Απρίλιος 2024

Duck Duck Goose

Name: Duck Duck Goose
Prep time: 45 min
Cook time: 3 min
Total time: 48 min
Yield: 1 Μερίδα

Ορεκτικό με parfait απο foie gras, αφρό μανγκο και gel Kalamansi

κατηγοριαορεκτικό

προετοιμασια45m

εκτελεση48m

μεριδες1

υλικα

εκτελεση

Για το parfait foie gras

Ψήνουμε το foie gras σε sous vide στους 53 βαθμούς για 30 λεπτά.

Ζεσταίνουμε την ζελατίνη με την κρέμα γάλακτος και έπειτα τα χτυπάμε μαζί στο μίξερ.

Αφού περάσουμε το μείγμα από σίτα τοποθετούμε σε φόρμα ώστε να πάρει το επιθυμητό σχήμα και αφήνουμε να παγώσει.

Για τον αφρό μάνγκο

Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος με την ζελατίνη και στην συνέχεια αφού προσθέσουμε την πούλπα μάνγκο και τον φυσικό χυμό λεμονιού, αφήνουμε να κρυώσει.

Προσθέτουμε το Cold/Hot Espuma και ρίχνουμε το μείγμα σε σιφόν με 2 αμπούλες.

Για το gel Kalamansi

Αναμειγνύουμε το ξύδι Kalamansi με την ζάχαρη και το Agar Agar και αφήνουμε το μείγμα να βράσει.

Έπειτα αφού περάσουμε από μια σίτα, τοποθετούμε στο ψυγείο μέχρι να σφίξει και στην συνέχεια χτυπάμε σε ένα μίξερ μέχρι να γίνει κρέμα.

Στήσιμο πιάτου

Ποσάρουμε τα πράσινα σπαράγγια και καθαρίζουμε τις βάσεις.

Ξεφορμάρουμε το parfait foie gras στο πιάτο και με το σιφόν γεμίζουμε το κέντρο με αφρό μάνγκο.

Τέλος, προσθέτουμε τα πράσινα σπαράγγια, τις σφαίρες μάνγκο και τα πέταλα βιολέτας, καρυκεύουμε με Crunch λευκής σοκολάτας εξωτικών φρούτων και Fleur de sel και χρωματίζουμε με μείγμα λουλουδιών.