Truffle Royale

Ψιλοκόβουμε το φιλέτο μοσχάρι σε καρέ διαμέτρου 0.5cm.

Μέσα σε μια μπασίνα, ανακατεύουμε όλα τα υλικά και τα αφήνουμε να μαριναριστούν.

Χρησιμοποιώντας ένα τσέρκι διαμέτρου 15 cm τοποθετημένο σε μια λαδόκολλα, στήνουμε το tartare σε κυκλικό σχήμα προσπαθώντας να έχει το ίδιο πάχος σε όλη την επιφάνεια.

Καλύπτουμε το ζυμάρι με Semolina Rimacinata ωστε να μην κολλάει στο πάγκο και ανοίγουμε ομοιόμορφα την πίτσα με διάμετρο 28-30cm αφήνοντας στεφάνι περίπου 3 cm.

Σε ένα δοχείο αναμιγνύουμε την κρέμα ταρτουφάτα λευκή με το νερό. Χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι απλώνουμε το μείγμα ομοιόμορφα με κυκλικες κινήσεις και στην συνέχεια προσθέτουμε την Mozzarella ωστε να καλύψουμε την μεγαλύτερη επιφάνεια της πίτσας.

Τοποθετούμε την πίτσα στο φτυάρι και τεντώνουμε ώστε να αποκτήσει το επιθυμητό σχήμα και ψήνουμε στην πλάκα του φούρνου για τον απαιτούμενο χρόνο ανάλογα με την θερμοκρασία και τον εξοπλισμό μας , έως ότου η πίτσα να είναι τελείως ψημένη στο εσωτερικό της.

Αφού την αφήσουμε να κρυώσει για ελάχιστα δευτερόλεπτα, γαρνίρουμε τοποθετώντας το tartare στο κέντρο της πίτσας, φροντίζοντας να αφήσουμε ίσες αποστάσεις απο το στεφάνι.

Με τη χρήση ενός κουταλιού , προσθέτουμε με προσοχή τον κρόκο στο κέντρο και περιμετρικά του τοποθετούμε τις φέτες carpaccio μαύρης τρούφας.

Τέλος, πασπαλίζουμε με το crumble truffle – balsamic και chives.