Η μαγειρική είναι σα μια γλώσσα και εξελίσσεται με τον ίδιο τρόπο. Μπορούν να γίνουν πολλές αλλαγές αλλά δεν κινδυνεύουμε μιλώντας την να μην γίνουμε κατανοητοί.

Αυτό συνέβη και με το dulce de leche. Είναι το πιο παραδοσιακό απ’ όλα τα γλυκά των Αργεντίνων και αναμφισβήτητα το πιο αγαπημένο τους. Αν κάποιος θέλει να δηλώσει το πόσο Αργεντίνος είναι, λέει πως είναι τόσο αργεντίνος όσο το dulce de leche, πιο πολύ δε γίνεται!

Από την Ασία πέρασε στην Ευρώπη κι από εκει στη Λατινική Αμερική. Φαίνεται πως οι Αργεντίνοι ήταν οι τελευταίοι που το ανακάλυψαν, αλλά μην τους το πείτε!

Η λέξη σημαίνει κατά γράμμα «γλυκό από γάλα». Tο Dulce de Leche είναι μια γλυκιά αλοιφή ή dip ή σάλτσα, ανάλογα με την πυκνότητά του. Σήμερα χρησιμοποιείται για να γαρνίρουμε πολλών ειδών γλυκά όπως cake, πίτες, μπισκότα και παγωτά. Ταιριάζει τέλεια με μπανάνες, μαρένγκες, churros, flan, βάφλες, κρέπες, pancakes και muffins. Επίσης, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και με αλμυρές παρασκευές φούρνου, όπως ψωμί. Στη Γαλλία υπάρχει ως confiture de lait κι αντικαθιστά κάποιες φορές το τυρί κρέμα, ή συνδυάζεται μ’ αυτό.

Παρασκευάζεται σε διαφορετικές πυκνότητες που επιτυγχάνονται απλά σταματώντας το βρασμό του σε διαφορετικούς χρόνους. Η πυκνότητα ποικίλει ανάλογα με τη χρήση. Η βασική συνταγή απαιτεί αργό βρασμό γάλακτος με ζάχαρη σε χαμηλή φωτιά, ενώ ανακατεύουμε ασταμάτητα με μια ξύλινη κουτάλα για να μην κολλήσει στον πάτο και καεί. Μπορούμε να προσθέσουμε κάποιο αρωματικό όπως βανίλια, για γεύση. Όσο το νερό εξατμίζεται το παρασκεύασμα πυκνώνει. Αυτό που μένει είναι συνήθως το ένα έκτο του αρχικού όγκου του γάλακτος που χρησιμοποιήθηκε.

Αυτό που συμβαίνει κατά την παρασκευή είναι ο συνδυασμός δύο κοινών αντιδράσεων: του καραμελώματος και της αντίδρασης Mαϊγιάρ (μη ενζυμική χημική αντίδραση μεταξύ αμινοξέων και αναγωγικών σακχάρων με τη βοήθεια της θερμότητας που ροδίζει και νοστιμίζει το φαγητό).

Κάποιου είδους σπτιτική συνταγή dulce de leche κυρίως για χώρες που δεν διατίθεται έτοιμο στην αγορά είναι να βράσουμε μια κλειστή συσκευασία ζαχαρούχου γάλακτος για 2-3 ώρες (ή μισή ώρα με 45 λεπτά σε χύτρα ταχύτητας). Το αποτέλεσμα είναι ένα προϊόν παρόμοιο όμως πολύ γλυκύτερο από το αργομαγειρεμένο.

Το 2003, η Αργεντινή ζήτησε από την UNESCO να ανακυρήξει το dulce de leche αργεντίνικη πολιτιστική κληρονομιά, χωρίς όμως επιτυχία, και το ίδιο έκανε και η Ουρουγουάη θεωρώντας πως έπρεπε να ανακυρηχθεί Γαστρονομική Κληρονομιά του Río de la Plata (περιοχή που μοιράζονται οι δύο χώρες). Το γλυκό όμως αυτό θα μπορούσε να είναι και ευρωπαϊκό, από τη Νορμανδία.

Εκεί υπάρχει ένας τοπικός μύθος που διηγείται πως ο μάγειρας μιας στρατιωτικής φρουράς ξέχασε στη φωτιά το ζαχαρούχο γάλα που ετοίμαζε για πρωινό. Η ομοιότητα του με το confiture de lait δεν θα άφηνε χώρο για αμφιβολίες. Το ίδιο το dulce de leche συχνά αναφέρεται ως μαρμελάδα γάλακτος: η παρασκευή του απλά προβλέπει γάλα στη θέση των φρούτων.

Εκ πρώτης όψεως μοιάζει με μια απλή κρέμα φουντουκιού, όμως τα συστατικά του είναι αποκλειστικά γάλα σε σκόνη (κατά το 80%), ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, σιρόπι καλαμποκιού, υδροξίδιο ασβεστίου, λακτάση και βανίλια. Αυτή η κρέμα έχει ευρεία κατανάλωση και στην Ουρουγουάη, τη νότια Βραζιλία, και σε όλη την υπόλοιπη λατινική Αμερική. Στο Μεξικό ονομάζεται Cajeta, στο Περού, τη Χιλή και το Εκουαδόρ Μanjar blanco, στην Κολομβία και τη Βενεζουέλα Αrequipe και στην Κούβα Fanguito.

Αυτό που έκαναν οι αργεντίνοι είναι να προσθέσουν σόδα κι έτσι άλλαξαν μια για πάντα την υφή και το χρώμα του γλυκού, που κάποτε ήταν σχεδόν λευκό και ημίρευστο, ενώ σήμερα είναι μια πυκνή κρέμα μπρονζέ χρώματος.

Άλλαξαν μια λέξη στη γλώσσα μα ακόμη καταλαβαινόμαστε.

Ορισμένοι το 2003 και το 2008 παρουσίασαν αποδείξεις πως το γλυκό έχει Χιλιανή καταγωγή και κατά τη διάρκεια των πολέμων για την απελευθέρωση από τους Ισπανούς πέρασε τις Άνδεις. Η Αργεντινή έκανε εισαγωγές dulce de leche ήδη το 1620 από τη Χιλή όπου το χρησιμοποιούσαν για γέμιση των δικού τους τυπικού γλυκού, των alfajores. Όμως ακόμη κι αν υπάρχουν αποδεικτικά κατανάλωσης του γλυκού στη Χιλή από την εποχή της αποικιοκρατίας, η χώρα ποτέ δε διεκδίκησε την πατρότητα της συνταγής.

Ιστορίες που αφηγούνται πως το γλυκό γεννήθηκε στον ένα ή στον άλλο τόπο όταν ο μάγειρας ή η μαγείρισσα αφαιρέθηκε ή ξέχασε στη φωτιά το γάλα υπάρχουν πολλές. Στην Αργεντινή η ιστορία έχει και επίσημη ημερομηνία: 24 Ιουνίου 1829. Λέγεται πως η μαγείρισσα του κυβερνήτη της επαρχίας του Μπουένος Άιρες, ενώ ετοίμαζε lechada, το ζαχαρούχο γάλα που προσθέτουν στο mate, το ξεχασε στη φωτιά κι έτσι γεννήθηκε το πρώτο dulce de leche της ιστορίας. Όμως το να ξεχαστεί το γάλα με ζάχαρη στη φωτιά και να πηχτώσει, είναι μια πιο παλιά ιστορία.

Η διαδικασία που έφερε τον άνθρωπο να καταναλώνει γάλα είναι αργή και περίπλοκη. Εννιά χιλιάδες χρόνια πριν, τα πρώτα ζώα που έγιναν οικόσιτα ήταν η κατσίκα και το πρόβατο. Δύο χιλιετίες μετά έγιναν οικόσιτες οι αγελάδες, οι οποίες αφού θυσιάζονταν, το κρέας τους χρησίμευε ως τροφή, τα κόκκαλα για την κατασκευή εργαλείων και το δέρμα για ρουχισμό. Μόλις το 3.500 π.Χ. ο άνθρωπος άρχισε να καταναλώνει το γάλα. Αυτό ήταν γάλα γιακ, κατσίκας, αγελάδας ή πρόβατου, ως υποκατάστατο του μητρικού γάλακτος. Σε αντίθεση όμως με το ανθρώπινο γάλα όλα αυτά είναι πιο πικρά κι ο άνθρωπος προσπαθώντας να το πλησιάσει στη γεύση έπρεπε να προσθέσει μέλι και πολύ αργότερα ζάχαρη. Η φωτιά από την άλλη βοηθούσε να αυξηθεί η θερμοκρασία του υγρού και ταυτόχρονα και η διάρκεια ζωής του. Οι νομαδικοί λαοί ανακάλυψαν πως βράζοντας το γάλα με μέλι, αυτό διαρκούσε πολύ περισσότερο.

Από την Περσία ή από την Ινδία, χωρίς να μπορούμε να είμαστε βέβαιοι για το ποια από τις δύο, ξεκίνησε η χρήση του γλυκού γάλακτος και διαδόθηκε σε όλο τον κόσμο. Το περσικό Mahallabiyya και το ινδικό Rabri είναι πανάρχαια και στην ουσία δίδυμα αδέρφια. Και τα δύο είναι στην πραγματικότητα dulce de leche λίγο πιο ρευστά και λίγο πιο ανοιχτόχρωμα και από τότε παρασκευάζονταν με τον ίδιο τρόπο, χρησιμοποιώντας αρχικά μέλι κι έπειτα ζάχαρη.

Η πανάρχαια συνταγή πέρασε στην Ινδονησία, κι από κει στις Φιλιππίνες, που ανήκαν στους Ισπανούς. Εκεί ονομάστηκε «dulce gatas» κι έτσι πέρασε από τον Ειρηνικό στην Αμερική και κυρίως στην περιοχή του Ακαπούλκο όπου οι ισπανοφιλιππινέζοι ναυτικοί έπιαναν συχνότερα λιμάνι. Από το Ακαπούλκο, όπου προστέθηκε η βανίλια ως τοπικό αρωματικό, ταξίδεψε στο Περού και τη Χιλή κι έπειτα στην Αργεντινή. Η καταγωγή της συνταγής αμφισβητείται και υπάρχει διαμάχη ανάμεσα στους λαούς της Λατινικής Αμερικής που έχουν όλοι παρόμοιες ιστορίες για να διεκδικήσουν την πατρότητα. Μα ακόμη κι αν δεν είναι αργεντίνικο, θα του άξιζε παρόλα αυτά να είναι, γιατί, κι αν κρίνουμε και από τα λόγια των ίδιων των αργεντίνων, είναι το προϊόν που περισσότερο ταιριάζει στον ουρανίσκο τους, το νούμερο ένα που θα διάλεγαν σαν αγαπημένο γλυκό.

Αυτό είναι το dulce de leche, με την έντονη, δυνατή και σαφή γεύση που ταιριάζει με την ιδιοσυγκρασία των Αργεντίνων και με τα γούστα τους. Είναι η γαστρονομική τους κληρονομιά και παραμένουν οι μεγαλύτεροι καταναλωτές του στον κόσμο. Με φράουλες, με σοκολάτα, στο ψωμί για πρωϊνό, σαν γέμιση σε άλλα γλυκά, ή μόνο του στο κουτάλι, δε τους ενδιαφέρει αν το γέννησαν ή το υιοθέτησαν.

Αυτό που θα απαντήσουν με σιγουριά είναι πως είναι δικό τους!