησία, όμως οι περισσότεροι ινδονήσιοι παραγωγοί δεν έχουν ποτέ δοκιμάσει σοκολάτα: οι σπόροι εξάγονται άμεσα, προτού ζυμωθούν για να χρησιμοποιηθούν στην βιομηχανία, όπως αυτή των καλλυντικών
Το 2015 η παγκόσμια τιμή του κακάο πήγε στα ύψη για τέταρτη συνεχή χρονιά εξαιτίας των κλιματικών αλλαγών.
Οι ποικιλίες του κακάο χωρίζονται σε τρεις κύριες κατηγορίες: ηCriollo,εξαιρετικά πολύτιμη, αρωματική και εύθραυστη, η Forastero, η πιο κοινή και πιο πικρή και η Τrinitario, ένα υβρίδιο από την διασταύρωση των δύο με ένα ελαφρά φρουτώδες άρωμα.
Nibs. Οι σοκολατένιες νιφάδες της φύσης, που μπορούμε να απολαύσουμε στο πρωινό μας, σαν σνακ, και σε γκουρμέ παρασκευές στην μαγειρική και την ζαχαροπλαστική. Πρόκειται για σπασμένους κόκκους κακάο, χωρίς προσθήκη ζάχαρης, που έχουν υποστεί ζύμωση και αφυδάτωση και μπορούν να καταναλωθούν ωμοί ή ψημένοι.
Οι σπόροι κακάο συνήθως ψήνονται σε θερμοκρασία 99–104° βαθμούς για 70 to 115 λεπτά για την παρασκευή σοκολάτας και στους 116-121° για την παρασκευή σκόνης κακάο.for powdered cacao (cocoa). Δυστυχώς με αυτή την διαδικασία χάνουν σημαντικό μέρος από τις θρεπτικές τους ιδιότητες.
Τα κακαόδεντρα φύτρωναν στο δάσος κάτω από τη σκιά άλλων δέντρων. Σήμερα οι περισσότερες καλλιέργειες είναι μονοκαλλιέργειες σε αποψιλωμένα δάση κάτω από τη σκιά μπανανόδεντρων και άλλων ντόπιων δέντρων.
Βρείτε τα cocoa beans μας εδώ