Πασχαλινό Μενταγιόν

Αφαιρούμε το κόκαλο από το αρνίσιο καρέ κρατώντας το φιλέτο που βρίσκεται στην εσωτερική πλευρά και προσπαθούμε να το “ανοίξουμε” κατά μήκος έτσι ώστε να μπορέσουμε να το γεμίσουμε και να το κάνουμε μπαλοτίνα. Μαρινάρουμε με mint & rosemary και αφήνουμε στο ψυγείο.

Σοτάρουμε το σπανάκι μέχρι να μαραθεί και προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, την κρέμα Τσουκνίδας, τα μανιτάρια trifolati, το chopped bear’s garlic και αφήνουμε σε τρυπητό να στραγγίξει μέχρι να κρυώσει.

Τοποθετούμε το μείγμα σε μια μεμβράνη και το απλώνουμε έτσι ώστε να τοποθετήσουμε στη μέση το φιλέτο από το αρνί και να το τυλίξουμε σε μπαλοτίνα. Έπειτα το αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει καλά.

Βγάζουμε από το ψυγείο το αρνίσιο καρέ και απλώνουμε πάνω σε μια μεμβράνη. Τοποθετούμε την μπαλοτίνα με τα χόρτα στη λεπτή πλευρά και τυλίγουμε δημιουργώντας μια νέα μπαλοτίνα. Αφήνουμε ξανά στο ψυγείο.

Μουλιάζουμε την αρνίσια σκέπη σε λίγο ζεστό νερό για να αποκτήσει ελαστικότητα και τη στεγνώνουμε καλά σε απορροφητικό χαρτί. Στη συνέχεια βγάζουμε από το ψυγείο την μπαλότινα του αρνιού και τυλίγουμε με τη σκέπη δύο φορές. Δένουμε με σπάγκο και σοτάρουμε από όλες τις πλευρές μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα. Τοποθετούμε στο φούρνο για περίπου 30 λεπτά στους 180 βαθμούς.

Αφήνουμε το ρολό να ξεκουραστεί για 10 λεπτά εκτός φούρνου και κόβουμε σε φέτες.

Προσθέτουμε τις αγκινάρες Ιερουσαλήμ με λίγο νερό, αλάτι και πιπέρι σε ένα σκεύος και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν. Έπειτα προσθέτουμε την κρέμα φασκόμηλου, χτυπάμε με ένα ραβδομπλέντερ μέχρι να πάρει ωραία υφή ο πουρές και διορθώνουμε σε αλάτι και πιπέρι.

Σε μια κατσαρόλα καίμε τα κόκκαλα από το αρνί μέχρι να πάρουν χρώμα από όλες τις πλευρές, προσθέτουμε την σάλτσα Gravy και βράζουμε για 10 λεπτά μέχρι να αρχίσει να δένει η σάλτσα. Σουρώνουμε από τα κόκαλα και γλασάρουμε με το βούτυρο.

Σερβίρουμε σε flat πιάτο το αρνάκι, τον πουρέ φασκόμηλου γαρνίροντας τον με Crispy grains & seeds mix, αγκιναράκι rustico καμένο στο φλόγιστρο και την σάλτσα Gravy στο κέντρο.