Δεκέμβριος 2022

Réveillon au Chalet

Name: Réveillon au Chalet
Prep time: 1440 min
Cook time: 240 min
Total time: 1680 min
Yield: 4 Μερίδες

Αγριογούρουνο ραγού με σάλτσα απο κάστανα και δαμάσκηνα, πουρέ τοπιναμπούρ και κινόα με fedelini

κατηγοριακυρίως

προετοιμασια24h

εκτελεση28h

μεριδες4

υλικα

2000 gr Αγριόχοιρος

220 gr Σάλτσα Gravy

100 gr Chinese five spices mix (Asia, China)

300 gr Κάστανα ολόκληρα

200 gr Δαμάσκηνα αποξηραμένα

120 gr Μαρμελάδα άγριου σύκου

45 gr Μηλόξυδο

150 ml Κόκκινο κρασί

60 gr Τοματοπολτός διπλής συμπύκνωσης

150 gr Ποικιλία 8 είδη μανιταριών (trifolati)

150 gr Κρεμμυδάκια σε ροζ ξύδι

200 gr Μείγμα κινόα

100 gr Fedelini (κοντός φιδές) με αυγό

800 gr Αγκινάρες Ιερουσαλήμ

20 gr Αλάτι κόκκινου κρασιού

10 gr Πιπέρι Voatsiperifery (Africa, Madagascar)

2 gr Πούδρα πορτσίνι

2000 ml Νερό

100 gr Αλάτι

100 gr Σκόρδο

50 gr Βούτυρο

40 gr Μέλι

40 gr Cognac

Θυμάρι φρέσκο

εκτελεση

Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε νερό, αλάτι, μέλι, σκόρδο, θυμάρι και cognac, και τα βράζουμε μέχρι να λιώσει το αλάτι τελείως.

Έπειτα, αφήνουμε να κρυώσει η άλμη και τοποθετούμε μέσα τον αγριόχοιρο κομμένο σε χοντρά κομμάτια.

Αφήνουμε στο ψυγείο για 24 ώρες τουλάχιστον.

Αφαιρούμε το κρέας από την άλμη και το ξεπλένουμε καλά σε τρεχούμενο νερό.

Στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί.

Σε μια πήλινη κατσαρόλα, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά σοτάρουμε το κρέας απ’ όλες τις πλευρές.

Σβήνουμε με κόκκινο κρασί και μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτουμε τον τοματοπολτό, τη σάλτσα gravy, το chinese five spices mix, το μηλόξυδο, το αλάτι κόκκινου κρασιού, το πιπέρι voatsiperifery, τα κρεμμυδάκια σε ροζ ξύδι, τη μαρμελάδα άγριου σύκου και τα μανιτάρια trifolati.

Σκεπάζουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για περίπου 3 ώρες.

Προσθέτουμε τα κάστανα και τα δαμάσκηνα, και συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα, σε χαμηλή φωτιά,

Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε τις αγκινάρες Ιερουσαλήμ, τις σκεπάζουμε με νερό, προσθέτουμε το βούτυρο και μαγειρεύουμε μέχρι να πιουν σχεδόν όλο το νερό.

Χτυπάμε στο μίξερ μέχρι να πάρει ωραία υφή ο πουρές μας.

Διορθώνουμε στο αλάτι και γαρνίρουμε με την πούδρα πορτσίνι.

Σε μια φαρδιά κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο σοτάρουμε το fedelini μέχρι να πάρει ένα χρυσαφένιο χρώμα.

Προσθέτουμε την κινόα και τη σοτάρουμε για λίγο.

Προσθέτουμε σταδιακά νερό μέχρι να μαγειρευτεί η κινόα.

Τελειώνουμε με λίγο βούτυρο, αλάτι και πιπέρι.