The Hidden Shell

Μπλανσάρουμε τις ουρές αστακού για 3–4 λεπτά. Παράλληλα μπλανσάρουμε τα φύλλα σπανακιού και τα στεγνώνουμε πολύ καλά.

Απλώνουμε μεμβράνη στον πάγκο και τοποθετούμε από πάνω τις φέτες χαμόν ιμπέρικο. Καλύπτουμε με τα φύλλα σπανακιού και τοποθετούμε στο κέντρο τις ουρές αστακού.

Τυλίγουμε σφιχτά με τη βοήθεια της μεμβράνης, δημιουργώντας ένα σταθερό ρολό. Τοποθετούμε στο ψυγείο για 2–3 ώρες ώστε να κρατήσει το σχήμα του.

Απλώνουμε τη σφολιάτα πάνω σε μεμβράνη και τοποθετούμε στο κέντρο το ρολό αστακού. Αλείφουμε τις άκρες με αυγό και τυλίγουμε όσο πιο σφιχτά γίνεται. Τοποθετούμε ξανά στο ψυγείο για περίπου 1 ώρα.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C και ψήνουμε το Wellington για περίπου 1 ώρα, μέχρι να ψηθεί η σφολιάτα και να αποκτήσει ωραίο χρώμα. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά και κόβουμε σε φέτες.

Για τη σάλτσα, τοποθετούμε σε κατσαρολάκι το white wine reduction, το ξύδι σαμπάνιας, το yuzu sansho paste και την κρέμα γάλακτος. Φέρνουμε σε βρασμό και αποσύρουμε από τη φωτιά.

Προσθέτουμε σταδιακά το κρύο βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα. Ολοκληρώνουμε με το χαβιάρι μορχέλας, το χαβιάρι αστακού, το σχοινόπρασο και το λάδι αστακού.

Για τη γαρνιτούρα, λιώνουμε το βούτυρο σε τηγάνι και προσθέτουμε το σπανάκι. Σοτάρουμε μέχρι να μαραθεί, προσθέτουμε το kombu dashi και μαγειρεύουμε για 2–3 λεπτά μέχρι να αρχίσει να δένει. Τελειώνουμε με πούδρα αυγοτάραχου.

Σερβίρουμε το Lobster Wellington σε φέτες. Προσθέτουμε από πάνω ένα quenelle χαβιάρι μορχέλας, τοποθετούμε τη σάλτσα στο κέντρο και ολοκληρώνουμε με το σπανάκι στο πλάι.