The purple forest

Σε μια κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο σε μέτρια φωτιά. Έπειτα, προσθέτουμε το vialone nano και συνεχίζουμε να σοτάρουμε για λίγο.

Σβήνουμε με το κόκκινο κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε τον ζωμό λαχανικών σε δόσεις ανακατεύοντας διαρκώς. Μόλις ρίξουμε όλο τον ζωμό και αρχίσει να χυλώνει το ρύζι προσθέτουμε την κρέμα viola, την κρέμα 5 τυριά (50γρ) και ανακατεύουμε καλά.

Τέλος προσθέτουμε το βούτυρο και την παρμεζάνα, σβήνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να δέσει και να χυλώσει το ριζότο. Διορθώνουμε στο αλάτι αν χρειαστεί.

Σε ένα κατσαρολάκι προσθέτουμε το ξύδι φραμπουάζ και το verbena και σε δυνατή φωτιά το αφήνουμε να πάρει βρασμό. Προσθέτουμε το gellan gum και ανακατεύουμε καλά μέχρι να διαλυθεί τελείως.

Περνάμε από σίτα και τοποθετούμε το ξύδι σε ταψί με slim pad και το αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει και να σταθεροποιηθεί. Τέλος, κόβουμε με κουπάτ σε στρογγυλό σχήμα.

Σερβίρουμε το ριζότο, τοποθετούμε το πέπλο από ξύδι φραμπουάζ και τις πέρλες balsamico di Modena, dots από την κρέμα 5 τυριά (40γρ) και γαρνίρουμε με τραγανό φραμπουάζ freeze dry.