Πριν την Παλίρροια

Τοποθετούμε τα φιλέτα λαβρακιού σε μικρό ταψί και τα καλύπτουμε με fleur de sel vanilla. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και τα αφήνουμε στο ψυγείο για περίπου 45 λεπτά.

Αφαιρούμε το λαβράκι από το ψυγείο, το ξεπλένουμε καλά ώστε να φύγει το αλάτι και το στεγνώνουμε προσεκτικά. Κόβουμε σε λεπτές φέτες.

Σε μπολ αναμειγνύουμε τον χυμό πράσινου μήλου, τον χυμό lime, το λάδι yuzu και το λάδι wasabi. Κρατάμε τη μισή ποσότητα σε μπιμπερό για το στήσιμο.

Την υπόλοιπη ποσότητα την τοποθετούμε σε σκεύος στην κατάψυξη για περίπου 1 ώρα, μέχρι να παγώσει καλά και να δημιουργηθεί γρανίτα.

Ψιλοκόβουμε το φινόκιο και το σέλερι και τα κρατάμε στην άκρη.

Στήνουμε τις φέτες λαβρακιού στο πιάτο και προσθέτουμε το dressing πράσινου μήλου από το μπιμπερό.

Πάνω σε κάθε φέτα τοποθετούμε φινόκιο, σέλερι και χαβιάρι μαύρου σκόρδου. Ξύνουμε τη γρανίτα με πιρούνι και την προσθέτουμε πάνω στο ψάρι.

Ολοκληρώνουμε με σταγόνες ελαιόλαδου.