Foodpaths

Οι κοπές των ζυμαρικών (Μέρος γ’)

Τα ζυμαρικά στην Valle d’Aosta

Τα  chnéffléne  είναι τοπικό ζυμαρικά,μικρά νιόκι που φτιάχνονται με αλεύρι και αυγά και σχηματίζονται με ένα ειδικό εργαλείο αμέσως πριν ριχτούν στο νερό που βράζει. Συνήθως σερβίρονται με πλούσιες σάλτσες με βάση το μαγειρεμένο κρεμμύδι και το βούτυρο, όπως η παράδοση προστάζει.

Molise

Όταν μιλάμε για ζυμαρικά στην περιοχή του Molise εννούμε κυρίως τα cavatelli που είναι φτιαγμένα από σιμιγδάλι σκληρού σιταριού και νερό. Η ιστορία τους είναι πολύ παλιά και φτάνει στην εποχή του βασιλείου του Φεντερίκου του 2ου,ο οποίος ήταν πάρα πολύ απαιτητικός όταν επρόκειτο για την κουζίνα. Τα cavatelli έχουν ένα μακρουλό σχήμα και φτιάχνονται στο χέρι κάνοντας ένα βαθούλωμα στο ζυμάρι με το δάχτυλο, τον δείκτη ή τον μεσαίο. Το βαθούλωμα αυτό κρατάει τέλεια τη σάλτσα που συνήθως είναι ραγού ή σάλτσες με λαχανικά.

Marche

Η κουζίνα αυτής της περιοχής ξεχωρίζει για τις γεμάτες γεύσεις που δημιουργούνται από πολύ απλά συστατικά. Αν και έχουν καταγωγή από την Emilia Romagna, τα passatelli τρώγονται πάρα πολύ εδώ. Κατά τόπους ονομάζονται συχνά και lumachelle. Πρόκειται για μικρούς κυλίνδρους από μια ζύμη πλούσια με βάση την παρμεζάνα, τα αυγά το αλεύρι και το μοσχοκάρυδο. Τρώγονται μέσα σε κοτόσουπα ή εμπλουτίζοντας τη ζύμη τους με σπανάκι. Σ’ αυτήν την περιοχή αφθονούν και οι τύποι φρέσκων χειροποίητων ζυμαρικών, κυρίως κοντής κοπής με πολύ απλές ζύμες φτιαγμένες με αλεύρι σκληρού σιταριού και νερό. Δεν λείπουν κι από εδώ οι orecchiette και τα cavatelli, ενώ μία πολύ ιδιαίτερη τοπική κοπή είναι τα ferricelli, τα μακριά fusilli φτιαγμένα στο χέρι,που συνοδεύονται με πλούσιες σάλτσες με βάση το χοιρινό piuttosto allungati (circa 20 cm) e conditi solitamente con sughi ricchi a base di maiale.

Calabria

Από το γαστρονομικό πανόραμα της Καλαβρίας δεν λείπουν οι ιδιαίτερες για την περιοχή κοπές που είναι εξαιρετικά δεμένες με την τοπική κουζίνα, όπως τα  shtridhelat, τα rascatielli ή  calandreddi, ζυμαρικά που φτιάχνονται κυρίως στο χέρι. Ένα περίεργο γεγονός είναι πως εδώ έχει πολύ ελάχιστα είδη γεμιστών ζυμαρικών, όμως για τον πλούτο του, ένα είδος κάνει για όλα. Πρόκειται για τα Sagne chjne. Είναι λαζάνια και ανάμεσα στις στρώσεις τους μπαίνουν αγκινάρες, μανιτάρια, κρέας, αρωματικά, τυρί caciocavallo και pecorino και βρασμένα σφιχτά αυγά.

Basilicata

Η λέξη lasagna προέρχεται  από το λατινικό “lagana”. Αυτός ο όρος χρησιμοποιούνταν για να περιγράψει τις λωρίδες ζυμαριού  που ψηνόταν μέσα στο λάδι, μια διαδικασία πολύ διαφορετική από την σημερινή σύμφωνα με την οποία τα μαγειρεύουμε στο φούρνο, παρόλα αυτά, συνεχίζουν να κρατούν το όνομα. Τα paccheri, αντίθετα, ονομάστηκαν έτσι επειδή είναι πλακουτσωτά και κάνουν έναν ιδιαίτερο θόρυβο όταν τα σερβίρουμε στο πιάτο. Οι orecchiette, όπως μπορείτε να φανταστείτε, από το σχήμα τους παραπέμπουν σε ανθρώπινα αυτιά.

Τα gnocchi (νιόκι) έχουν πολύ παλιά καταγωγή. Σκεφτείτε πως το όνομα προέρχεται από την λέξη “gnòco” που στην διάλεκτο του Veneto σημαίνει χτύπημα ή από την γερμανική ρίζα που υποδεικνύει τον κόμπο στο ξύλο. Τέλος, το όνομα των των reginette, και strozzapreti  είναι συνδεδεμένο με ιστορικά γεγονότα αλλά και θρύλουςè associata ad alcuni fatti storici e leggende.

Εύκολο να πούμε μου αρέσουν τα ζυμαρικά… για ποια ζυμαρικά όμως έχουμε σήμερα όρεξη; Γνωρίζατε πως υπάρχουν τόσες πολλές κοπές κι άλλες τόσες; Ακούγεται λίγο υπερβολικό αφού, όλα με τα ίδια υλικά  και την ίδια τεχνική παρασκευάζονται. Όχι δεν είναι! Μην ξεχνάτε πως οι Ιταλοί είναι πολύ απαιτητικοί και με πολλή φαντασία. Είναι βαρετό να τρώει κανείς πένες για δεύτερη μέρα εν συνεχεία. Όταν πρόκειται για ζυμαρικά απλά έχουν τις ιδιοτροπίες τους!          

Βρείτε τα ζυμαρικά μας εδώ!                                                                                                                                                                                                        

Tags: