Abruzzo:
Το Abruzzo είναι η πατρίδα των σπαγγέτι alla chitarra, της ποικιλίας των ζυμαρικών με αυγό που φτιάχνονται με το παραδοσιακό εργαλείο που ονομάζεται ‘chitarra’, (κιτάρα). Η ζύμη πιέζεται στις «χορδές» με έναν πλάστη, και έχουμε σαν αποτέλεσμα πολύ πορώδη σπαγγέτι τετραγωνισμένα, τέλεια για μία πλούσια σάλτσα, με κεφτεδάκια για παράδειγμα.
Campania:
Η Καμπανία είναι η περιοχή που μιλάμε για ζυμαρικά με το Ζ κεφαλαίο. Πως να μην μας έρθουν στο μυαλό κατευθείαν τα εκπληκτικά ζυμαρικά του Gragnano; Εδώ, στην νότια Ιταλία, οι παραδοσιακές κοπές αφθονούν, ιδανικές για πλούσιες σάλτσες με βάση την ντομάτα και το φρέσκο ψάρι. Vermicelli, mafalde, scialatielli, paccheri, rigatoni, ziti e fusilli,είναι όλες παραδοσιακές κοπές, κατ’εξοχήν ναπολετάνικες.
Emilia Romagna:
Είναι η περιοχή της Ιταλίας που είναι πατρίδα των γεμιστών ζυμαρικών και των ζυμαρικών με αυγό. Οι μακριές κοπές που είναι τυπικές της Emilia Romagna όπως οι fettuccine, οι tagliatelle και τα lasagne είναι μια παράδοση αιώνων και οι ‘γυναίκες που ανοίγουν το φύλλο ’ γνωστές σαν “sfogline” ή “zdure”είναι διάσημες σε όλο τον κόσμο για τον ανεξήγητο τρόπο που καταφέρνουν ένα φύλλο στην κυριολεξία τέλειο. Και τι να πει κανείς για τα γεμιστά ζυμαρικά όπως τα tortellini, τα anolini, τα ravioli, τα tortelli και τα tortelloni. Με γεμίσεις που περιέχουν συστατικά κατεξοχήν τοπικά και ανάμεσα στα οποία κυριαρχούν η μορταδέλα, το προσιούτο της Πάρμα και η παρμεζάνα.
Lazio:
Αν πάμε να συνδέσουμε αυτή την περιοχή με τα ζυμαρικά αυτό που θα μας έρθει αμέσως στο μυαλό είναι τα bucatini all’Amatriciana. Διάσημα σε όλο τον κόσμο πολύ πριν τον φονικό σεισμό στο Amatrice, έγιναν έπειτα από αυτόν ένα πιάτο που ένωσε όλο το ιταλικό έθνος. Το bucatino είναι ένα λείο, διάτρητο ζυμαρικό μακριάς κοπής που για να το απολαύσεις είναι υποχρεωτική η πετσέτα δεμένη στο λαιμό! Η σάλτσα Amatriciana είναι αυτή που το εξυψώνει στο μέγιστο: χοιρινό μάγουλο, σάλτσα ντομάτας και τριμμένο πεκορίνο.
Puglia:
Είναι η περιοχή που είναι γνωστή για τα φρέσκα ζυμαρικά κοντής κοπής με αλεύρι σκληρού σιταριού από τους σιτοβολώνες της. Οrecchiette, cavatelli και troccoli. Οι πιο διάσημες συνταγές; τι να πει κανείς για τις orecchiette με κορφές από ραπάνι ή για τα cavatelli με ντομάτα και αλμυρή ρικότα… η απλότητα πλησιάζει την τελειότητα!
Σαρδηνία:
Τα gnocchetti, τα γεμιστά gnocchi, η fregola, είναι χαρακτηριστικά ζυμαρικά της περιοχής. Μικρές κοπές που απαιτούν συχνά περισσότερα λεπτά βρασμού, τέλειες για σάλτσες με βάση το ψάρι ή για σούπες με όσπρια.
Σικελία:
Βρισκόμαστε στην περιοχή που τα ζυμαρικά από σιμιγδάλι σκληρού σιταριού είναι ο βασιλιάς του τραπεζιού. Εδώ είναι η κατεξοχήν περιοχή των σπαγγέτι. Με ντομάτα – με επιλογή από τις εκπληκτικές τοπικές ποικιλίες – με αχιβάδες, με ελιές, κάππαρη, και ρίγανη από το νησί Pantelleria. Κι έπειτα είναι οι le busiate, μία κοπή παραδοσιακά τοπική, που γεννήθηκε στο νησί Trapani και μοιάζει με μακρύτερο μακαρόνι. Το όνομά του προέρχεται από την λέξη busa, το στέλεχος ενός τοπικού φυτού που χρησιμοποιείται και στην συνταγή.
Τοσκάνη:
Από την παράδοση της αγαπημένης αυτής γης προκύπτουν τα pici,οι pappardelle – τέλεια και τα δύο για σάλτσες με κυνήγι- και τα γεμιστά tortelli , κυρίως αυτά από πατάτα, τυπικά της περιοχής του Casentino.
Umbria:
Τυπικό ζυμαρικό αυτής της περιοχής είναι τα strangozzi, ένα είδος φρέσκου ζυμαρικού με αυγό με φτωχή καταγωγή, όπως και πολλά άλλα είδη που αναφέρθηκαν πιο πάνω ή θα αναφερθούν. Τα strangozzi γεννήθηκαν στις κουζίνες που οι νοικοκυρές ακόμη και σήμερα ανοίγουν με το χέρι φύλλο 2 χιλιοστών και το κόβουν μακριές λωρίδες που θυμίζουν τα κορδόνια των παπουτσιών.