Μάιος 2024
Duck Duck Goose
Ορεκτικό με parfait απο foie gras, αφρό μανγκο και gel Kalamansi
κατηγοριαορεκτικό
προετοιμασια45m
εκτελεση48m
μεριδες1
υλικα
εκτελεση
Για το parfait foie gras
1
Ψήνουμε το foie gras σε sous vide στους 53 βαθμούς για 30 λεπτά.
2
Ζεσταίνουμε την ζελατίνη με την κρέμα γάλακτος και έπειτα τα χτυπάμε μαζί στο μίξερ.
3
Αφού περάσουμε το μείγμα από σίτα τοποθετούμε σε φόρμα ώστε να πάρει το επιθυμητό σχήμα και αφήνουμε να παγώσει.
Για τον αφρό μάνγκο
1
Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος με την ζελατίνη και στην συνέχεια αφού προσθέσουμε την πούλπα μάνγκο και τον φυσικό χυμό λεμονιού, αφήνουμε να κρυώσει.
2
Προσθέτουμε το Cold/Hot Espuma και ρίχνουμε το μείγμα σε σιφόν με 2 αμπούλες.
Για το gel Kalamansi
1
Αναμειγνύουμε το ξύδι Kalamansi με την ζάχαρη και το Agar Agar και αφήνουμε το μείγμα να βράσει.
2
Έπειτα αφού περάσουμε από μια σίτα, τοποθετούμε στο ψυγείο μέχρι να σφίξει και στην συνέχεια χτυπάμε σε ένα μίξερ μέχρι να γίνει κρέμα.
Στήσιμο πιάτου
1
Ποσάρουμε τα πράσινα σπαράγγια και καθαρίζουμε τις βάσεις.
2
Ξεφορμάρουμε το parfait foie gras στο πιάτο και με το σιφόν γεμίζουμε το κέντρο με αφρό μάνγκο.
3
Τέλος, προσθέτουμε τα πράσινα σπαράγγια, τις σφαίρες μάνγκο και τα πέταλα βιολέτας, καρυκεύουμε με Crunch λευκής σοκολάτας εξωτικών φρούτων και Fleur de sel και χρωματίζουμε με μείγμα λουλουδιών.



Ευχαριστούμε,
τον chef Δημήτρης Παπαδόπουλος για την συνταγή και το Shark Bar Restaurant για τη φιλοξενία.
περισσοτερες συνταγες

guest chef
ορεκτικό•2h & 12m
Απρίλιος 2024
Fillets Never Lie
Μοσχαρίσιο φιλέτο σε σάλτσα Gravy, πράσινα σπαράγγια, μανιτάρια King Oyster και φύλλα απο σάλτσα γλυκοκολοκύθας
διαβαστε τη συνταγη

guest chef
ορεκτικό•35m
Μάρτιος 2024
(M)illussion
διαβαστε τη συνταγη

guest chef
ορεκτικό•50m
Φεβρουάριος 2024
Sea of Japan
Udon Noodles θαλασσινών με σάλτσα από kimchi, πάστα άγριου σκόρδου και πέρλες σόγιας
διαβαστε τη συνταγη

guest chef
ορεκτικό•2h & 10m
Ιανουάριος 2024
The flying lamp
Αρνίσια πικάνια με σάλτσα κολοκύθας, σως gravy και ψητά λαχανικά
διαβαστε τη συνταγη