Χρυσός Αχινός

Φιλετάρουμε το λαβράκι και το βάζουμε σε μιά μπασίνα που έχουμε ήδη τοποθετήσει στην κατάψυξη ώστε να διατηρήσουμε κρύο το ψάρι και να αποφύγουμε επιπλέον τριβή.

Προσθέτουμε ψιλοκομμένο τον αχινό, τα λαχανικά, το ξύδι kalamansi, το season pepper φύκια λεμόνι, την πούδρα lime και τα φύκια wakame.

Σε 2-3 λεπτά και αφού το ψάρι έχει ήδη ψηθεί στην μαρινάτα και έχει αλλάξει χρώμα, ξεκινάμε να στήνουμε στο πιάτο χρησιμοποιώντας ενα τσέρκι.

Ενισχύουμε τα υγρά στοιχεία που έμειναν στη μπασίνα με πάστα κίτρινου chilli aji amarillo και ομογενοποιούμε.

Περιχύνουμε γύρω από το ceviche μας με το tigre de leche που δημιουργήσαμε στο προηγούμενο βήμα και περιμετρικά στολίζουμε με το μείγμα λουλουδιών, το χαβιάρι μαύρου σκόρδου, φιλέτο πορτοκάλι και φύλλα κόλιανδρου.

Προσθέτουμε ίνες chilli για επιπλέον spicy νότες.