Release the Kraken

Κόβουμε julienne το καλαμάρι και αφού το τοποθετήσουμε σε σακούλες vacuum, μαγειρέυουμε σε sous vide στους 62 βαθμούς για 11 λεπτά.

Στην συνέχεια, τοποθετούμε σε μια μπασίνα το καλαμάρι με την κρέμα πεκορίνο και το καπνιστό πιπέρι και ανακατεύουμε μέχρι να ζεσταθεί η κρέμα και να γλασάρει το καλαμάρι.

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε ελαφρώς τη nantua sauce και αναμειγνύουμε με το sea curry και το sucro emul. Χτυπάμε με ένα ραβδομπλέντερ εώς ότου δημιουργηθεί αφρός στην επιφάνεια της σάλτσας.

Σε μια μικρή μπασίνα αναμειγνύουμε την tempura με το παγωμένο νερό και τοποθετούμε μέσα τα κεφάλια από το καλαμάρι. Έπειτα τηγανίζουμε σε δυνατή προς μέτρια φωτιά μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα.

Σερβίρουμε σε βαθύ πιατο, χρησιμοποιώντας την σάλτσα με τον αφρό ώς βάση, στην μέση το καλαμάρι και στην κορυφή το τραγανό κεφάλι.

Τέλος προσθέτουμε λάδι αστακού και πασπαλίζουμε με πούδρα κόκκινης πιπεριάς.