Feast in Silence

Σε κατσαρόλα τοποθετούμε το παστινάκι κομμένο σε μικρά κομμάτια μαζί με το γάλα και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει και να απορροφήσει σχεδόν όλο το υγρό.

Μεταφέρουμε το μείγμα σε μπλέντερ, προσθέτουμε το βούτυρο και την πάστα μαύρου σκόρδου και χτυπάμε μέχρι να αποκτήσουμε έναν λείο, βελούδινο πουρέ. Διορθώνουμε στο αλάτι και διατηρούμε ζεστό.

Μαρινάρουμε την αρνίσια σέλα με τα Herbs de Provence, τοποθετούμε σε σακούλες vacuum και μαγειρεύουμε σε sous vide στους 60,5°C για 1 ώρα και 30 λεπτά.

Αφαιρούμε το αρνί από τις σακούλες, το στεγνώνουμε καλά και το σοτάρουμε σε πολύ καυτό τηγάνι με λίγο λάδι μέχρι να πάρει έντονο χρώμα από όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε βούτυρο, αρωματίζουμε και αφήνουμε να ξεκουραστεί.

Σε κατσαρόλα μειώνουμε τον ζωμό αρνιού μέχρι να συμπυκνωθεί στο μισό και δένουμε με βούτυρο.

Σε σχαροτήγανο ψήνουμε τα Tropea Rosa μέχρι να καραμελώσουν και να αποκτήσουν έντονο χρώμα.

Στήνουμε το πιάτο τοποθετώντας τον πουρέ παστινάκι, δίπλα την αρνίσια σέλα κομμένη σε μερίδες και τα καραμελωμένα κρεμμύδια. Ολοκληρώνουμε με τραγανά φύλλα κάπαρης, πράσινο πιπέρι και τη σάλτσα.