Back to the Roots #4 - Μενέλαος Στεφανακίδης

Για το φιμέ πετρόψαρων, τοποθετούμε σε κατσαρόλα τα κόκαλα πετρόψαρων, το κρεμμύδι, το σέλερι, το καρότο, τους κόκκους μαύρου πιπεριού, το θυμάρι και το zest λεμονιού.

Προσθέτουμε το νερό και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 45 λεπτά. Σουρώνουμε και κρατάμε το καθαρό φιμέ.

Κρατάμε 120–150 gr. από το φιμέ για τον πουρέ. Το υπόλοιπο το επαναφέρουμε σε δυνατή φωτιά και το αφήνουμε να μειωθεί, μέχρι να αποκτήσει πιο συμπυκνωμένη γεύση. Στο τέλος προσθέτουμε το fish fond concentrate, ώστε να ενισχύσουμε την ένταση και το άρωμα.

Για τον πουρέ, μαγειρεύουμε τη σελινόριζα και τα εσαλότ με το φιμέ, το βούτυρο και το αλάτι, μέχρι να μαλακώσουν και να μειωθούν τα υγρά.

Μεταφέρουμε στο μπλέντερ, προσθέτουμε την κρέμα κρεμμύδι, το ελαιόλαδο και το zest λεμονιού και χτυπάμε μέχρι να δημιουργηθεί λείος πουρές.

Για το λαβράκι, τοποθετούμε το φιλέτο σε σακούλα vacuum με zest λεμονιού, φρέσκο θυμάρι, αλάτι, πιπέρι και ελαιόλαδο.

Μαγειρεύουμε sous-vide στους 50°C για 30 λεπτά. Στη συνέχεια σοτάρουμε την πλευρά της πέτσας σε ελαιόλαδο, μέχρι να γίνει τραγανή.

Για το dressing yuzu, ομογενοποιούμε τον φυσικό χυμό yuzu, το λευκό βαλσάμικο, την teriyaki sauce, το ελαιόλαδο, το λάδι καρύδας και το θυμαρίσιο μέλι.

Ποσάρουμε τον αρακά και το κολοκυθάκι σε βραστό νερό για 1–2 λεπτά και τα μεταφέρουμε αμέσως σε παγωμένο αλατισμένο νερό, ώστε να κρατήσουν το χρώμα και την υφή τους.

Για το στήσιμο, τοποθετούμε τον πουρέ εσαλότ–σελινόριζας στο πιάτο και προσθέτουμε το κολοκυθάκι κομμένο στη μέση μαζί με τους κολοκυθοανθούς.

Τοποθετούμε το λαβράκι πάνω από τα κολοκυθάκια. Δίπλα δημιουργούμε μια μικρή φωλιά με λεπτή φέτα κολοκυθιού και γεμίζουμε με τον αρακά.

Γαρνίρουμε τον αρακά, το κολοκύθι και τους κολοκυθοανθούς με dressing yuzu. Προσθέτουμε τις πέρλες λευκού balsamico με λεμόνι και τα φρέσκα μυρωδικά.

Πουδράρουμε με πούδρα από μαρούλι της θάλασσας και ολοκληρώνουμε με πράσινο αρωματικό λάδι και reduction από φιμέ πετρόψαρων.