Οκτώβριος 2024

Φθινοπωρινη Σονάτα

Name: Φθινοπωρινη Σονάτα
Prep time: 90 min
Cook time: 10 min
Total time: 100 min
Yield: 12 Μερίδες

Χειροποίητα capelletti γεμιστά με ανθότυρο, βολάκι Άνδρου και κρέμα γλυκοκολοκύθας, τσίπς γλυκοκολοκύθας, λάδι nduja και σάλτσα παρμεζάνας

κατηγοριακυρίως

προετοιμασια1h & 30m

εκτελεση1h & 40m

μεριδες12

υλικα

εκτελεση

Για τα Cappelletti:

Χωρίζουμε το αλεύρι σε δύο μερίδες των 400 gr.

Για την κίτρινη ζύμη χρησιμοποιούμε 260 ml. απο τους κρόκους και την μία απο τις μερίδες αλεύρι και ζυμώνουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.

Χρησιμοποιούμε την δεύτερη μερίδα, τους υπόλοιπους κρόκους και το χρώμα ζαχαροπλαστικής και επαναλαμβάνουμε την παραπάνω διαδικασία.

Τυλίγουμε τις δύο ζύμες ξεχωριστά σε μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 20 λεπτά.

Ανοίγουμε στην μηχανή ζυμαρικών την κίτρινη ζύμη στο επιθυμητό πάχος.

Στην συνέχεια ανοίγουμε την μαύρη ζύμη και αφού την κόψουμε σε λεπτά λιγκουίνι, την τοποθετούμε διαγώνια πάνω στην κίτρινη ωστε να πετύχουμε την διχρωμία.

Πιέζουμε με τον πλάστη ελαφρά ωστε να κολλήσουν και έπειτα περνάμε μία ακόμα φορά απο την μηχανή ζυμαρικών.

Κόβουμε τα cappelletti, χρησιμοποιώντας ένα κυκλικό τσέρκι και αφήνουμε στην άκρη.

Για την γέμιση:

Σε μια μπασίνα προσθέτουμε το ανθότυρο, το βολάκι Άνδρου, το τυρί κρέμα και την κρέμα γλυκοκολοκύθας και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.

Προσθέτουμε φρέσκο θυμάρι, πιπέρι και αλάτι μέχρι να πετύχουμε το επιθυμητό γευστικό αποτέλεσμα.

Στην συνέχεια με ένα κουτάλι τοποθετούμε περίπου 20 gr. ανα τεμάχιο και κλείνουμε τα ζυμαρικά μας.

Βράζουμε τα cappelletti για 3 λεπτά.

Για τα τσίπς γλυκοκολοκύθας:

Χρησιμοποιώντας ένα thermomix, μπλεντάρουμε σχεδόν όλη την βρασμένη κολοκύθα με το corn flour, 100 ml ελαιόλαδο, 70 ml νερό και 10 gr αλάτι.

Με μία σπάτουλα απλώνουμε το μείγμα στις φόρμες σιλικόνης και ψήνουμε στον φούρνο για 10 λεπτά στους 165 βαθμούς.

Για το λάδι nduja:

Μπλεντάρουμε την nduja με 150 ml ελαιόλαδο σε ενα thermomix, στους 60 βαθμούς για 6 λεπτά σε ταχύτητα 4.

Περνάμε το μείγμα απο μια σίτα με τουλπάνι ή απο ένα φίλτρο V60 και εμφιαλώνουμε.

Για την σάλτσα παρμεζάνας:

Σε χαμηλή φωτιά τοποθετούμε σε ενα κατσαρολάκι την κρέμα παρμεζάνας με το υπόλοιπο νερό και αλατοπιπερώνουμε.

Στην συνέχεια προσθέτουμε το λάδι nduja και την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε μέχρι να δέσει.

Για το στήσιμο του πιάτου:

Σε ένα βαθύ πιάτο, τοποθετούμε πρώτα την σάλτσα παρμεζάνας με nduja και έπειτα τα cappelletti.

Με ενα παριζιέν δημιουργόυμε μπάλίτσες απο την υπόλοιπη κολοκύθα και τις χρωματίζουμε με ενα φλόγιστρο απο την ευθεία πλευρά τους.

Γαρνίρουμε γεμίζωντας τα κενά με κανθαρέλες και μπαλίτσες κολοκύθας και πασπαλίζουμε με το crumble θυμάρι – μέλι.

Τέλος στολίζουμε τοποθετώντας τα τσίπς γλυκοκολοκύθας και σερβίρουμε.

Ευχαριστούμε,

τον chef Ανδρέας Καμάριας για την συνταγή και το Τσαλαπετεινός για τη φιλοξενία.

Επίσης, ευχαριστούμε την εταιρεία Kitch&bar για την ευγενική παροχή του εξοπλισμού.

περισσοτερες συνταγες

guest chef

κυρίως•2h

Σεπτέμβριος 2024

Rustic Rumble

Κοκκινιστό ζυγούρι με κριθαρακι, σάλτσα gravy, κρέμα πεκορίνο και τραγανό crumble τομάτας

διαβαστε τη συνταγη

guest chef

κυρίως•6m

Αύγουστος 2024

Χρυσός Αχινός

Λαβράκι ceviche με αχινό, λαχανικά και πάστα κίτρινου chilli aji amarillo

διαβαστε τη συνταγη

guest chef

κυρίως•52m

Ιούλιος 2024

Κόκκινη Κοιλάδα

Ένα παιχνίδι υφών σε μια δροσερή σαλάτα με γαρίδες, κους κούς, gazpacho τομάτας - φράουλας και παγωτό τομάτας

διαβαστε τη συνταγη

guest chef

κυρίως•1h & 5m

Ιούνιος 2024

Χαμένη Ατλαντίδα

Φιλέτο ροφού με πουρέ πατάτας και κρέμα σαφράν, σάλτσα hollandaise και αποξηραμένη σαλάτα φυκιών

διαβαστε τη συνταγη