Sunday Orchard

Μαγειρεύουμε τα υλικά μας σε Sous vide για 1 ώρα στους 40 βαθμούς και στην συνέχεια περνάμε την σακούλα σε ενα μπωλ με παγωμένο νερό και πάγο οπου και αφήνουμε μέχρι να κρυώσει το μείγμα.

Σουρώνουμε το μείγμα χρησιμοποιώντας ένα φίλτρο V60 και στη συνέχεια το τοποθετούμε σε γυάλινο μπουκάλι και αφήνουμε στο ψυγείο.

Κόβουμε τα κουμκουάτ στην μέση και τα τοποθετούμε σε ένα βάζο μαζί με τις φλούδες απο το πορτοκάλι. Στην συνέχεια προσθέτουμε σιγα σιγα την ζάχαρη και πιέζουμε με ένα γουδοχέρι απαλά ωστε να ελευθερωθούν τα έλαια απο τα εσπεριδοειδή.

Έπειτα βαζουμε τη μαρμαμελάδα yuzu, ανακατευουμε ελαφρώς το μείγμα και αφήνουμε για 1 μερα σε θερμοκρασία δωματιού.

Χρησιμοποιώντας ένα σουρωτήρι σουρώνουμε το μείγμα, προσθέτουμε την ποσότητα του vermouth και ανακατεύουμε.

Τοποθετούμε σε γυάλινο μπουκάλι και αποθηκεύουμε στο ψυγείο.

Σε μια φόρμα σιλικόνης απλώνουμε την κρέμα φασκόμηλο σε μια πολυ λεπτή στρώση και πασπασλίζουμε με άχνη ζάχαρη που θα μας βοηθήσει να αποξηράνουμε γρηγορότερα την κρέμα μας.

Τοποθετούμε στον αφυγραντήρα στους 50 - 60 βαθμούς μεχρι να γινει τραγανή και κόβουμε σε κομμάτια.