El paradiso

Προσθέτουμε σε ένα κατσαρολάκι την κρέμα γάλακτος, το γάλα και τον κρόκο αυγού.

Ανεβάζουμε την θερμοκρασία του στους 83 βαθμούς, ανακατεύοντας προσεκτικά.

Σε ένα άλλο σκεύος μαλακώνουμε την ζελατίνη και την προσθέτουμε στο μείγμα. Έπειτα, εφόσον έχουμε λιώσει την κουβερτούρα σε bainmarie, την προσθέτουμε μέσα στο μείγμα μαζί με την κρέμα εσπεριδοειδών και τον χυμό μανταρίνι.

Τοποθετούμε το μείγμα στις φόρμες σιλικόνης και το παγώνουμε στο blastchiller.

Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε μία κατσαρόλα και ανεβάζουμε την θερμοκρασία του μείγματος στους 100 βαθμούς ανακατεύοντας.

Βάζουμε το μείγμα να κρυώσει στο blastchiller και έπειτα, το χτυπάμε στο thermoblender για να διορθώσουμε την υφή.

Σε ένα κατσαρολάκι ενσωματώνουμε το νερό και τα σάκχαρα και ανεβάζουμε την θερμοκρασία του μείγματος στους 45 βαθμούς.

Έπειτα, προσθέτουμε το Super texture stabiliser και ανεβάζουμε την θερμοκρασία στους 80 βαθμούς.

Αφήνουμε το μείγμα να ξεκουραστεί στο ψυγείο για ένα βράδυ και το επόμενο πρωί προσθέτουμε το πουρέ μάνγκο μαλακωμένο.

Αποθηκεύουμε σε θήκες το pacojet, παγώνουμε και το χτυπάμε 45 λεπτά πριν το σερβίρισμα.