Ataraxia

Σε μια μπασίνα τοποθετουμε την καπνιστή soya sauce, την soya sauce, το miso, 150 gr. από την premium ponzu sauce, το Japanese sesame dressing και ανακατεύουμε καλά. Μόλις τα υλικά ομογενοποιηθούν, τοποθετουμε το φιλέτο φρέσκου τόνου να μαριναριστει και το αφήνουμε στο ψυγείο για 4 ώρες.

Σε ένα τηγάνι με μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το λάδι απο σουσάμι και σωτάρουμε το φιλέτο φρέσκου τόνου, αφου πρώτα το έχουμε σκουπίσει σε ενα απορροφητικό χαρτί. Αφήνουμε κάθε πλευρά να σωταριστεί για 30” και αποσύρουμε απο το τηγάνι.

Μόλις κρυώσει, δημιουργούμε ένα μείγμα απο τα δύο είδη σουσαμιών, πανάρουμε το φιλέτο και τοποθετούμε στο ψυγείο.

Σε ενα σκεύος προσθέτουμε την υπόλοιπη premium ponzu sauce καθώς και το rice vinegar with sakura cherry blossom και ανακατεύουμε.

Με ενα μίξερ, χτυπάμε την πάστα τσίλι, το κρύο νερό και το xanthana gum μέχρι το μείγμα να πάρει μια λεία μορφή και να αρχίσει να σταθεροποιείται. Στην συνέχεια περνάμε απο λεπτή σίτα και τοποθετούμε το μείγμα σε μπιμπερό.

Τέλος, τεμαχίζουμε το φιλέτο σε φέτες και ξεκινάμε το στήσιμο του πιάτου, γεμίζοντας τα ενδιάμεσα κενά με το μείγμα premium ponzu sauce και rice vinegar with sakura cherry blossom και προσθέτωντας ενα dot απο την πάστα τσίλι σε κάθε κομμάτι.