Oriental nest

Τοποθετούμε το μοσχαρίσιο φιλέτο σε μια μπασίνα και προσθέτουμε το Spicemix Ras el hanout, τη Μουστάρδα Dijon, τη Nduja, το ελαιόλαδο με άρωμα καπνού, το τοματοπολτό διπλής συμπύκνωσης, το chopped bear’s garlic, το season pepper harissa, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε καλά. Έπειτα, τοποθετούμε στο ψυγείο,

Σε ένα κατσαρολάκι τοποθετούμε τη κίτρινη passata και τη μαγειρεύουμε για 15 λεπτά περίπου μέχρι να αρχίσει να συμπυκνώνεται. Έπειτα, προσθέτουμε το Agar Agar (3γρ.) και χτυπάμε με ένα ραβδομπλέντερ, περνάμε από σίτα και τοποθετούμε στο ψυγείο για μισή ώρα το ελάχιστο μέχρι να σφίξει. Τέλος, περνάμε το μείγμα από μπλέντερ και το τοποθετούμε σε μπιμπερό.

Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε την pomodorella για 15 λεπτά περίπου κ έπειτα προσθέτουμε 17γρ season pepper harissa και 3γρ agar agar και χτυπάμε με ένα ραβδομπλέντερ. Περνάμε από σίτα, αφήνουμε να κρυώσει και τοποθετούμε σε ένα squeezer.

Σερβίρουμε το ταρτάρ σε πλάκα σερβιρίσματος σε 4 διαφορετικά σημεία, προσθέτουμε το τζελ κίτρινης passata, γαρνίρουμε με τραγανό ρύζι με σκόρδο, τη πούδρα acid yogurt και Fleur de sel. Συνοδεύουμε με Pergamena di pane με ελαιόλαδο.