Between the Roots

Πλένουμε τα καρότα σε τρεχούμενο νερό χωρίς να τα αποφλοιώσουμε και τα στεγνώνουμε καλά.

Σε μεγάλο μαντεμένιο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα καρότα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε το fleur de sel και την orange & mint sauce και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να αρχίσει να καραμελώνει η σάλτσα.

Μεταφέρουμε το τηγάνι σε προθερμασμένο φούρνο στους 190°C για 10 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.

Στον κάδο του μίξερ τοποθετούμε το χούμους, το ταχίνι, τον χυμό λεμονιού, την πάστα σκόρδου, αλάτι και μία μικρή χούφτα πάγο. Χτυπάμε για περίπου 5 λεπτά μέχρι να δημιουργηθεί λεία και βελούδινη κρέμα. Προσθέτουμε το πέστο μυρωδικών και ενσωματώνουμε απαλά.

Σε κατσαρολάκι ζεσταίνουμε τη vegetable demi-glacé σε χαμηλή φωτιά μέχρι να αρχίσει να δένει. Προσθέτουμε το ραγού σειτάν και μαγειρεύουμε για περίπου 10 λεπτά μέχρι να ομογενοποιηθεί το σύνολο.

Στήνουμε το πιάτο απλώνοντας την κρέμα χούμους στη βάση. Τοποθετούμε από πάνω τα καραμελωμένα καρότα, προσθέτουμε το ραγού και ολοκληρώνουμε με crispy grains & seeds.