Jealous?

Βάζουμε τα υλικά σε μια σακούλα vacuum και τα μαγειρεύουμε με την τεχνική του sous vide για 1 ώρα στους 40 βαθμούς.

Περνάμε το μείγμα απο φίλτρο V60, εμφιαλώνουμε σε γυάλινο μπουκάλι και το αποθηκεύουμε στο ψυγείο.

Βάζουμε στον κάδο του Thermomix τον πουρέ βατόμουρο και το pectinase και χτυπάμε για 10 λεπτά στους 37 βαθμούς.

Αδειάζουμε το μείγμα σε φίλτρα V60 μέχρι να στραγγίσει τελείως και κρατάμε τον πουρέ που έχει μείνει στο φίλτρο για να το χρησιμοποιήσουμε αργότερα.

Αδειάζουμε το υγρό στοιχείο ξανά στο κάδο του Thermomix μαζί με τα υπόλοιπα υλικά και ξαναχτυπάμε για άλλα 10 λεπτά στους 37 βαθμούς.

Ξαναπερνάμε το μείγμα απο φίλτρο V60, εμφιαλώνουμε και αφήνουμε στο ψυγείο.

Τοποθετούμε όλα τα υλικά στον κάδο του Thermomix και χτυπάμε για 2-3 λεπτα χωρίς θερμοκρασία σε ταχύτητα 4.

Αποθηκεύουμε σε ενα μπιμπερό και αφήνουμε στο ψυγείο.

Σε μία κατσαρόλα τοποθετούμε το νερό τη ζάχαρη και το agar agar.

Φέρνουμε σε βρασμό το μείγμα και ανακατεύουμε καλά μέχρι να διαλυθεί το agar agar.

Σε ξεχωριστό σκεύος βάζουμε τον πουρέ βατόμουρο που έχουμε κρατήσει από την προηγούμενη παρασκευή και προσθέτουμε σιγά σιγά το μείγμα με το agar agar. Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί.

Στη συνέχεια μεταφέρουμε το μείγμα σε φόρμες σιλικόνης και αποθηκεύουμε στο ψυγείο για να σταθεροποιηθεί η γαρνιτούρα μας.