Back to the Roots #3 - Θόδωρος Γκαβέζος

Χτυπάμε τη μοσχαρίσια κόντρα ώστε να ανοίξει ομοιόμορφα. Αλατίζουμε και προσθέτουμε πιπέρι.

Σε μπολ αναμειγνύουμε τα 40 gr. κρέμας φασκόμηλου με το mascarpone μέχρι να δημιουργηθεί λεία κρέμα.

Αλείφουμε την επιφάνεια του κρέατος με την κρέμα φασκόμηλου και mascarpone. Απλώνουμε από πάνω το προσούτο και τυλίγουμε σε σφιχτό ρολό.

Περνάμε το ρολό διαδοχικά από αλεύρι, αυγό και πανάρισμα Stroganoff, φροντίζοντας να καλυφθεί ομοιόμορφα.

Ψήνουμε ή τηγανίζουμε το παναρισμένο ρολό μέχρι να αποκτήσει τραγανή κρούστα και σωστή εσωτερική θερμοκρασία. Αφήνουμε να ξεκουραστεί και κόβουμε σε φέτες.

Βράζουμε τα ziti σε αλατισμένο νερό μέχρι να είναι al dente.

Σε τηγάνι προσθέτουμε τα 40 gr. κρέμας φασκόμηλου, το βούτυρο και τη Dijon. Ζεσταίνουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα, προσθέτοντας λίγο νερό από το βράσιμο των ζυμαρικών αν χρειαστεί.

Προσθέτουμε τα ziti στη σάλτσα και ανακατεύουμε μέχρι να καλυφθούν ομοιόμορφα.

Σε μπολ αναμειγνύουμε το καρύκευμα chimichurri με ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού, αλάτι και πιπέρι. Κόβουμε τα μανιτάρια και τα μαρινάρουμε για 10 λεπτά.

Στήνουμε το πιάτο τοποθετώντας τα ziti με τη σάλτσα φασκόμηλου, τις φέτες από το μοσχαρίσιο σνίτσελ ρολό και τα μαριναρισμένα μανιτάρια. Ολοκληρώνουμε με λίγες σταγόνες ελαιόλαδο, αν χρειάζεται.