Amuse bouche

Χρόνοι Παρασκευής:

Calamarata γεμιστά με ραγού σεϊτάν & αφρό ρεβυθιού: 30 λεπτά προετοιμασία & 10 λεπτά εκτέλεση

Ταρτάρ τόνου με κόκκινα φρούτα σε κράκερ ρυζιού: 15 λεπτά προετοιμασία & 10 λεπτά εκτέλεση (το κράκερ χρειάζεται περίπου 6 ώρες)

Μοσχαρίσια μάγουλα με άρωμα σοκολάτας σε κρουστά chimichurri: 3 ώρες προετοιμασία & 10 λεπτά εκτέλεση

Εκτέλεση:

Calamarata γεμιστά με ραγού σεϊτάν & αφρό ρεβυθιού

Βράζουμε τα ζυμαρικά για 4 λεπτά, τα στραγγίζουμε και τα κρυώνουμε για να σταματήσει ο βρασμός.

Έπειτα τα γεμίζουμε και τα τοποθετούμε σε ένα ταψί όπου έχουμε καλύψει τον πάτο του με πομοντορέλα.

Ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 15 λεπτά περίπου.

Για τον αφρό ρεβυθιού:

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα με την κρέμα ρεβυθιού και λίγο πριν βράσουν αποσύρουμε από την φωτιά.

Προσθέτουμε την προεσπουμά και χτυπάμε καλά με ένα μπίμερ μέχρι να γίνει ένα μείγμα.

Αφήνουμε να κρυώσει και το τοποθετούμε σε σιφόν.

Ταρτάρ τόνου με κόκκινα φρούτα σε κράκερ ρυζιού

Σε μια μπασίνα τοποθετούμε τον τόνο και προσθέτουμε το ξύδι με ρόδι – κουφοξυλιά, το αλάτι και το ελαιόλαδο.

Ανακατεύουμε και το αφήνουμε να μαριναριστεί για 5 λεπτά περίπου.

Στη συνέχεια προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.

Για το κράκερ ρυζιού:

Βράζουμε το ρύζι μέχρι να πιει το 1 λίτρο νερό και στη συνέχεια το χτυπάμε στο μπίμερ μέχρι να γίνει ένας χυλός.

Έπειτα απλώνουμε το μείγμα σε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί και το τοποθετούμε στο φούρνο στους 30 βαθμούς μέχρι να αποξηρανθεί τελείως το μείγμα.

Στη συνέχεια σπάμε το μείγμα σε κομμάτια της αρεσκείας μας και τηγανίζουμε σε καυτό λάδι μέχρι να φουσκώσει και να γίνει κράκερ.

Μοσχαρίσια μάγουλα με άρωμα σοκολάτας σε κρουστά chimichurri

Σε μια κατσαρόλα προσθέτουμε ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα μάγουλα.

Προσθέτουμε τον τοματοπολτό διπλής συμπύκνωσης.

Σβήνουμε με το κρασί.

Προσθέτουμε τη gravy και το καρύκευμα για pulled pork.

Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν τα μάγουλα.

Μόλις το κρέας είναι έτοιμο προσθέτουμε την mole και ανακατεύουμε διορθώνοντας στο αλάτι αν χρειαστεί.

Αφήνουμε τα μάγουλα να κρυώσουν κι έπειτα τα “μαδάμε“ με τα χέρια μας δημιουργώντας μικρές ίνες.

Τα τοποθετούμε στο ψυγείο για μια ώρα περίπου.

Έπειτα πλάθουμε το κρέας σε μικρές μπάλες έτσι ώστε να μπορέσουμε να τα πανάρουμε.

Για το πανάρισμα:

Αναμειγνύουμε το πανάρισμα chimichurri με την τριμμένη φρυγανιά σε ένα σκεύος.

Σε άλλο σκεύος τοποθετούμε το αλεύρι και σε ένα τρίτο σκεύος χτυπάμε τα αυγά.

Πανάρουμε τα μάγουλα με την γνωστή διαδικασία “αλεύρι-αυγό-πανάρισμα”.

Τηγανίσουμε σε ελαιόλαδο μέχρι να πάρουν ωραίο χρυσάφι χρώμα.

Κόβουμε στην μέση και σερβίρουμε.