Ιούνιος 2023

Αφρο-δισιακό

Name: Αφρο-δισιακό
Prep time: 60 min
Cook time: 20 min
Total time: 80 min
Yield: 4 Μερίδες

"Ραβιόλι" με ταρτάρ καραβίδας, αφρό απο passion fruit και crumble εξωτικών φρούτων

κατηγοριακρύο ορεκτικό

προετοιμασια1h

εκτελεση1h & 20m

μεριδες4

υλικα

εκτελεση

Σε ένα κατσαρολάκι ζεστάνουμε 400ml. χυμό ανανά και 100ml. ξύδι passion fruit. Έπειτα, προσθέτουμε το gellan gum, ανακατεύουμε καλά και φέρνουμε σε βρασμό.

Τοποθετούμε το μείγμα σε ταψί και το βάζουμε στο ψυγείο για 20 λεπτά περίπου μέχρι να στερεοποιηθεί.

Βγάζουμε από το ψυγείο και με ένα κουπάτ κόβουμε τα εικονικά Ραβιολι.

Καθαρίζουμε τις καραβίδες και τις ψιλοκόβουμε, τις τοποθετούμε σε μπασίνα και προσθέτουμε το fluer de sel με φύκια, το χυμό lime, το yuzu zest, σπασμένο το πράσινο Szechuan, το λάδι από κουκούτσι σταφυλιού και ανακατεύουμε.

Γεμίζουμε τα εικονικά Ραβιόλι με το ταρτάρ καραβίδας.

Σε ένα σκεύος τοποθετούμε 500ml. χυμό ανανά και 100ml. ξύδι passion fruit και ανακατεύουμε.

Χωρίζουμε το μείγμα σε δυο σκεύη και στο ένα προσθέτουμε το φρέσκο passion fruit μαζί με την xanthana gum και χτυπάμε με ένα ραβδομπλέντερ έτσι ώστε να δημιουργήσουμε την ”σάλτσα”.

Στο άλλο προσθέτουμε το sucro emul και χτυπάμε με ραβδομπλέντερ έτσι ώστε να δημιουργήσουμε τον ”αέρα”.

Σερβίρουμε τα Ραβιόλι, προσθέτουμε την σάλτσα και πάνω από το κάθε Ραβιόλι τον αέρα passion fruit. Τέλος γαρνίρουμε με crumble εξωτικά φρούτα, τις σφαίρες yuzu-timut , και το τραγανό passion fruit.