Breaking Bad

Τοστάρουμε το Aztecs Flavor σε ένα τηγάνι με μέτρια θερμοκρασία για μερικά λεπτά μέχρι να απελευθερωθούν τα αρώματα του.

Στην συνέχεια, αδειάζουμε μαζί με το Whiskey σε μια σακούλα vacuum και τα μαγειρεύουμε με την τεχνική του sous vide για 2 ώρες στους 52 βαθμούς.

Μόλις κρυώσει επαρκώς, περνάμε το μείγμα απο φίλτρο V60, εμφιαλώνουμε σε γυάλινο μπουκάλι και το αποθηκεύουμε στο ψυγείο.

Τοποθετούμε τα μανταρίνια σε μια σακούλα vacuum, πιέζουμε ελαφρώς μέχρι να βγάλουν τους χυμούς τους.

Έπειτα, προσθέτουμε την ζάχαρη, τις φλούδες και τα bitters και μαγειρεύουμε με την τεχνική του sous vide για 6 ώρες στους 50 βαθμούς. Ανα διαστήματα, ανακινούμε την σακούλα έτσι ώστε να αναμειγνύονται όλα τα υλικά και να μπορέσει να λιώσει η ζάχαρη.

Περνάμε το μείγμα απο ενα φίλτρο V60 απευθείας στον κάδο του Thermomix και προσθέτουμε την πάστα μαύρου σκόρδου, το αλάτι καπνιστό Δανίας και το Garam Massala. Xτυπάμε για 10 λεπτά στους 37 βαθμούς με ταχύτητα 3.5.

Ξαναπερνάμε το μείγμα απο φίλτρο V60, εμφιαλώνουμε και αφήνουμε στο ψυγείο.

Ζεσταίνουμε ελαφρώς το γάλα μέσα σε μια κανάτα και στην συνέχεια ρίχνουμε μέσα το αρωματισμένο Whiskey, τα ελαιοσάκχαρα μανταρινιού και τον φυσικό χυμό λεμόνι.

Αφήνουμε το μείγμα σε θερμοκρασία δωμάτιου για τουλάχιστον 3 ώρες και έπειτα, αφού φιλτράρουμε το μείγμα μέσα απο πετσέτες κρασιού, εμφιαλώνουμε και αφήνουμε στο ψυγείο.

Αδειάζουμε όλα τα υλικά στον κάδο του Thermomix και χτυπάμε χωρίς θερμοκρασία για 3-4 λεπτά στη ταχυτητα 4.

Περνάμε το μείγμα απο ένα σουρωτήρι και τοποθετούμε σε σιφόν χωριτικότητας 0,5 lt.

Οπλίζουμε με 2 αμπούλες κρέμας και περνάμε το μείγμα μας σε χάρτινα ποτήρια, αφού πρώτα έχουμε ανοίξει μερικές τρύπες στον πάτο του ποτηριού με την μυτή ενός μαχαιριού.

Τοποθετούμε τα ποτήρια με το μείγμα στα μικροκύματα για περίπου ένα λεπτό, ωστε να φουσκώσει και να ψηθεί το μείγμα.

Ξεφορμάρουμε προσεκτικά με ένα μαχαίρι και αφήνουμε να κρυώσουν.

Δίνουμε διάφορα σχήματα στα “σφουγγάρια” μας και τα τοποθετούμε στον αφυγραντήρα για 30 περίπου λεπτά ωστε να κρατήσουν το σχήμα τους.