Eden's Harvest

Προετοιμάζουμε το ρύζι μας ετσι ώστε να βρίσκεται σε κατάσταση αναμονής, μειώνοντας έτσι στο ελάχιστο τον χρονο προετοιμασίας χωρίς να χάνεται το άμυλο και η ποιότητα σύστασης. Η αναλογία που χρησιμοποιήθηκε ειναι 1 kg Ρύζι προς 1.1 lt νερό.

Σωτάρουμε το ρύζι σε βούτυρο και ηλιέλαιο σε μέτρια φωτιά εώς ότου αρχίσει να γυαλίζει και στην συνέχεια σβήνουμε με λευκό κρασί.

Μόλις αυτό εξατμιστεί προσθέτουμε νερό και ανακατεύουμε ετσι ώστε το νερό να περάσει παντού και να ξεκολλήσει τους κόκκους απο τα τοιχώματα. Βράζουμε, χωρίς να ανακατεύουμε, μέχρι να αρχίσουν να σχηματίζονται στην επιφάνεια μικρές τρύπες.

Αποσύρουμε απο την φωτιά και απλώνουμε το ρύζι μας σε ενα μεγάλο ταψί να κρυώσει.

Σε ενα μπλέντερ τοποθετούμε τον μαιντανό, 1 σκελίδα απο το σκόρδο, το ξύσμα λάιμ και το καπνιστό αλάτι. Προσθέτουμε συνεχόμενα 120 ml απο το ηλιέλαιο όσο χτυπάμε το μείγμα μέχρι να ομογενοποιηθεί και να δημιουργηθεί η gremolata.

Χρησιμοποιώντας το μπλέντερ, αναμειγνύουμε το υπόλοιπο ηλιέλαιο μαζί με την άλλη σκελίδα σκόρδου και χτυπάμε για λίγα λεπτά εως ότου είμαστε ικανοποιημένοι με το αποτέλεσμα.

Σε ενα τηγάνι τοποθετούμε το ρύζι, την μπλενταρισμένη τομάτα San Marzano, την πεπερονάτα, την caponata και τον ζωμό λαχανικών και αφήνουμε το μείγμα να βράσει αναμειγνύωντας συνεχόμενα με μια μαρίζ.

Μόλις το μείγμα αρχίζει να απορροφά τα υγρά του και να χυλώνει, ρίχνουμε το σκορδόλαδο και την διατροφική μαγιά.

Όταν τα υγρά του έχουν μειωθεί αρκετά και το ρυζί έχει αρχίσει να κολλάει ελάχιστα στα τοιχώματα, αποσύρουμε απο την φωτιά και ρίχνουμε το γάλα αμυγδάλου ανακατεύοντας ταυτόχρονα με έντονες κινήσεις ωστε να επιτύχουμε το τέλειο χύλωμα.

Απλώνουμε το risotto σε ρηχό πιάτο και χτυπάμε ελαφρά απο την κάτω πλευρά του πιάτου ωστε να μοιραστεί ομοιόμορφα.

Στολίζουμε με κενέλ απο rosolata, gremolata και κρέμα τόφου και τελειώνουμε το πιάτο ρίχνοντας με σύνεση πιπέρι εσπεριδοειδών και ελάχιστες σταγόνες ελαιόλαδο.