Umami on a Stick

Σε ένα τηγάνι, σωτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει και το αφήνουμε στην άκρη μέχρι να κρυώσει.

Στην συνέχεια προσθέτουμε σε μια μπασίνα μαζί με τον κιμά, την πάστα λευκού σκορδου, 2 αυγά, το ελαιόλαδο, το αλάτι, το Spicemix del mondo Medina (Middle East), το chopped bear’s garlic και την φρυγανιά χωρίς γλουτένη και ανακατεύουμε πολύ καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Αφήνουμε το μείγμα στο ψυγείο για μια ώρα και έπειτα πλάθουμε σε μικρά κεμπάπ (tsukune) των 125γρ.

Ψήνουμε στο grill και γλασαρουμε με την Tonkatsu sauce (3 ετών) ανα τακτά διαστήματα.

Σε ένα μικρό μίξερ τοποθετούμε 2 κρόκους, τον χυμό lime, το yuzu kosho και χτυπάμε προσθέτωντας σιγά σιγά το λάδι φουντουκιού μέχρι να δημιουργηθεί μια βελούδινη μαγιονέζα.

Ξεχωρίζουμε τους κρόκους απο τα υπόλοιπα αυγά και τους τοποθετούμε σε ένα μπώλ μαζί με την καπνιστή soy sauce. Αφήνουμε στην άκρη για 30 λεπτά ωστε να μαριναριστούν. Σερβίρουμε σε μικρά μπωλάκια.

Αλατίζουμε καλά τα shimeji και μαρινάρουμε με dashi απο shitake. Ψήνουμε στο grill τοποθετώντας ένα βαρίδιο επάνω έτσι ώστε να πάρουν πλατύ σχήμα και να ψηθούν ομοιόμορφα. Στην συνέχεια σερβίρουμε σε ένα πιάτο και προσθέτουμε λίγο ακόμη dashi απο shitake.

Τέλος σερβίρουμε τα κεμπάπ (tsukune) πάνω στα ψωμάκια, τοποθετουμε την μαγιονέζα από την μια πλευρά, την μαρμελάδα κρεμμυδιού με balsamico από την άλλη, προσθέτουμε Furikake πάνω από το κάθε κεμπάπ και συνοδεύουμε με τους μαριναρισμένους κρόκους και τα shimeji. Στολίζουμε με λωρίδες απο φρέσκο κρεμμυδάκι.