Πάπια κονφί με πουρέ κάστανο και σάλτσα πόρτο

Καρυκεύουμε την πάπια με το chinese five spices mix και με το μπλε αλάτι Περσίας.

Την τοποθετούμε σ’ ένα ταψί κ προσθέτουμε ελαιόλαδο μέχρι να σκεπαστεί η πάπια.

Μαγειρεύουμε στο φούρνο στους 80 βαθμούς για περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά μέχρι το εσωτερικό της πάπιας να φτάσει τους 75 βαθμούς.

Αφαιρούμε την πάπια από το λάδι και τη σοτάρουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά από τη μεριά του δέρματος μέχρι να γίνει τραγανό.

Τέλος, κόβουμε τα στήθη στη μέση για να τα σερβίρουμε.

Τοποθετούμε τα κάστανα μαζί με λίγα από τα υγρά τους, την κρέμα γάλακτος και 100 γραμμάρια καστανή ζάχαρη στο θερμομίξ και χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα στους 90 βαθμούς μέχρι να σχηματιστεί ένας βελούδινος πουρές.

Καρυκεύουμε με chinese five spices mix και αλάτι Περσίας.

Σ’ ένα κατσαρολάκι τοποθετούμε τη ζάχαρη, το πόρτο και την gravy sauce σε χαμηλή φωτιά μέχρι να συμπυκνωθεί και να πέσει στο μισό περίπου.

Σ’ ένα τηγάνι σοτάρουμε μαζί με ελαιόλαδο και προσθέτουμε νερό σε δόσεις μέχρι να μαλακώσει.

Έπειτα την κρυώνουμε απλώνοντας την σε ένα ταψί.

Στη συνέχεια την τηγανίζουμε μέχρι να γίνει τραγανή.

Τέλος προσθέτουμε αλάτι Περσίας και πιπέρι.

Κόβουμε το κυδωνόπαστο σε κύβους, διακοσμούμε προσθέτοντας και cacao pepper και σερβίρουμε.