Η αμπελοφιλοσοφία του Kale

Για το ζωμό μυδιού αχνίζουμε τα μύδια πριν τα ψιλοκόψουμε και κρατάμε το ζουμί.

Ψιλοκόβουμε όλα τα θαλασσινά όπως και το seaweed bacon στο μέγεθος του κόκκου ρυζιού, ψιλοκόβουμε και όλα τα μυρωδικά και τα κρατάμε στην άκρη.

Τοστάρουμε το ρύζι με το ελαιόλαδο μέχρι να αρχίσει να γίνεται διάφανο, σβήνουμε με κρασί περιμένουμε να εξατμιστεί η αλκοόλη, προσθέτουμε ζωμό, χυμό πορτοκαλί, χυμό lime, τα ψιλοκομμένα θαλασσινά. Έπειτα, ρίχνουμε τα μυρωδικά, τα ξύσματα, το seaweed bacon, το πράσινο Siso, τη σπιρουλίνα και λίγο λάδι τσίλι. Διορθώνουμε σε αλάτι και πιπέρι και τυλίγουμε τις λαχανίδες.

Για την κρέμα Αμπελόφυλλο σοτάρουμε όλα τα υλικά ψιλοκομμένα, ρίχνουμε και τον ζωμό λαχανικών. Τα μεταφέρουμε σε θερμομίξ και τα χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να γίνουν μια σάλτσα. Στο τέλος, προσθέτουμε και λίγο φυσικό χυμό λεμόνι.

Για τον αφρό αβγολέμονο χτυπάμε όλα τα υλικά εκτός από το λεμόνι το οποίο το προσθέτουμε στο τέλος, τα περνάμε από σίτα και μετά σε σιφόν, φορτίζουμε με 2 αμπούλες και διατηρούμε στο ψυγείο.

Στήνουμε κυκλικά την κρέμα αμπελόφυλλο και εσωτερικά τοποθετούμε την San marzano αφού την έχουμε περάσει από σίτα και βάζουμε περισσότερο “σάρκα” και ελάχιστο νερό που έχουμε κρατήσει από το πέρασμα. Τους σαρμάδες στην άκρη και από επάνω το αβγολέμονο. Τέλος στολίζουμε το πιάτο μας με νιφάδες τομάτας και seeweed bacon.