Οι Ιταλοί τρώνε ζυμαρικά με μέση συχνότητα 5 φορές την εβδομάδα. Καταναλώνουν καθημερινά διαφορετικών ειδών ζυμαρικά ανάμεσα στα οποία τα πιο κλασσικά είναι τα σπαγγέτι, οι πένες και οι βίδες.
Ως ζυμαρικά κοινώς αναγνωρίζουμε το αποτέλεσμα της ένωσης αλευριού, νερού και αλατιού και της επεξεργασίας του μείγματος. Από αυτή τη βάση δημιουργούνται οι διάφορες τυπολογίες, που είναι ανάλογες με τον συνδυασμό των συστατικών, τις ιδιαίτερες επεξεργασίες και την φόρμα που αποκτά το τελικό προϊόν.
Πίσω από αυτό το μεσογειακό παραδοσιακό προϊόν και παγκοσμίως γνωστό υπάρχουν πολλές ενδιαφέρουσες διηγήσεις και περίεργα, έτσι λοιπόν δίνεται τροφή όχι μόνο για το στομάχι μας αλλά και για το πνεύμα μας.
Οι ρίζες των ζυμαρικών είναι πάρα πολύ παλιές. Εμφανίζονται αρχικά σε πολύ απλές μορφές σε όλη την Ευρασία στους αρχαίους χρόνους και εξελίσσονται σε εντελώς παράλληλους χρόνους, ανεξάρτητα και διαφοροποιημένα χωρίς καμία αμοιβαία σχέση μεταξύ τους, με τα ζυμαρικά στην Κίνα. Στην ιταλική χερσόνησο συγκεκριμένα είχαν πάρα πολύ γρήγορη και σημαντική ανάπτυξη και αποτελούν γαστρονομική παράδοση μέχρι σήμερα.
Μία από τις πιο σημαντικές καινοτομίες στην πορεία της ιστορίας τους, που καθόρισε την μοντέρνα κατηγορία των ζυμαρικών, στάθηκε η ιταλική εφεύρεση μίας νέας μεθόδου μαγειρέματος τους, που ήταν το βράσιμο. Μέχρι τότε έβραζαν μόνο τους λαπάδες και την πολέντα από διάφορα δημητριακά, και το σύστημα αυτό αντικατέστησε το ψήσιμο των αρχαίων λάγανων που έμπαιναν στον φούρνο κατευθείαν με την σάλτσα ή το συνοδευτικό. Τότε είναι που άρχισαν να εμφανίζονται και καινούργιες φόρμες, όπως και τα «τρύπια» ζυμαρικά κυρίως στο κέντρο και τον Νότο. Αυτά ήταν τα ριγκατόνι (ή maccheroni σε κάποιες περιοχές), οι πένες και τα bucatini αλλά και τα γεμιστά, κυρίως στον Βορρά και σε περιοχές της κεντρικής χώρας, τα τορτελίνι, δηλαδή, τα ραβιόλι και τα agnolotti, που στάθηκαν πρόδρομος των φρέσκων ζυμαρικών με αυγό. Εξίσου σημαντική στάθηκε η εφεύρεση των αφυδατωμένων ζυμαρικών (ή pastasciutta), η οποία ιστορικά αποδίδεται στους κατοίκους της μεσαιωνικής μουσουλμανοκρατούμενης τότε Σικελίας. Χρειαζόταν τότε να συντηρούν προμήθειες για να πουλάνε στους άραβες εμπόρους και τους βερβερίνους που έκαναν μεγάλες μετακινήσεις στην έρημο. Η ανάγκη αυτή γέννησε μεθόδους αποξήρανσης στον αέρα. Τις μεθόδους αυτές τις χρησιμοποιούσαν στην Μέση Ανατολή και νωρίτερα για παρόμοια προϊόντα, όμως ήταν οι Σικελοί της εποχής εκείνης που τις τελειοποίησαν και χρησιμοποιούνται κατά κάποιον τρόπο ως σήμερα.
«…ο λαός μας πιο πολύ από λαός είναι μια συλλογή. Όταν όμως έρχεται η ώρα του φαγητού, καθισμένοι μπροστά από ένα πιάτο σπαγγέτι, οι κάτοικοι της χερσονήσου αναγνωρίζουν τον εαυτό τους ως Ιταλούς…ούτε η στρατιωτική θητεία, ούτε η ψηφοφορία (δεν μιλάμε για την υποχρέωση καταβολής φόρων) δεν ασκούν τέτοια ενωτική δύναμη. Η ενότητα της Ιταλίας, όπως την ονειρεύτηκαν οι πατέρες της Αναγέννησης, σήμερα ονομάζεται pastasciutta»
(C. Marchi, Quando siamo a tavola, Rizzoli, 1990)
Πόσα είδη ζυμαρικών υπάρχουν στην Ιταλία; Περίπου τριακόσια!!! Τα σχήματα είναι όλο φαντασία και το κάθε ένα κρατά τη σάλτσα στην εντέλεια έτσι όπως το αντιλήφθηκαν οι άνθρωποι στο πέρασμα του χρόνου. Οι μακριές κοπές και οι κοντές κοπές είναι δύο βασικές κατηγορίες, κι έπειτα υπάρχουν κατηγορίες με βάση την επιφάνεια, το αν πρόκειται για φρέσκα ή αφυδατωμένα ζυμαρικά, αν είναι γεμιστά κτλ. Πέρα από αυτά, κάθε τοπική κουζίνα εκφράστηκε ελεύθερα καθορίζοντας με την δημιουργικότητά της ένα γαστρονομικό-πολιτιστικό πανόραμα μοναδικό στον κόσμο.
Τα ζυμαρικά μακριάς κοπής χωρίζονται με τη σειρά τους σε φαρδιά, όπως τα λαζάνια ή οι παπαρδέλες και λεπτά όπως τα tagliolini. Επίσης μπορεί να είναι στρόγγυλα όπως τα σπαγγέτι ή τετραγωνισμένα όπως οι linguine. Τέλος, υπάρχουν αυτά με τρύπα στη μέση όπως τα bucatini.
Οι κοντές κοπές περιλαμβάνουν πάρα πολλά είδη και μέσα σ’αυτά και τα φρέσκα, γεμιστά ή μη. Ρastine είναι τα ζυμαρικά που είναι πολύ μικρά κομμένα και συνήθως προορίζονται για σούπες και μινέστρες.
Όσον αφορά την επιφάνεια αυτή μπορεί να είναι λεία, τραχιά ή ριγέ και κάθε μία από αυτές παντρεύεται καλύτερα με διαφορετικά είδη σάλτσας.
Τέλος, δεν μπορούμε να μην αναφέρουμε τα υλικά με τα οποία είναι φτιαγμένο το ζυμαρικό καθώς αποτελεί σημαντική λεπτομέρεια:
– σιμιγδάλι από σκληρό σιτάρι
– σιμιγδάλι ολικής από σκληρό σιτάρι
– με αυγό
– φρέσκα ζυμαρικά χωρίς αυγό
Ο συνδυασμός αυτών των χαρακτηριστικών δημιούργησε μια πάρα πολύ μεγάλη ποικιλία κοπών και σχημάτων η προέλευση των οποίων είναι άμεσα συνδεδεμένημε τις τοπικές παραδόσεις όλης της ιταλικής χερσονήσου.
Το ετυμολογικό λεξικό των ζυμαρικών βρίθει όρων που περιγράφουν το σχήμα σκουληκιού ή σπάγγου (ανάμεσα σ’αυτά τα vermicelli, τα spaghetti και bigoli).
Έτσι και κάποιες άλλες κοπές μας φέρνουν εύκολα στον νου κάποια χαρακτηριστικά. Όπως οι πένες. Θυμίζουν την άκρη φτερού που έχει κοπεί για να κάνει μυτερή μύτη. Τα ριγκατόνι πήραν το όνομά τους από τις ρίγες που έχουν επάνω τους, αυτά τα κανάλια που δημιουργούνται επιτρέπουν το τέλειο κράτημα της σάλτσας. Οι φαρφάλες, ή φιογκάκια στα ελληνικά, μοιάζουν πάρα πολύ με πεταλούδες αλλά και φιόγκο.
Πέρα από το σχήμα, κάποιες κοπές πήραν το όνομά τους από το εργαλείο με το οποίο μοιάζουν.
Η ετυμολογία της λέξης fusilli βγαίνει από το fuso, εργαλείο με το οποίο έξαιναν το μαλλί. Από την άλλη τα ditalini θυμίζουν δαχτυλήθρα γι’αυτό πήραν και το αντίστοιχο όνομα.
Ανάμεσα στις διηγήσεις πίσω από ζυμαρικά θα βρείτε και τα reginette. Πρόκειται για μακριά κοπή. Η επιφάνειά τους είναι λεία στο κέντρο και με κυματάκια στο πλάι. Ονομάστηκαν έτσι για τί θύμιζαν την βασίλισσα Μαργαρίτα ή Μαφάλντα της Σαβοίας με τους πλούσιους της ποδόγυρους που κυμάτιζαν, ή και από την κορώνα της.
Όσο για την μυθική καταγωγή του όρου strozzapreti, πρόκειται για μια κοπή που δημιουργήθηκε εκφράζοντας την ελπίδα για ένα ζυμαρικό που θα έπνιγε τους παπάδες. Βλέπετε όταν δημιουργήθηκε οι ιερείς συμμετείχαν στην συλλογή φόρων που ήτανε μάλιστα αβάσταχτοι. Μέτριου μήκους κοπή, με την σάλτσα ήτανε πολύ νόστιμη κι έκανε τους παπάδες να την καταβροχθίζουν με ταχύτητα κινδυνεύοντας πράγματι να πνιγούν.
Τα τορτελίνι έχουν σχήμα ομφαλού, θυμίζουν επίσης λουκουμάδες της γιαγιάς, γι’αυτό και η ετυμολογία τους προέρχεται από την λέξη “torta”.
Ο όρος raviolo προέρχεται από το “rovigliolo” που αναφέρεται στο μείγμα που υπάρχει στο εσωτερικό του.
Για να δούμε όμως συνοπτικά διαφορετικές παραδοσιακές κοπές και γεωγραφικά. Εφόσον πρόκειται για παραδοσιακά και «σπιτικά» ζυμαρικά, είναι κυρίως φρέσκα.
Liguria:
Χαϊδεμένη από τον ήλιο και την θάλασσα αυτή η περιοχή ξεχωρίζει για τις κοπές που αγκαλιάζουν την τυπική της σπεσιαλιτέ, το pesto ligure. Πρόκειται για ζυμαρικά μακριάς κοπής όπως οι bavette, οι linguine και οι trenette, ή κοντής κοπής όπως οι trofie, ένας τύπος φρέσκων ζυμαρικών με αυγό, που μοιάζει με ροκανίδι.
Lombardia:
Όποιος δοκιμάσει pizzòccheri, τα ερωτεύεται. Πρόκειται για ποικιλία ζυμαρικού τυπική της περιοχής Valtellina που ζυμώνεται με αλεύρι φαγόπυρου. Αυτό τους δίνει ιδιαίτερη γεύση και ταιριάζουν απόλυτα με την τυπική συνταγή. Πραγματική απόλαυση!
Piemonte:
Στην πατρίδα της τρούφας η κοπή που υπερισχύει είναι τα tagliolini. Αυτό το φρέσκο ζυμαρικό με αυγό είναι κομμένο σε πολύ λεπτές λωρίδες το πολύ δύο χιλιοστών. Μία λεπτομέρεια που τα χαρακτηρίζει είναι οι αναλογίες των συστατικών. Πράγματι, αν χρησιμοποιούνται 60-70 γραμμάρια αυγών ανά 100 γραμμάρια αλευριού, στο Piemonte συναντάμε συνταγές μέχρι και τα τριπλά αυγά! Ξεχωριστή αναφορά αξίζει και στα agnolotti, ένα ζυμαρικό γεμιστό, με αυγό. Τα πιο διάσημα; τα agnolotti del plin, γεμιστά με κρέας ψητό ή κατσαρόλας.
Friuli Venezia Giulia:
Πέρα από πολλές τοπικές κοπές, βρισκόμαστε σε μια περιοχή που είναι ιδιαίτερα διαδεδομένα τα νιόκι, φτιαγμένα με πατάτα ή κολοκύθα. Τυπικό ζυμαρικό της περιοχής είναι τα cjarsons, γεμιστά με πατάτα ή αυγό. Είναι διαδεδομένα κυρίως στην περιοχή της Carnia, θυμίζουν ravioli περιέχουν όμως γεμίσεις που είναι συνδυασμοί αλμυρού με γλυκό.