Κατηγορία: Γλυκό

Χρόνος προετοιμασίας: 12 ώρες & Χρόνος εκτέλεσης: 5 λεπτά

Υλικά για 4 μερίδες:

2.1 kg Ζάχαρη
1.7 lt Νερό
4 Πορτοκάλια
1 Λεμόνι
2 τμχ Κανέλα
6 τμχ Γαρύφαλλο
500 gr Φύλλο κρούστας
6 Αυγά (μεσαία)
3 stick Βανίλιας
1.45 kg Κρέμα Γάλακτος 35%
300 gr. Βούτυρο
20 gr. Baking Powder
100 ml Φυσικός Χυμός Lime
200 ml Φυσικός Χυμός Λεμόνι
100 ml Φυσικός Χυμός Πορτοκάλι
50 ml Φυσικός Χυμός Μανταρίνι
75 gr. Κρέμα Εσπεριδοειδών
28 gr. Agar – Agar
850 gr. Λευκή σοκολάτα
500 gr. Στραγγιστό Γιαούρτι
25 gr. Γλυκόζη
100 gr. Ζάχαρη Τριαντάφυλλο
100 gr. Ασπράδι αυγού
100 gr. Αλεύρι
300 ml Φρέσκο Γάλα
2 gr. Αλάτι
180 gr. Κρόκους Αυγού
200 gr. Τριμμένο Μπισκότο
5 gr. Κανέλα (σκόνη)
2 gr. Γαρύφαλλο (σκόνη)
100 gr. Πετιμέζι SABA
Crunch λευκής σοκολάτας – φραμπουάζ – γιαούρτι
Πέρλες φραμπουάζ
80 gr. Κρέμα ζαχαροπλαστικής Καραμέλα Βουτύρου
Μείγμα λουλουδιών
Φύλλα Καπουτσίνο

Εκτέλεση:

Για την πορτοκαλόπιτα με namelaka γιαούρτι – λευκή σοκολάτα:
1. Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε 1.5 kg ζάχαρη, 1.5 lt νερό, 1 πορτοκάλι και 1 λεμόνι κομμένα στην μέση, 2 ξύλα κανέλας και 6 τμχ γαρύφαλλο και βράζουμε μέχρι να δημιουργηθεί το σιρόπι μας.
2. Σουρώνουμε τα φύλλα κρούστας, τα τοποθετούμε ένα – ένα σε ταψί αλουμινίου και στην συνέχεια τα αλοίφουμε με 100 ml λιωμένο βούτυρο και ψήνουμε στους 160 βαθμούς σε προθερμασμένο φούρνο για 20 περίπου λεπτά.
3. Σε ενα μίξερ τοποθετούμε τα 6 αυγά μαζί με 250 gr. ζάχαρη και χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα μεχρι να γίνουν κρέμα. Έπειτα προσθέτουμε το ξύσμα και τον χυμό απο 3 πορτοκάλια, 1 stick βανίλιας, 150 gr. κρέμα γάλακτος, 100 gr λιωμένο βούτυρο και 20 gr. baking powder και χτυπάμε σε μεσαία ταχύτητα για 2-3 ακόμη λεπτά.
4. Περιχύνουμε το μείγμα στα ψημένα φύλλα κρούστας και συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμη 25 λεπτά.
5. Τέλος, σιροπιάζουμε και αφήνουμε να κρυώσει.
6. Λιώνουμε σε ενα μπέν μαρί την λευκή σοκολάτα.
7. Σε ένα άλλο κατσαρολάκι τοποθετούμε 1 lt κρέμα γάλακτος, την γλυκόζη και το Agar Agar και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 80 βαθμούς.
8. Τοποθετούμε το μείγμα μαζί με την λευκή σοκολάτα σε μια μπασίνα και μπιμάρουμε με ενα ραβδομπλέντερ.
9. Σε θήκες σιλικόνης με σχήμα νέφους τοποθετούμε την namelaka γιαουρτιού – λευκής σοκολάτας και προσθέτουμε στο εσωτερικό της ενα μικρό κομμάτι πορτοκαλόπιτας.
10. Αφήνουμε τις θήκες σιλικόνης στο chiller μέχρι να σφίξουν και να αφαιρούνται εύκολα απο την φόρμα.
Για το gel εσπεριδοειδών:
1. Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε όλους τους φυσικούς χυμούς, 150 gr. ζάχαρη, 200 ml νερό, 75 gr. κρέμα εσπεριδοειδών και 13 gr. Agar Agar. Ανεβάζουμε την θερμοκρασία του μείγματος σε σημείο βρασμού ανακατεύοντας συνεχώς.
2. Στην συνέχεια κρυώνουμε το μείγμα στο chiller και διορθώνουμε την υφή στο thermomix.
Για το μπισκότο τριαντάφυλλο:
1. Σε μια μπασίνα ανακατεύουμε την ζάχαρη τριαντάφυλλο, το ασπράδι αυγού, το αλεύρι και 100 γρ. βούτυρο μέχρι να γίνει ένα ομοιόμορφο μείγμα. Με μία σπάτουλα απλώνουμε το μείγμα σε φόρμες σιλικόνης και ψήνουμε στον φούρνο για 10 λεπτά στους 165 βαθμούς.
2. Μόλις κρυώσουν, ξεφορμάρουμε και αφήνουμε στην άκρη.
Για το παγωτό μουστοκούλουρο:
1. Σε μια κατσαρόλα προσθέτουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος, 100 gr. ζάχαρη και τα sticks βανίλιας και φέρνουμε το μείγμα σε σημείο βρασμού.
2. Παράλληλα στον κάδο του μίξερ, τοποθετούμε τους κρόκους με την υπόλοιπη ζάχαρη και χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα για 5 περίπου λεπτά μέχρι να αφρατέψουν.
3. Στην συνέχεια προσθέτουμε σταδιακά το ένα τρίτο του ζεστού μείγματος χτυπώντας συνεχώς ωστε να μην κόψει το μείγμα των αυγών. Επιστρέφουμε το μείγμα στο ζεστό σε μέτρια φωτιά και ανακατεύουμε συνεχόμενα εως ότου το μείγμα πυκνώσει αρκετά.
4. Μεταφέρουμε σε μεταλικό δοχείο και αφήνουμε στο ψυγείο για 12 ώρες.
5. Τοποθετούμε στο μείγμα το τριμμένο μπισκότο, το πετιμέζι, την κανέλα και το γαρύφαλλο σε σκόνη, ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε στην κατάψυξη ή στην παγωτομηχανή μέχρι να σφίξει.
Για το στήσιμο:
1. Τοποθετούμε το νέφος πορτοκαλόπιτας στο κέντρο του πιάτου. Πάνω στο νέφος σχηματίζουμε έξι σταγόνες απο το gel εσπεριδοειδών και στολίζουμε με βρώσιμα λουλούδια και φύλλα καπουτσίνο.
2. Δεξιά απο το νέφος σχηματίζουμε διάφορα μεγέθη απο σταγόνες με gel εσπεριδοειδών και αριστερά τοποθετούμε σαν βάση το crunch λευκής σοκολάτας με φραμπουάζ – γιαούρτι και πάνω το παγωτό μουστοκούλουρο με τις πέρλες φραμπουάζ.
3. Τοποθετούμε μια κουταλιά κρέμα ζαχαροπλαστικής καραμέλα βουτύρου με λίγο αλάτι στο κάτω μέρος του πιάτου και την πατάμε χρησιμοποιώντας ένα flat ποτήρι ωστε να δημιουργηθεί το σχέδιο που θέλουμε.
4. Τέλος προσθέτουμε το μπισκότο τριαντάφυλλο σε μια απο τις γωνίες της πορτοκαλόπιτας και απολαμβάνουμε.