Nutty and Nice

Τοστάρουμε το Βhoutan σε ένα τηγάνι με μέτρια θερμοκρασία για μερικά λεπτά μέχρι να απελευθερωθούν τα αρώματα του.

Στην συνέχεια, αδειάζουμε μαζί με το ρούμι και το πέστο καρύδι σε μια σακούλα vacuum και τα μαγειρεύουμε με την τεχνική του sous vide για 2 ώρες στους 50 βαθμούς.

Μόλις κρυώσει επαρκώς, περνάμε το μείγμα απο φίλτρο V60, εμφιαλώνουμε σε γυάλινο μπουκάλι και το αποθηκεύουμε στο ψυγείο.

Τοποθετούμε τον πουρέ στο Thermomix μαζί με 100 gr. νερό και 2 gr. pectinase. Μαγειρεύουμε για 10 λεπτά στο 50 βαθμούς σε χαμηλή ταχύτητα. Στη συνέχεια αφήνουμε το μείγμα να ξεκουραστεί και σουρώνουμε σε φίλτρο V60.

Αναμειγνύουμε το καθαρό πλέον υγρό guava με την ζάχαρη σε αναλογία 1:1, δημιουργώντας ενα σιρόπι.

Για να δημιουργήσουμε την σόδα τοποθετούμε σε ένα μεγάλο δοσομετρητή 200 ml σιρόπι guava, 600 ml νερό, 3 gr. Citric acid, 1.5 gr. Malic acid και μια πρέζα αλάτι.

Αναμειγνύουμε καλά και αφού αδειάσουμε το μείγμα σε ενα μπουκάλι ανθράκωσης, ανθρακώνουμε 2 φορές.

Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε το νερό, τα καρύδια και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 30 περίπου λεπτά.

Στην συνέχεια σουρώνουμε και αφήνουμε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου.

Ζεσταίνουμε το ηλιέλαιο σε ενα τηγάνι και τηγανίζουμε τα καρύδια μέχρι να χρυσαφίσουν.

Αφαιρούμε απο την φωτιά και πασπαλίζουμε με fleur de sel με Vanilla.