The Ocean 8

Χωρίζουμε τα πλοκάμια από το χταπόδι και τα τοποθετούμε σε μια φαρδιά κατσαρόλα, προσθέτουμε 90 ml σάλτσα Θυμάρι-Βαλσάμικο, τα φύλλα δάφνης, λίγο ελαιόλαδο και τους κόκκους από το μπαχάρι. Τέλος, προσθέτουμε 100ml νερό και σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Μαγειρεύουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 1 ώρα περίπου.

Σε ένα κατσαρολάκι τοποθετούμε τα υπόλοιπα 90 ml σάλτσας Θυμάρι-Βαλσάμικο. Τη μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να “κατέβει” στο μισό περίπου η ποσότητα της, έτσι ώστε να την χρησιμοποιήσουμε για να γλασάρουμε τα πλοκάμια του χταποδιού.

Μόλις το χταπόδι είναι έτοιμο το αφαιρούμε από την κατσαρόλα και περιμένουμε να κρυώσει λίγο.

Τυλίγουμε το κάθε πλοκάμι χωριστά μέσα σε μεμβράνη έτσι ώστε να κρατήσει το σχήμα του.

Μόλις κρυώσουν τελείως τα πλοκάμια αφαιρούμε την μεμβράνη και τα γλασάρουμε με την κατεβασμένη σάλτσα που φτιάξαμε και τα καρυκεύουμε με το oyster pepper.

Στην συνέχεια κόβουμε το κάθε πλοκάμι σε φέτες 3-4 εκατοστά.

Έπειτα, σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε τη seafood sauce και το spice mix del mondo ras el hanout και φέρνουμε σε βρασμό. Προσθέτουμε το agar-agar και χτυπάμε με ένα ραβδομπλέντερ.

Αφού το περάσουμε από λεπτή σίτα αφήνουμε το μείγμα στο ψυγείο να κρυώσει καλά και να σταθεροποιηθεί.

Στη συνέχεια, το κόβουμε σε κομμάτια και το χτυπάμε σε μίξερ μέχρι να γίνει ένα λείο τζελ.

Τοποθετούμε τις φέτες από το χταπόδι στα πιάτα, με ένα squeezer προσθέτουμε το τζελ από την seafood sauce, προσθέτουμε τις πέρλες και το crispy grains and seeds mix, λίγο oyster pepper και σερβίρουμε.