Pumpkin Afterparty

Aναμειγνύουμε το γάλα με το super texture stabilizer και στην συνέχεια, ζεσταίνουμε με την κρέμα γάλακτος και την τριμμένη τόνκα σε μια κατσαρόλα, μέχρι να αρχίσει να αχνίζει χωρίς να βράσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να εμποτιστεί για 15–20 λεπτά ώστε να απελευθερώσει τα αρώματά του.

Σε ένα μπολ χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη και το αλάτι, μέχρι να ασπρίσουν και να αφρατέψουν. Προσθέτουμε σταδιακά το ζεστό μείγμα γάλακτος και ανακατεύουμε διαρκώς ώστε να μην ψηθούν οι κρόκοι.

Επαναφέρουμε την κρέμα στην κατσαρόλα και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να φτάσει στους 82–84°C ή μέχρι να καλύπτει την πίσω πλευρά ενός κουταλιού.

Περνάμε την κρέμα από ψιλή σίτα, την αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια τη διατηρούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες ή όλη νύχτα.

Μόλις είναι καλά κρύα, τη ρίχνουμε στην παγωτομηχανή και την επεξεργαζόμαστε σύμφωνα με τις οδηγίες της, μέχρι να αποκτήσει βελούδινη υφή.

Σε μια κατσαρόλα προσθέτουμε την κρέμα γλυκοκολοκύθας, τη ζάχαρη και το ras el hanout και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.

Αποσύρουμε απο την φωτιά, χτυπάμε με ένα ραβδομπλέντερ μέχρι να γίνει λεία κρέμα και μεταφέρουμε σε μπιμπερό για μεγαλύτερη ευκολία στο σερβίρισμα.

Διαλύουμε το kuzu σε λίγο κρύο νερό.

Τοποθετούμε την κρέμα γλυκοκολοκύθας, το ras el hanout και τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα και ζεσταίνουμε ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι το μείγμα να φτάσει στους 85°C.

Προσθέτουμε το kuzu και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να δέσει.

Απλώνουμε το μείγμα ομοιόμορφα πάνω σε ένα ταψί με λαδόκολλα και τοποθετούμε σε φούρνο με αέρα στους 35–40°C για 2–6 ώρες, μέχρι να αφυδατωθεί πλήρως.

Μόλις στεγνώσει, το σπάμε σε μικρότερα κομμάτια και τα τηγανίζουμε στην φριτέζα στους 180°C μέχρι να γίνουν τραγανά και ελαφρά χρυσαφί.

Κόβουμε τη γλυκοκολοκύθα σε κύβους και τη βράζουμε σε σιρόπι μέχρι να γλασάρει και να μαλακώσει.

Αφαιρούμε από το σιρόπι και πανάρουμε τα κομμάτια με τα crispy grains & seeds, ώστε να αποκτήσουν μια ευχάριστη τραγανότητα.

Στρώνουμε στη βάση του πιάτου την κρέμα ζαχαροπλαστικής speculoos και τοποθετούμε επάνω τα παναρισμένα κομμάτια γλυκοκολοκύθας, τα κομμάτια από το κράκερ και λίγη από την κρέμα γλυκοκολοκύθας με το μπιμπερό.

Προσθέτουμε δίπλα μία μπάλα παγωτό τόνκα και ολοκληρώνουμε το πιάτο διακοσμώντας με καραμελωμένα φύλλα φασκόμηλου.